Время квасить кимчхи
У корейского крестьянина и крестьянина в России не так много общего, но одно занятие их роднит: осенью квасят капусту, которую затем можно есть практически весь год.
Существует красивая легенда о том, что квашеная капуста избавила моряков от цинги. Якобы до плавания капитана Кука никому не приходило в голову брать на борт бочонки с кислой капустой, а оказалось, что именно она стала спасением от напасти, вызванной нехваткой витаминов в открытом море. Как бы то ни было, совершенно разные народы научились заготавливать на зиму капусту примерно одинаковым способом, что одинаково полезно и на море, и на суше.
Далее начинаются различия, и они довольно существенные. Корейцы квасят не капусту, а то, что у нас называют китайским салатом или китайской капустой. Для того чтобы приступить к этому занятию, совершенно необязательно дожидаться, пока мороз слегка тронет кочаны. Ну, и, конечно, присутствие большого количества перца чили придает кимчхи совершенно особенный характер.
Я уже рассказывала в блоге, как готовила кимчхи экспресс-методом. Идя от простого к сложному, этой осенью покусилась на классический рецепт излюбленной корейской капусты. В нашей семье существует культ кимчхи, и потому очень трудно дотерпеть до того момента, когда процесс окончательно завершен: значительная часть приготовленного съедается на разных стадиях процесса. Но, наконец, все готово, и вы ставите на стол миску с ароматной корейской капустой – непревзойденной острой закуской, при виде которой невозможно не сглотнуть от вожделения.
Когда делаешь кимчхи, имеет смысл одновременно заквасить редьку тем же манером. Лучше для этого использовать дайкон, в отсутствии которого подойдет и зеленая редька.
- 3,5 кг китайской капусты;
- 2 кг редьки дайкон;
- 1,5 чашки соли;
- 0,5 чашки рисовой муки;
- ¼ чашки сахара;
- 3 чашки воды;
- 1 чашка хлопьев острого перца (корейских) или больше по желанию;
- 1 чашка рыбного соуса Нам Пла;
- 1 луковица, мелконарезанная (1 чашка);
- 1 чашка чеснока измельченная;
- 1 ст.л. имбиря, измельченного;
- 2-3 чашки зеленого лука, нарезанного на крупные диагональные кусочки.
1 чашка – 240 мл.
Разрежьте кочаны китайской капусты вдоль, затем кочерыжки еще раз пополам, не разрезая до конца листья.
Промойте капусту под струей воды, стряхните воду (все листья должны быть мокрыми), и посыпьте солью между листьев и кочерыжки. Сложите в таз и оставьте на 2 часа.
Дайкон очистите от кожуры и нарежьте на кубики 2,5 см. Посыпьте солью ( ¼ чашки) и отставьте.
Через два часа переверните капусту, чтобы соль равномерно распределилась, и оставьте еще на 2 часа.
Редьку перемешайте и отставьте.
Общее время замачивания 4 часа. За это время китайская капуста пустит много сока, станет мягкой и уменьшится в размерах.
Тщательно промойте кочаны под струей воды от соли и отожмите.
Приготовление пасты кимчхи:
В кастрюлю положите рисовую муку, налейте 3 чашки воды и перемешайте. Поставьте на средний огонь и, периодически помешивая, заварите кашу до тех пор, пока на поверхности не появятся первые бульки. В этот момент добавьте 1/4 чашки сахара, перемешайте и варите еще 1 минуту. Отставьте смесь охлаждаться.
Когда каша остынет, добавляйте в нее по очереди оставшиеся ингредиенты: рыбный соус, хлопья перца, измельченный чеснок, лук и имбирь (их легче всего измельчить в кухонном комбайне или блендере). Последним добавьте зеленый лук. Все хорошо перемешайте.
Кубики дайкона промойте под струей воды и хорошо отожмите.
Перечную смесь прокладывайте между листьями китайской капусты, руками слегка сжимайте и плотно выкладывайте в пластиковый контейнер. (Лучше эту процедуру делать в резиновых перчатках).
Остатки смеси добавьте к редьке и перемешайте.
Подготовленную таким образом капусту держите 2 дня при комнатной температуре в плотно закрытом контейнере, а затем уберите в холодильник или холодное место.
Кимчхи будет продолжать заквашиваться в холодильнике, но есть ее уже можно.
Хранится в закрытом контейнере в холодильнике несколько месяцев и становится со временем только вкуснее.
Фотографии
Рубрики
Серия статей: Заготовки
комментариев 35
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Ольга, добрый день,
Отметая природную скромность, скажу, что являюсь адептом корейской кухни, поэтому отмечу ваш рецепт кимчи — ОТЛИЧНО!
Очень часто делаю кимчи, очень люблю кушать сам :-)
Дайкон режу соломкой (как для морковки по-корейски), а также использую грушу китайскую твердую (для наичнки между листьями).
А в остальном рецепт аналогичен вашему :-)
Касым, горжусь Вашей оценкой. :)
Спасибо, Ольга :-)
Ольга, добрый день,
У меня вопрос к вам: как вы используете остатки кимчи в качестве ингредиента других блюд?
Поделитесь опытом, пор фавор :-)
Добрый вечер, Касым.
Боюсь разочаровать Вас. но у меня кимчхи никогда не остается. :)
А так, наверное, делала бы кимчхи-теге или готовила бы с кимчхи рис.
ясно, спасибо :-)
Спасибо за рецепт.Извините,но я увидела небольшую ошибку в тексте, но слово цинга пишется через и
Цыган на цыпочках цыпленку… Спасибо за бдительность, Елена. :)
Спасибо за рецепт. Я уже несколько раз делала кимчхи по разным рецептам, теперь попробую еще и этот. Скажите, пожалуйста, а Вы используете обычную рисовую муку или из клейкого риса? Рыбный соус Нам Пла — это какой-то особенный соус? У меня есть какой-то тайского производства (другого, к сожалению, у нас не нашла), он подойдет?
Людмила, я использую муку из клейкого риса. Соус Нам Пла с сильным рыбным запахом, если у Вас просто острый соус, то это немного не то.
Здравствуйте, Ольга!
Сегодня планирую готовить эту капусту, но нигде не нашла рисовой муки. Можно ли её заменить какой другой мукой или крахмалом?
Татьяна, Вы меня поставили в тупик: не знаю, чем можно заменить рисовую муку.
Ну, тогда я действую на своё усмотрение — я ведь мало того, что никогда не готовила кимчхи. но и никогда её не пробовала. поэтому не знаю, каким должен быть её настоящий вкус). Просто мне понравился этот рецепт, да и пекинская капуста дешевая.
В общем, чем всё закончилось. расскажу после первой дегустации, а пока моя капуста отлеживается в соли вторые 2 часа.
Хорошо, Татьяна, с интересом буду следить за Вашим экспериментом.
Доброе утор, Ольга!
Я не придумала ничего лучшего, как смолоть в кофемолке китайскую рисовую лапшу. Конечно, варить мне её пришлось подольше, пока масса не превратилась в кисель.
Опять же, рыбный соус был не тот, что вы рекомендовали, да и перечных хлопьев у нас нет (я живу в небольшом городке и что-то специфическое у нас найти непросто). Вместо них взяла молотую паприку, и для остроты 3 маленьких зеленых острых перчика (консервированных).
Вчера, когда промазывала капусту, пробовала и её и соус, пришла в ужас — капуста слишком соленая, соус слишком острый, но попробовав сегодня, убедилась, что всё в порядке — всё выровнялось.
Осталось дать ей заквасится.
Татьяна, если в итоге капуста заквасится и окажется вкусной (а почему бы и нет?), можете смело претендовать на авторство нового рецепта!
До меня только сейчас дошел смысл фразы «капусту держите в плотно закрытом контейнере» — запах от неё, прямо скажем, термоядерный. Обычная квашеная капуста на 2-й — 3-й день тоже пахнет будь здоров, а здесь запах удесятеряетя чесноком и луком)
Что верно то верно, Татьяна: запах у кимчхи в процессе закваски достаточно резкий.
Ольга,
Хочу поделиться с вами своей придумкой :-)
На днях делал кимчи. Как всегда много :-)
Решил разнообразить кимчи-применение в иных блюдах. Вот что придумал:
Сделал голубцы с мясным фаршем и кимчи. Использовал поверхностные листья — они более тонкие и удобные для завертывания. Сделал небольшого размера «голубчики» :-), которые поджарил сперва на сковородке, а потом довел до готовности в духовке. Для томления также использовал сок (рассол) из контейнера с кимчи.
Очень вкусно и пикантно получилось. Вкус абсолютно не похож на вкус традиционных голубцов. Эдакий русско-китайский фьюжн :-)
Все-таки, наверное, русско-корейский, Касым. :)
А так идея вполне здравая.
да-да, я имел ввиду именно русско-корейский ! Очепятался :-)
Здравствуйте, Ольга. Все посматриваю на рецепт, почти решилась сделать. Скажите, пожалуйста, насколько «злой» перец здесь используется? Понимаю, что вопрос из разряда личных мерок, просто у меня есть как раз привезенный из тайланда пакет сушеных, весьма и весьма острых перчиков. Вот думаю, возможна ли замена? Спасибо!
Добрый день, Аста! Замена, безусловно, возможна. Исторически все острые перцы, которые используют и тайцы, и корейцы, и китайцы пришли из одного источника: их завезли португальские миссионеры, а сами они привезли семена из Африки. Но с тех пор прошло почти пять веков, и сегодня тайские перцы сильно отличаются от корейских. Руководствуйтесь собственным восприятием острого и, в любом случае, очищайте сухие перцы от семечек.
Спасибо, Ольга! Сейчас, конечно, не осень, но некие внутренние часы и собственное желание диктуют, что для меня пришло время квасить кимчxи :)
Ни в коем случае себе не отказывайте. :)
Здравствуйте, Ольга! Я и моя семья большие любители кимчхи и блюд из него. Зная, что в различных районах Кореи существуют различные рецепты кимчхи, отличающиеся как различными добавками, так и остротой. Добавляют различные овощи и фрукты. Но к своему сожалению я так и не нашла рецепт Королевского кимчхи, отличающегося большим количеством инградиентов. Может быть Вы мне поможете найти его? Заранее благодарю.
Елена, полагаю, Вы имеете в виду так называемую «завернутую кимчхи». Вот статья о ней на корейском туристическом сайте, там есть рецепт:
https://www.gastrotourseoul.com/1184-2/
Спасибо!
Здравствуйте, Ольга! Обычно квашу кимчи в рассоле. В прошлые выходные решил заквасить по Вашей методе — пропорции абсолютно те же. НО, несмотря на то, что капусту промывал хорошо, вышло несъедобно солёно. Есть ли варианты «спасти», помимо супов, например, или кимчи со свининой или ананасами, как иногда готовлю? Очень жаль, переводить такое количество продукта и трудозатрат…
Влад, очень жалко, что у вас не получилась капуста. Каждый год я делаю по этому рецепту и всегда была довольна. Может дать ей постоять еще немного и вкус выровняется.Уберите в холодильник на недельку.
В комментариях Касым делает голубцы из кимчи, там бульон, который может забрать часть соли. Еще можно готовить блинчики с кимчи или добавлять в солянку (тушеную капусту) или, как вы предлагаете, свинину с ананасом и кимчи. Думаю, понемногу можно добавлять в кислые щи или тушеное мясо, в фарш для пельменей.
Ольга, да, спасибо! В холодильник убрал еще вчера — подождем…
Ничего страшного, будет добавка в различным блюдам.
У меня кимчи покрылось белой плесенью. Делала на две семьи, выкидывала — обливалась слезами
Анна, а на какой стадии приготовления кимчхи это произошло? Я многие годы делаю кимчхи по этому рецепту и никогда ничего подобного не случалось.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста почему в капусте кимЧи морковь мягкая как каша?
Татьяна, здравствуйте! Я редко использую морковь, когда квашу кимчхи, и в этом рецепте, как Вы видите, моркови нет вовсе. У меня в блоге есть рецепт кимчхи быстрого приготовления, там морковь сохраняет свою нормальную текстуру.