Китайская грамота о еде

Под занавес года издательство МИФ (Манн, Иванов и Фербер) совершило необычный поступок. Вслед за вызвавшим многочисленные споры мировым бестселлером «Китайское исследование», издательство выпустило основанную на нем поваренную книгу «Рецепты здоровья и долголетия», написанную Лиэнн Кэмпбелл, дочерью американского диетолога, автора «Китайского исследования».

МИФ не специализируется на гастрономической литературе, хотя именно это издательство в прошлом году выпустило одну из лучших, на мой взгляд, поваренных книг последних лет – «Семейный ужин» Феррана Адриа. В ней один из столпов «молекулярной кухни» представлен с совершенно неожиданной стороны: как человек, который, оказывается, умеет готовить «нормальную» еду – и еще как умеет!

Теперь издательство совершает новый эксперимент, опубликовав книгу о здоровом питании в тот самый момент, когда большинство людей в нашей стране находится в предвкушении нездоровой новогодней трапезы, за которой последует еще две недели бесконечного застолья с не самыми очевидно полезными продуктами. Этот жест, как минимум, заслуживает внимания. Признаюсь, меня особенно раззадорила книга Лиэнн Кэмпбелл. Но для того, чтобы понять, что именно за рецепты она предлагает, нужно для начала углубиться в «Китайское исследование» ее отца.

Знания против веры в знания

Колин Кэмпбелл — не шеф-повар. Он солидный ученый-диетолог с полувековым стажем и автор самого масштабного исследования о связи между здоровьем и питанием. Проект под его руководством совместно проводили Корнелльский и Оксфордский университеты и Китайский институт профилактической медицины. Они обследовали жителей в сельских местностях Китая и Тайваня, пытаясь выявить, как их диета связана с состоянием здоровья. В итоге было получено свыше 8 тысяч статистически значимых доказательств взаимосвязи между особенностями питания и болезнями.

Не пытаясь пересказывать книгу, отмечу главное. Автор утверждает, что основной источник неприятностей со здоровьем – это пища животного происхождения, а здоровым питанием можно считать растительные продукты. Одним из главных врагов человечества объявляется белок казеин, содержащийся в коровьем молоке, поскольку его потребление якобы увеличивает шансы заболевания различными видами рака.

Колин Кэмпбелл сообщает о себе, что основа его взглядов — преимущественно эмпирическая, имея в виду, что выводы, к которым он пришел, основаны не на теориях, а на практике. В этом отношении он следует Гиппократу, который говорил: «На самом деле есть две вещи: знание и вера в знание. Знание – это наука, а вера в него – это неведение». Я воспользовалась этой формулой Гиппократа, с интересом ознакомившись с научными данными американского диетолога, но при этом поостереглась бы призывать кого бы то ни было воспринимать «Китайское исследование» как новую библию.

Особенно интересно мне было читать о том, как отрывочные данные о вреде тех или иных продуктов и их составляющих, попав в СМИ, вызывают в головах полнейшую ерунду. Кэмпбелл убедительно иллюстрирует эту фантасмагорическую картину на примере массового помешательства его соотечественников (и, разумеется, не только их) на обезжиренных продуктах. В качестве примера он приводит таблицу двух типичных американских обедов – с низким и высоким содержанием жиров.

В первом случае обед состоит (я сокращаю детали) из жареной индейки с низкокалорийным соусом и картофелем, чашки обезжиренного молока и обезжиренного чизкейка с обезжиренным же йогуртом. Во втором случае предлагается жареный бифштекс со стручковой фасолью в панировке и фаршированным картофелем и яблочный пирог на десерт. Воздержусь от комментариев гастрономической стороны таких обедов, поскольку речь не об этом. С диетической точки зрения оба обеда – это примерно 1000 ккал. Но они значительно отличаются по содержанию жиров – соответственно 25 г и 60 г.

Проблема, с точки зрения Кэмпбелла, заключается в том, что, заменяя жирные продукты на нежирные, американцы используют больше животных продуктов, по сравнению с обедом с высоким содержанием жиров. А значит, если следовать теории Кэмпбелла, наносят своему здоровью значительно больший вред.

Но это еще цветочки по сравнению с тем вредом, который наносят человечеству научные работы респектабельных ученых, не свободных от влияния лоббистов пищевой промышленности.

Наука и корпорации

Самые убедительные главы книги Кэмпбелла посвящены тому, насколько тесно связана в Америке академическая наука с пищевой и фармацевтической индустрией, а последние – с политикой. По силе воздействия я могу сравнить эти главы разве что со знаменитым журналистским расследованием Эрика Шлоссера Fastfood Nation, который в свое время написал о том, что представляет собой американская мясная промышленность.

Кэмпбелл на многочисленных примерах из собственной научной карьеры рассказывает о том, как лоббисты производителей мяса, молока и лекарств пытаются блокировать любое исследование, которое ставит под сомнение сложившуюся систему питания в США. Одновременно тратятся гигантские средства на то, чтобы доказать пользу животных белков и жиров. Молочная промышленность Америки, например, ежегодно тратит от 4 до 5 миллиардов долларов на финансирование научных работ, выявляющих полезные эффекты молока для человеческого организма.

Лоббисты молочной отрасли обращают особое внимание на то, чтобы внушать школьникам и их родителям необходимость употребления молочных продуктов. В книге приводятся выдержки из методических пособий для американских учителей начальных классов, которым предлагается разыгрывать в классе представления кукольного театра. Главные герои представления – корова и молочные продукты. Учитель должен сказать детям, что им предстоит познакомиться с «пятью особенными друзьями, и эти друзья хотят, чтобы мальчики и девочки росли сильными и здоровыми». А для этого нужно пить молоко и есть побольше йогурта, пудингов, сыра, творога и мороженого. Другая методичка поощряет изготовление на уроках «масок му-му». Молочная промышленность, утверждает автор «Китайского исследования», имеет исключительное влияние в США, используя образование для своих маркетинговых целей.

«Ни детей, ни их родителей не учат тому, что потребление молока может привести к сахарному диабету первого типа, раку простаты, остеопорозу, рассеянному склерозу и другим аутоиммунным заболеваниям», — сетует Колин Кэмпбелл.

Самое поразительное, что подобные методические разработки и исследования, на которых основаны данные об особой пользе для детского организма молочных продуктов, являются результатом работы солидных представителей академической науки. Те же эксперты из респектабельных научных учреждений берутся доказывать СМИ, что пища в сетях фастфуда не вредит здоровью. Автор приводит в пример интервью, которое брал известный американский тележурналист Том Брокау у одного из таких экспертов, убеждавшего телезрителей в том, что «Макдоналдс» кормит нас вполне полезной пищей.

Все это, напомню, пишет не депутат Госдумы, пылающий праведным гневом по отношению ко всему американскому (кроме долларов), а американский ученый, за плечами которого более сорока лет исследований о связи питания с самыми тяжелыми заболеваниями. Так вот, Колин Кэмпбелл утверждает, что в Америке действует комитет из семи известных ученых, нанятых пищевой промышленностью для отслеживания всех научно-исследовательских проектов в США, которые могут нанести ущерб мясной и молочной промышленности. С шестью из семи ученых автор знаком лично. Ученые комитета фактически заняты научным шпионажем с целью минимизировать ущерб в общественном мнении от научных работ, противоречащих интересам индустрии.

Исцелися сам

Но что же из всего этого следует? Начитавшись Кэмпбелла, хочется не бросить пить молоко или есть мясо, а перестать читать в СМИ данные все новых исследований, которые постоянно убеждают нас в том, что вот теперь, наконец, найдена панацея от всех бед в виде той или иной диеты. В конце концов, даже самые неподкупные научные мужья не могут проводить свои исследования в одиночку, они вынуждены пользоваться данными своих коллег, работы которых финансируют те или иные группы влияния.

Есть и другая сторона. Так называемое здоровое питание – это тоже индустрия с многомиллиардными оборотами. Я не могла не обратить внимания на то, что на русском языке «Китайское исследование» вышло в партнерстве с компанией – крупнейшим поставщиком сухофруктов и орехов на российский рынок.

К самому Кэмпбеллу тоже имеется множество вопросов. Если бы он обследовал не китайцев, а допустим, ирландцев, пришел бы он к тем же выводам? Жители Ирландии – одна из самых здоровых в Европе наций, и они традиционно употребляют в пищу очень много молочных продуктов, мяса и яиц. Это в Ирландии крестьяне изобрели такую вещь, как «масляные яйца», — способ сохранять куриные яйца без холодильника, обмазывая их в сливочном масле. Эта традиция сохраняется по сей день, и я видела «масляные яйца» на гурманском рынке в городе Корк. По Кэмпбеллу, однако, яйцо – один из самых опасных продуктов, поскольку буквально начинено холестерином. А тут еще сливочное масло…

Впрочем, когда книга порождает полемику и вызывает вопросы, это очень хорошо. Другое дело, какие выводы из нее следуют. На днях я расскажу о том, как применила на практике «Китайское исследование» дочь Колина Кэмпбелла, которая изменила свою жизнь и жизнь своих сыновей, доверившись опытам отца.