Классический тайваньский мясной суп с лапшой

Принято считать, что этот суп попал на Тайвань вместе с солдатами Гоминьдана из провинции Сычуань во время гражданской войны в Китае. В Сычуань же рецепт пришел, скорее всего, с севера Китая, где живут китайские мусульмане хуэй. В любом случае, прежде, чем стать национальным блюдом Тайваня, суп прошел долгий путь почти по всему Китаю. Возможно, этим объясняется то, что, помимо острова Тайвань, блюдо популярно и в материковом Китае, и в Гонконге.

На Тайване мясной суп с лапшей считается национальным блюдом, ежегодно в Тайбэе проходят фестивали мясного супа с лапшой.

Техника приготовления мяса для супа относится к так называемому «красному тушению», или хуншао (рецепт свинины хуншао, любимого блюда Мао Цзедуна, см. здесь): мясо долго варят со специями и соевым соусом, пока оно не становится нежнейшим, приобретая характерный красно-коричневый цвет.

Как подсказывает Йотам Оттоленги, чьим рецептом я воспользовалась, процесс долгого тушения с успехом сокращает скороварка.

Большую кастрюлю с толстым дном нагрейте с растительным маслом на сильном огне и обжарьте обсушенные куски мяса со всех сторон, пока мясо не подрумянится.

Добавьте имбирь и жарьте 3 минуты.
Положите чеснок, перец чили, звездочки бадьяна, семена фенхеля, сычуаньский перец и жарьте еще 5-6 минут.
Специи могут немного приклеиться ко дну сковороды, но мы добавим бульон и деглазируем их.

Влейте рисовое вино, соевый соус, воду и добавьте сахар. Перемешайте, все подгоревшие части отстанут от дна кастрюли.

Доведите до кипения и варите на небольшом огне 1,5 часа. Добавьте зеленый лук и варите еще 1 час.

Если готовите в скороварке, добавьте сразу зеленый лук и варите 25-30 минут после свистка скороварки.

Аккуратно достаньте мясо из кастрюли. Процедите бульон и верните в кастрюлю мясо.

Отварите лапшу согласно инструкции на упаковке.

Разделите лапшу по тарелкам и залейте бульоном с мясом.