Классика Таиланда: Пад Тай

Пад Тай считается одним из национальных блюд Таиланда, хотя по справедливости его следует считать вьетнамским или индокитайским. То, что делает Пад Тай непохожим на другие аналогичные блюда с лапшой в воке, – это вьетнамская лапша Фо. При этом большинство ингредиентов китайского происхождения.

Предполагается, что рецепт был завезен в Таиланд вьетнамскими торговцами еще в древние времена и за несколько столетий претерпел изменения, соответствующие вкусам тайцев. В частности, использование пальмового сахара наряду с тамариндом позволяет создавать великолепный баланс сладкого и кислого.

Настоящая популярность пришла к Пад Тай в тридцатые-сороковые годы прошлого века во время правления премьер-министра с легко произносимым именем Луанг Плек Пибунгсонграм. В сущности Луанг это не имя, а дворянское достоинство, соответствующее европейскому титулу виконт; оно было пожаловано будущему премьеру королем Сиама за какие-то особые заслуги. Вряд ли монарх предполагал, что впоследствии Пибунгсонграм задвинет короля на вторые роли, установит жестокую диктатуру и станет насаждать в стране тайский национализм (любопытно, что сам Пибунгсонграм происходил из семьи китайских иммигрантов). Наиболее известным деянием премьера стало переименование в 1939 году древнего королевства Сиам в Таиланд.

В кулинарную историю диктатор, однако, вошел благодаря лапше. Он пытался добиться увеличения производства риса, призывая тайцев делать рисовую лапшу, которую объявил своим любимым блюдом. Не исключено, что китайские вкусы лапши действительно были близки диктатору по воспоминаниям детства. Пад Тай стали продавать на каждом углу, и со временем личные вкусы премьера разделили миллионы тайцев. А блюдо сделалось одним из самых популярных в Таиланде.

Приступая к приготовлению Пад Тай, следует позаботиться о тамариндовой воде.

Тамариндовая вода:

Многие рецепты азиатской кухни используют тамариндовую воду или сок тамаринда. Это очень концентрированная кислая жидкость. Паста из тамаринда продается в крупных супермаркетах или специализированных магазинах. Хватает ее очень надолго и представляет она собой высушенные мякоть и косточки тамаринда.

Отрываете кусок пасты размером с чайную ложку и заливаете 100 гр. горячей воды. Дайте постоять 10-15 минут, а затем пролейте через сито, тщательно отжимая мякоть. Если очень кисло, полученный раствор можно разбавить водой. Добавляете по вкусу в блюда.

Замочите лапшу на полчаса в холодной воде, затем обсушите. Она будет немного твердая, не пугайтесь.

Для соуса смешайте в маленькой кастрюле рыбный соус, тамариндовую воду и пальмовый сахар, нагрейте до полного растворения сахара. Попробуйте на вкус и добавьте по желанию еще рыбного соуса или тамариндовой воды. Соус должен быть кисло-сладко-соленый. Добавьте щепотку острого перца чили.

Подготовьте и нарежьте остальные ингредиенты, потому что дальше все готовится быстро и отрываться не будет времени.

Нагрейте в воке или глубокой сковороде на сильном огне половину порции растительного масла.

Обжарьте в течение нескольких секунд измельченный чеснок, только чтобы он пустил аромат и выложите в вок лапшу с 1 столовой ложкой воды. Быстро обжаривайте, пока лапша слегка не подсушится, и влейте подготовленный соус. Продолжайте обжаривать несколько минут, чтобы лапша размягчилась, оставаясь немного резиновой.

Соберите лапшу на одном краю вока и на образовавшуюся свободную поверхность влейте оставшееся растительное масло. Быстро обжарьте в нем кусочки тофу и креветки, пока тофу не начнет менять свой цвет (впитывать соус) и сразу сдвиньте к лапше, а на сковороду вбейте яйца, разболтайте желтки и приготовьте яичницу болтунью.

Перемешайте лапшу с содержимым сковороды и добавьте ростки фасоли, зеленый лук, сухие креветки и измельченные пикули с орешками. Все хорошо перемешайте, дайте прогреться и подавайте к столу.

Каждый по желанию может добавить в блюдо лимонный сок, рыбный соус, сахар или хлопья острого красного перца чили.