Кое-что новое о баклажанной икре

Японский шеф Хидеаки Мацуо явно неравнодушен к баклажанам, а я с некоторых пор неравнодушна к рецептам этого прославленного японского шефа, работающего в Европе.

Сегодняшний рецепт икры из баклажанов как раз из их числа.

Я готовлю баклажанную икру не первое десятилетие, и могу без ложной скромности сказать, что это одно из моих коронных домашних блюд. Возможно, именно поэтому мне было любопытно познакомиться с тем, как это делает Мацуо.

Не пытаясь пересказать рецепт, который вы найдете ниже, отмечу одну существенную особенность подхода японского шефа, — она наверняка многим покажется неожиданной. В процессе готовки Мацуо добавляет к жарящемуся репчатому луку анчоусы. Анчоусы полностью растворяются, не оставляя ни своего специфического запаха, ни вкуса, но усиливая вкус баклажанов.

Баклажанная икра от Хидеаки Мацуо: анчоусы в помощь

В сущности, никакой революции Хидеаки Мацуо не произвел. Эта техника была известна еще древним римлянам, которые использовали гарум, соус из соленых перебродивших анчоусов, практически во всех соленых блюдах. Аналогичным приемом пользуются современные повара в Юго-Восточной Азии, когда добавляют в свою готовку рыбный соус.

Возвращаясь к баклажанной икре от Мацуо. Когда вы что-то едите, вас – за исключением профессионалов – мало заботит, каким способом достигнут тот или иной вкусовой эффект, главное, чтобы было вкусно, и при этом использовались натуральные ингредиенты.

Нижеследующий рецепт отвечает обоим этим требованиям. И это правда очень вкусно.

Баклажаны очистите от кожуры и нарежьте кружками 1 см толщиной.

Разложите на противне, посыпьте перцем, смажьте 2 ст.л. оливкового масла и запеките под грилем или поджарьте, пока баклажаны не подрумянятся с одной стороны (до полуготовности).

В сковороде нагрейте 1 ст.л. оливкового масла на небольшом огне и обжарьте лук, чеснок и перец в течение 4-5 минут. Добавьте филе анчоуса, разломайте лопаткой и дайте полностью раствориться в масле.

Выложите в сковороду баклажаны, полейте лимонным соком и тушите, пока баклажаны не станут мягкими (5-7 минут). Можно разбить баклажаны лопаткой для более однородной массы. Посыпьте петрушкой и добавьте по желанию еще лимонного сока.

Подавайте со свежим багетом.