Кофе, его враги и друзья

Лет двадцать с лишним назад, когда я впервые попала в Хельсинки, одним из самых сильных первых впечатлений стала чашка эспрессо, выпитая в кафе на бульваре Эспланада.

Тогда, в начале 90-х, Москва не поражала изобилием, а Хельсинки казался маленьким буржуазным раем, тихим, уютным и очень благополучным (каковым и остается до сих пор). Контраст между двумя городами был гигантским: все то, чего не хватало Москве в смысле бытовых удобств, товаров, продуктов, баров, – все это было на каждом углу в Хельсинки, и это никого, кроме приезжих из России, совершенно не удивляло. Но кофе? Ни мы, ни финны кофе не выращиваем. И они, и мы пользуемся одинаковыми кофе-машинами. Почему из рук финского бариста вы получаете чашку ароматного, чудесного напитка, а из рук другого бариста…?

Как справедливо говорится в книге «Кофе», только что вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», «кофе – это продукт, который пьют во всем мире; но следует признать, что по всему миру его столь же регулярно портят». Книга, которая сделана в формате изящного фотоальбома, отчего – что редко случается – нисколько не страдает текст, выпущена при содействии финской кофейной компании Paulig, а написана бельгийцем Питером Херноу. Искусство приготовления кофе, как видим, столь же международное, как способность портить этот напиток.

Питер Херноу не просто опытный бариста, он чемпион мира по латте-арт, искусству создания картин в чашке кофе (честно говоря, раньше даже не предполагала, что подобные чемпионаты существуют). В английском оригинале книга называется Latte Art.

Не убеждена, что по прочтении «Кофе» когда-нибудь займусь рисованием на кофейной гуще (то есть на пене). Но, взяв в руки эту еще пахнущую свежей типографской краской книгу, я получила почти такое же удовольствие, как от той первой чашки эспрессо в Хельсинки. Все-таки даже в век электронного книгоиздания ничто не сравнится с наслаждением от хорошо изданной настоящей книги.

При этом «Кофе» — это еще и весьма практичное пособие для всякого, кто ценит кофейный аромат. Знаете, какой первый враг кофе? Это кипяток. «Кипящая вода пагубно отражается на вкусе молотого кофе, — пишет Питер Херноу. – В готовом напитке – независимо от метода его приготовления — будет доминировать горечь, которая перебьет все остальные нежные оттенки. На такую чашку просто не стоит тратить кофе».

Готовите ли вы кофе в кофе-машине или во френч-прессе, надо дать кипящей воде остыть на несколько градусов, прежде чем заливать ее в молотый кофе. Эту элементарную, но важную рекомендацию в домашних условиях соблюсти гораздо проще, чем совет молоть зерна непосредственно перед приготовлением, а сами зерна покупать не иначе, как через несколько дней после обжарки. Положа руку на сердце, много ли вы знаете людей, которые готовы на такие жертвы, готовя себе кофе по утрам?

А вот не оставлять кофе на источнике тепла после приготовления, как это принято в Северной Америке и в офисах по всему миру (кофе от этого теряет вкус и становится горьким), – вещь вполне логичная и легко реализуемая. Хотите сохранить кофе теплым – налейте его в предварительно нагретый термос.

Сахар не является врагом кофе, но его присутствие в чашке правильно сваренного эспрессо, выполняет ту же роль, что избыток соли и перца в плохо приготовленном блюде: маскирует вкус. «Помните, что правильно сваренному эспрессо сахар не нужен», — напутствует Херноу.