Кофе красный

Мы говорим «кофейный цвет», имея в виду один из оттенков коричневого. И это понятно: человек, живущий вдалеке от тех мест, где выращивают кофе, видит только обжаренные зерна. В действительности цвет кофе – ярко-красный: когда ягоды на кофейных кустах наливаются таким цветом, значит их можно собирать.

Недаром в Никарагуа кофе называют «рохито», «красненький». Я прожила год в Никарагуа, почти четыре – в Панаме, но никогда не бывала на кофейных плантациях: дети были маленькими.

Сейчас мои внуки уже старше моих детей тех лет, когда мы жили в Центральной Америке. По прошествии трех десятилетий мы вернулись в Панаму и отправились с семьей старшего сына на склон вулкана Бару, посмотреть, как растет кофе.

Панама не относится к числу крупных производителей кофейных зерен, хотя выращивать кофе здесь начали еще в XIX веке. Но уж так получилось, что соседние Колумбия и Коста-Рика входят в число крупнейших мировых поставщиков, а о существовании панамского кофе знают только сами панамцы, да еще гурманы в Японии. С некоторых пор панамский сорт «Гейша» пользуется там определенной популярностью. А вообще 95% экспортного кофе из Панамы поступает на рынок США, где его смешивают с другими сортами.

Поместье Лерида в западной провинции Чирики не только производит кофе, но и построило целый бизнес вокруг своих плантаций – отель и ресторан, в котором кормят экологически чистыми продуктами, выращенными на месте. Климат здесь, на склоне вулкана Бару, мягкий, почти европейский, и я первым делом с интересом осмотрела огород, где выращивают нехарактерные для тропиков ароматные травы: укроп, орегано, розмарин, мяту. Ну, прямо, как на моем огороде на подмосковной даче.

Из другой съедобной растительности мое внимание привлекли так называемые «древесные помидоры». Я раньше встречала эти фрукты (а это именно фрукты) на рынке в Панаме, но никогда не видела, как они растут. Докладываю: название не обманывает, tomate de arbol действительно растет на дереве, как наши сливы. По виду фрукты немного напоминают сливовые помидоры, а по вкусу – алычу. Из «древесных помидоров» в ресторане Лериды делают соус к мясу и рыбе, а из подкопченных фруктов – очень занятный протертый суп. Мы взяли его на обед, и он оказался самым запоминающимся блюдом в меню.

Но пора вернуться к кофе.

Кофейные плантации не бросаются в глаза с дороги, котому что кусты кофе растут под деревьями. Это лучший способ защитить их от ярких лучей тропического солнца. Жара на склоне вулкана не особенно ощущается, но солнце на 7-ом градусе северной широты палит немилосердно.

Этот идиллический уголок открыл в 1911 году норвежский инженер с непроизносимым именем Толеф Мённиче (понятия не имею, как правильно транскрибировать норвежские фамилии, поэтому вот написание на языке оригинала: Toleff Mönniche). Норвежец работал на стоительстве Панамского канала, где заработал денег, а также малярию. Чтобы подлечить здоровье, инженер отправился в горы.

Забегая вперед, замечу, что панамский кофе вообще испытал на себе благовотрное влияние Панамского канала. На сооружение этого технологического чуда ХХ века собрались со всего мира самые способные инженеры. Некоторые из них, подобно нашему норвежцу, по завершении строительства канала в 1914 году не захотели уезжать из Панамы и перебрались в окрестности вулкана Бару с его более мягким климатом. Они-то и заложили традиции промышленного производства кофе в маленькой центральноамериканской республике.

В частности, норвежец придумал хитроумное устройство, позволяющее отделять годные зерна кофе от негодных; устройство распространилось в другие страны-производители кофе, а в поместье Лерида его используют по сей день.

Прежде, чем заняться производством кофе, инженер срубил огромный кедр на склоне холма и построил из него дом в скандинавском стиле. Нынешние владельцы поместья стараются сохранять этот стиль в своем отеле.

Кофейные кусты окружают отель со всех сторон. Кусты выше человеческого роста, что делает сбор спелых зерен непростой задачей. Кофе собирают индейцы гуайми (иначе известные, как нгабе-бугле). Индейцы живут в небольших поселках на склоне вулкана, а также в ближайшем городе Бокете. Женщины гуайми носят яркие расшитые узорами платья, выделяющие их из толпы.

Сборщик кофе прикрепляет лентой к поясу корзину или пластиковый таз и наполняет его ягодами.

Хайме, семья которого уже третье поколение работает в Лериде, рассказывает, что мякоть составляет более половины веса ягоды. Для производства кофе мякоть бесполезна, хотя в Лериде научились не выбрасывать ее, а готовить компост, которым и удобряют кофейные кусты. Такой безотходный метод выращивания кофе повышает его ценность в глазах импортеров (а также, естественно, цену).

Сами же зерна еще будут сушить – или на солнце, или в специальных машинах, — и после этого зерно уменьшится вдвое. Только после этого зерна обжаривают.

Мои внуки довольно спокойно вели себя на плантации, но пришли в настоящий восторг, когда мы поднялись в деревянную башню, где находится небольшой музей кофе. Там Филипп и Даня открыли целый ларь с кофе и принялись набирать пригоршни ароматных маслянистых зерен.

Между тем Хайме учил взрослых членов семьи правильно оценивать аромат молотых зерен, а затем и свежезаваренного кофе. Молотый кофе засыпают в небольшую плошку, и затем вы, прикрывшись ладонями, обращаетесь в один единственный орган чувств – обоняние. Насладившись ароматами, делаете примерно то же самое с кофе, в который залит крутой кипяток.

Признаюсь, ароматы панамского кофе мне понравились гораздо больше, чем его вкус. Во всех испробованных нами сортах доминирует кислый привкус, что знатоками считается, скорее, достоинством, нежели недостатком панамского кофе. Особенно кислым мне показался экспортный сорт «Гейша», который поставляется в Японию. Поди пойми этих японцев!