После «китайской грамоты»: есть ли жизнь на кухне?

Несколько лет назад я прожила две недели на севере Доминиканской Республики. Одно из сильных кулинарных впечатлений – придорожные грили, на которых доминиканцы жарят поросят. Гриль представляет собой бочку из-под бензина, разрезанную в длину. Такие самодельные жаровни часто можно встретить на обочинах сельских дорог. Запахи от них исходят умопомрачительные.

Доминиканская кухня – не самая известная и точно не самая лучшая в Латинской Америке. Но одного у нее не отнять: жизнерадостный характер островитян и буйная тропическая природа в полной мере отражаются на их рационе. Доминиканец ест много всего разного: жареного, пареного, зачастую жирного и не вполне полезного, но, как правило, достаточно вкусного. Особенно мне понравился санкочо по-доминикански: суп из деревенской курицы с многочисленными тропическими корнеплодами и травами.

Вот почему я с большим интересом отнеслась к книге Лиэнн Кэмпбелл «Рецепты здоровья и долголетия», в которой автор, прожившая достаточно времени в Доминикане, рассказала о том, что и как она готовит. Книга вышла под Новый год в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».

Самое время напомнить, что Лиэнн – дочь доктора Кэмпбелла, о книге которого «Китайское исследование», вышедшей ранее в том же издательстве, я на днях писала. Напомню в двух словах, о чем речь, если вам будет лень пройти по ссылке. Американский диетолог всю жизнь изучает влияние питания на здоровье. Наиболее масштабное исследование на эту тему он проводил на китайцах (отсюда название его бестселлера). По совокупности изученного и осмысленного, д-р Кэмпбелл пришел к выводу: главными врагами рода человеческого являются мясо и молоко.

Дочь ученого применила теорию на практике и написала поваренную книгу, снабдив ее обильными цитатами из книги отца. Внук ученого сфотографировал готовые блюда и снабдил своими фотографиями материнские рецепты. В общем, почти по известной формуле: папа режет, мама клеит, дочь цитаты подает.

Любопытно, что детство и отрочество диетолога прошло на молочной ферме в американской глубинке, и основу его рациона в те годы составляли преимущественно молочные и мясные продукты. Что касается дочери д-ра Кэмпбелла, то она не доила в детстве коров, но также не была обречена родителями на вегетарианство. «Мы с аппетитом уплетали свиные отбивные с картофельным пюре и зеленой фасолью, съедали большие порции спагетти с фрикадельками, много жареной курицы, — вспоминает она в своей книге «Рецепты здоровья и долголетия». – Обед завершался домашними десертами и мороженым».

Обычно людям свойственно вспоминать о детстве с ностальгией, но воспоминания Лиэнн Кэмпбелл проникнуты нескрываемым сожалением. Сейчас она строго воздерживается от употребления животной пищи, и два ее сына выросли на диете, не оставлявшей им никакого выбора. Когда мальчиков приглашали в гости одноклассники, заботливая мать кормила их дома, чтобы они паче чаяния не отведали чего-нибудь скоромного. В школу она давала им вегетарианские завтраки. В обстановке установившейся к тому времени в Америке политкорректности, никто не издевался над сыновьями Лиэнн, а некоторые дети даже отваживались попробовать их снедь.

Сам д-р Кэмпбелл, научно обосновавший полезность подобного самоотречения, утверждает, что пробовал многие из блюд, которые готовит его дочь, и нашел их не только необычайно полезными для здоровья, но и вкусными, о чем написал в предисловии к ее поваренной книге. Будучи ученым, автор «Китайского исследования» признает, что ему, как родному отцу стряпухи, трудно быть объективным.

Мне тоже трудно быть объективной, поскольку моя кухня, о которой я пишу в блоге, совсем не вегетарианская. Тем не менее я совершенно не жалею о том, что познакомилась с книгой Лиэнн Кэмпбелл.

Как известно, искусство обходиться малым во все времена давало начало многим кулинарным идеям, которые впоследствии развились в национальные кухни. Португальская кухня начиналась с блюда, название которого говорит само за себя: sopa de pedra («суп из камня»). Еврейская кухня не начиналась с мацы, но в течение долгого времени ей вынужденно ограничивалась, прежде чем вновь вернуться к былому библейскому разнообразию, которому в настоящее время не особенно вредят даже строгие ограничения, налагаемые кашрутом.

Лиэнн Кэмпбелл проявляет недюжинную фантазию, заменяя самые элементарные продукты, которые большинству из нас не придет в голову заменять. Догадайтесь, что можно использовать вместо яиц в выпечке? Оказывается, их заменит одна столовая ложка льняной муки, разведенная в трех столовых ложках воды. Надо как-нибудь проверить.

Коровье молоко можно заменить не только на соевое, но также на кокосовое и миндальное.

Майонез можно делать из тофу.

Мясо, по мнению Лиэнн, можно заменить бобовыми, — если не по вкусу, то как источник белка, который, в отличие от животного белка, нисколько не вредит здоровью.

Самой интересной мне показалась основа для пирога, которую Лиэнн использует в рецептах своих десертов. Она состоит из измельченных нежирных крекеров муки грубого помола, молотых орехов пекан, кокосовой стружки и яблочного пюре.

В общем, если попытаться готовить по Лиэнн Кэмпбелл, то не факт, что вы добьетесь кулинарных шедевров, зато вполне предсказуемо разовьете кулинарную фантазию. Тоже неплохой результат.

Что касается рецептов доминиканской кухни, за которыми я первоначально обратилась к «Рецептам здоровья и долголетия», то, на мой вкус, лучше черпать их из более традиционного источника.