Томас Келлер (Frecn Laundry) когда-то сказал, что в наше время «соль – это новое оливковое масло». Мне кажется, эту фразу можно понимать двояко.
Во-первых, никогда раньше не было доступно такое количество видов разнообразной соли на все вкусы и предпочтения – от гавайской черной вулканической до красной гималайской (см. здесь), от французской Fleur de Sel из Камарга, напоминающей крылья бабочки (см. здесь), до подземной соли из намибийской пустыни Калахари (см. здесь).
Поскольку название блога «Вся Соль» обязывает, я при всякой удобной возможности стараюсь познакомиться с тем, как добывают соль; последний раз побывала на соляных разработках в испанской Исла Кристина (см. здесь). Я также всегда привожу из поездок интересную соль. В нынешних обстоятельствах это имеет еще и практический смысл.
Во-вторых, соль, так же, как оливковое масло, стала в последнее время очень важным ингредиентом в приготовлении практически любых блюд, в особенности мяса. От того, в какой момент вы посолите мясо, будет во многом зависеть его вкус.
На разработках морской соли в испанской Исла Кристина
Встречаясь с различными известными шеф-поварами, я при случае стараюсь расспросить их, как они обращаются с солью. В Стране Басков мне довелось поговорить об этом с Педро Субиханой, владельцем трехзвездного мишленовского ресторана Akelarre. В Стране Басков существует культ соли из Аньяны, и Субихана носит почетное звание посла этой соли. О том, как он применяет соль для приготовления анчоусов, можно прочитать здесь.
Трехзвездный мишленовский шеф Педро Субихана считается послом баскской соли
Там же, в Стране Басков, я побывала в одном из лучших стейк-хаусов, Casa Julian, шеф которого Хаби Горрочатеги показал мне, как он жарит мясо на гриле.
Единственная приправа, которую здесь используют, — это морская соль. Кусок мяса посыпают толстым слоем соли и оставляют на верхней решетке. Снизу – живой огонь, но жар не сильный, что я проверила, засунув руку под решетку. Идея заключается в том, чтобы мясо «пропотело». Дожаривают его на более низкой наклонной решетке. В итоге получается фантастически сочный стейк. Кажется, никогда не ела мяса вкуснее.
В Casa Julian стейк круто солят морской солью и дают ему пропотеть на медленном огне
То, что делают в семейном ресторане Casa Julian, не вполне соответствует классическим представлениям о том, когда и как надо солить мясо. Теория учит, что соль за счет осмоса «вытягивает» жидкость из куска мяса. Если вы заранее посолите стейк, он на гриле получится не румяным, а серым, что имеет научное объяснение. Как сообщается в классическом тексте On Food and Cooking Гарольда Макги, клетки мяса приобретают золотистый оттенок при температуре 155 градусов, тогда как вода на поверхности мяса обращается в пар уже при 100 градусах. Следовательно, прежде, чем мясо достигнет искомого золотистого оттенка на поверхности, оно высохнет внутри.
Португальский город Авейру вырос благодаря разработкам морской соли
Но то – теория, а на практике все значительно сложнее. Джуди Роджерс, прежде чем основала свое знаменитое Zuni Cafe в Сан-Франциско, некоторое время работала в ресторане во французском регионе Ланды. Там принято засаливать мясо заранее, иногда за сутки, прежде, чем пожарить его на открытом огне. Особенно хороши цыплята, которых обмазали солью накануне; когда их жарят в дровяной печи, у них получается особенно вкусная хрустящая корочка. Presalted chicken сделались фирменным блюдом в Zuni Café, запись в которое начинается за месяц.
Томас Келлер и Элис Уотерс из культового калифорнийского заведения Chez Panisse заявили в интервью New York Times, что также заранее солят мясо и оставляют его в открытой посуде отдохнуть на сутки-двое в холодильнике. Чтобы стейк затем не сделался серым на гриле, его перед началом жарки промокают бумажным полотенцем.
Мой старший сын, который в нашей семье лучше всех жарит мясо на гриле, заранее натирает стейки сухой смесью (dry rub), которая содержит крупную морскую соль, и оставляет мясо на несколько часов при комнатной температуре. Не было случая, чтобы стейки получались сухими.