Приготовила Coq au vin на английский манер

Coq au vin – типичное французское крестьянское блюдо, которое в новейшие времена приобрело статус культового. Одновременно с тем, как петух в вине перекочевал из сельской хижины в дорогие парижские рестораны, появилась легенда о древнейшем происхождении это кушанья. Поскольку во Франции есть только одна главная точка отсчета – нашествие римлян, то и достославный петух, оказывается, мог украшать стол Юлия Цезаря.

Если вынырнуть из обманчивых глубин истории, то придется признать: до начала ХХ века мало кто во Франции слышал о Coq au vin. Первый письменный рецепт блюда, насколько известно, появился в 1913 году. Но в последующие десятилетия петух в вине получил необычайную популярность, пока не приобрел статус общенациональной кулинарной святыни.

Принято относить Coq au vin к бургундской кухне на том неочевидном основании, что для его приготовления чаще используют  бургундское вино. В действительности многие другие регионы Франции считают его своим исконным кушаньем, а в Эльзасе  Coq au vin вообще  готовят с белым вином – и тоже получается очень вкусно. Последнее могу засвидетельствовать, потому что первый раз пробовала Coq au vin в эльзасском ресторане в Париже.

Суть этого блюда в том, что медленное  тушение в красном вине позволяет размягчить жесткое мясо петуха. В наши дни популярность Coq au vin сходит на нет, поскольку трудно найти настоящего деревенского петуха. В туристических заведениях по всему миру Coq au vin готовят из бройлерных цыплят, что, конечно же, извращает самую идею блюда.

Когда мы на даче со старшим сыном покусились на эту французскую классику, то пошли на компромиссный вариант: петуха, конечно, не достали, но удовлетворились деревенской курицей. В известном смысле мы добились того, чего хотели: мясо куры даже после полутора часов тушения в красном вине осталось достаточно жестким. В остальном  Coq au vin совершенно удался.

Мы использовали рецепт одного из любимых в нашей семье шефов —  англичанина Хью Ферли-Уиттингстолла, помещенный в его великолепной книге The River Cottage Meat Book, о которой я как-нибудь напишу отдельно.

Нагрейте в сковороде сливочное и оливковое масло и обжарьте бекон, нарезанный крупными кусками. Уберите бекон со сковороды в жаропрочное блюдо, в котором будете готовить  птицу.

В оставшемся масле пожарьте лук и переложите его в жаропрочное блюдо.

Куски птицы обваляйте в муке со специями и обжарьте в оставшемся масле,  несколько раз переворачивая, пока птица не приобретет хрустящую корочку. Влейте бренди, деревянной зубочисткой  или спичкой подожгите спирт, не наклоняясь над сковородой, что бы пламя не обожгло. Когда пламя потухнет, переправьте куски курицы и все соки от нее в жаропрочное блюдо.

Верните сковороду на огонь и влейте красное вино, дайте ему закипеть и соскребите со сковороды все поджарки. Залейте вином курицу.

В сковороду влейте бульон или воду, дайте закипеть и тоже влейте в куриное жаркое.

Важно, чтобы жидкость, которую вы добавляете к птице, была горячей.

Теперь можно положить специи, сельдерей, чеснок и помидоры. Дать закипеть всей смеси, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 1,5 часа или пока птица не станет  мягкой.

Можно тушить ее в духовке при температуре 130С.

Когда птица размягчится, перелейте образовавшийся сок в чистую кастрюлю и выпаривайте его на огне, чтобы жидкость уменьшилась вдвое или хотя бы на 2/3. У вас должен получиться ароматный соус. Если, на ваш взгляд, жидкость недостаточно густая, добавьте небольшое количество крошек муки со сливочным маслом, дайте закипеть и проверьте на соль и перец.

Шампиньоны слегка обжарьте в сливочном масле.

Верните куски птицы и овощи в соус, добавьте шампиньоны и дайте покипеть всей смеси еще несколько минут.

Подавать блюдо нужно с картофельным пюре или отварной картошкой. У нас еще была отварная брокколи.

Как видно, процесс приготовления этого блюда не очень легкий и довольно затратный по времени, но аромат и вкус Coq au vin  того стоят.