Колумбийский кофе от А до Я

Объективный ответ на вопрос, какой кофе лучший в мире, вряд ли возможен. На этот вопрос каждый отвечает самостоятельно. Гораздо проще определить, какой кофе из числа элитных отличается наибольшим разнообразием. Ответ – колумбийский.

Под Новый год посольство Колумбии в Москве провело онлайн-семинар, посвященный кофе. Этот напиток вполне можно было бы назвать национальным в южноамериканской стране, если бы его не пили на всех континентах: по экспорту кофейных зерен Колумбия занимает третье место в мире, а среди качественного кофе сорта «арабика» — первое.

По словам Ольги Христофоровой, сертифицированного дегустатора и генерального директора российско-колумбийской компании El Dorado Coffee Roster, Колумбия не только не производит менее качественный сорт «робуста», но законы страны даже запрещают завозить «робусту» на ее территорию.

Посол Колумбии г-н Альфонсо Лопес Кабальеро, открывший видеоконференцию, подчеркнул, что именно разнообразие колумбийского кофе, связанное в свою очередь с уникальной географией страны, является его визитной карточкой. Колумбию омывают воды двух океанов — Тихого на западе и Атлантики (точнее Карибского моря) – на севере; полноводные реки, джунгли, три гряды заснеженных гор – все это Колумбия. И все это – в непосредственной близости от экватора.

Фото из книги Coffees of Colombia

Если существуют идеальные условия для выращивания кофе, любящего высоту, перепады температур в течение суток и солнце в зените, то это как раз Колумбия, где урожай кофе собирают круглый год. Но при этом в стране имеется три производящих кофе региона, где почвы, высоты и климатические условия способствуют созданию своего уникального вкуса и аромата. В регионе Пайса культурный ландшафт кофе даже находится под защитой ЮНЕСКО.

На юге страны в горной местности, где находятся вулканы, кофе отличается определенной кислинкой. В центральной западной части, известной как кофейный треугольник, кофе обладает особой мягкостью вкуса, а на севере приобретает характерный сладковатый оттенок.

Еще одна уникальная особенность колумбийского кофе заключается в том, что главными производителями являются мелкие семейные фермы. Зерна собирают вручную, а это – залог качества. Любые попытки массового сбора кофе – с помощью машин или с привлечением неквалифицированной рабочей силы — убивают кофе.

Фото из книги Coffees of Colombia

Об этом знаю не понаслышке. В середине 80-х мы жили в Никарагуа. В стране шла гражданская война, и со всего мира приезжали волонтеры помочь маленькой центральноамериканской республике. Как распорядиться их солидарными, но неумелыми руками? Добровольцев отправляли на сбор кофе. Буквально за несколько лет эта искренняя помощь нанесла никарагуанскому кофе такой вред, какого не приносили заморозки, вредители и войны. Кофейные ягоды надо собирать, когда они станут ярко-красными. Волонтеры, не привыкшие к такой тяжелой, методичной работе, срывали все ягоды подряд.

У меня также есть свой маленький опыт сбора кофе. Это было уже не в Никарагуа, а в Панаме, где мы специально ездили на кофейную ферму, чтобы проследить за всем процессом от выращивания красных ягод до их просушки, обжарки, приготовления и дегустации напитка. Заходная фотография сегодняшнего поста – из той поездки. Остальные фото взяты из изданной с большим вкусом в Колумбии книги Coffees of Colombia. Ближе к Новому году отдельно расскажу об этой примечательной книге.

Панамский кофе неплохой, но пока мы жили в Панаме, старались пить колумбийский.

Фото из книги Coffees of Colombia

Вообще в отношении кофе нет мелочей, а в случае с элитными сортами кофе, которые представляет в России компания El Dorado Coffee Roster, очень важно, как вы кофе завариваете. По данным Ольги Христофоровой, в России культура потребления кофе из года в год растет, по мере того, как растет объем потребляемого кофе. В 2018 году кофе впервые обогнал чай в нашей стране, а годом позже объем растворимого кофе в потреблении наших сограждан впервые уступил молотому.

Еще одно наблюдение, которое сделала г-жа Христофорова, связано с тем, как кофе попадает на российский рынок. До недавнего время львиную долю занимали транснациональные компании и кофейни. Шесть лет назад мне довелось побывать на презентации в посольстве Колумбии в Москве, которую проводила компания Starbucks, представлявшая свой новый бленд «Нариньо» из одноименного колумбийского региона.

Сейчас нас учила правильно заваривать кофе гендиректор компании, которая (компания, а не гендиректор, естественно) импортирует зерна непосредственно из Колумбии и сама обжаривает их. В данном случае это был бленд Castillo, Caturra & Colombia.

Кофейный бленд Castillo, Caturra & Colombia от El Dorado Coffee Roster

Кофе заваривают в иммерсионной воронке, через бумажный фильтр. В процессе участвуют 18 гр. молотого кофе среднего помола и 300 мл воды температурой 94С.

Бумажный фильтр смочите, воду слейте. Засыпьте кофе, тонкой струей залейте 65 мл воды. Ждем до 30-й секунды, за оставшиеся 30 секунд вливаем еще 235 мл воды и ждем 3 минуты, после чего открываем клапан и получаем искомый бленд.

Сочная искристая кислотность, яркое свежее послевкусие и среднее шелковистое тело – вот эффект, на который может рассчитывать каждый, кто в домашних условиях проделает этот почти научный эксперимент. Прекрасно отдаю себе отчет в том, что далеко не каждый из моих читателей поступит таким образом, но пусть у вас перед глазами будет золотой стандарт.

Я же с некоторых пор завариваю дома кофе в кофеварке Bialetti, так что в ближайшее время проверю, как ведет себя в ней колумбийский кофе.