Конгри: квинтэссенция кубинской кухни

Чтобы приготовить настоящий конгри, требуется много чеснока и громкая кубинская музыка. Изо всех рецептов этого знаменитого блюда из риса и фасоли, каких существует множество в испаноязычных странах, этот, который я вычитала на одном форуме кубинской общины в Майами, — наверное, самый оригинальный.

За пять столетий, что прошли после открытия Америки Колумбом, кулинарные корни тех, кто открывал, и тех, кого открыли, настолько переплелись, что уже невозможно разобрать, что происходит от чего. Блюдо из риса и черной фасоли состоит поровну из одного индейского ингредиента (фасоль), и одного азиатского (рис), завезенного в Западное полушарие европейцами.

В Испании существует блюдо moros y cristianos, «мавры и христиане» — его готовят также из фасоли и риса. В Никарагуа и Коста-Рике примерно такое же блюдо называют gallo pinto, «крапчатый петух». При этом жители обеих небольших центральноамериканских республик абсолютно убеждены в том, что только они, но никак не соседи, владеют секретом приготовления единственно правильного gallo pinto.

До революции на Кубе блюдо из риса и фасоли именовалось по-разному в двух главных городах острова: congri в Сантьяго-де-Куба и arroz moro, «мавританский рис» — в Гаване. Но то было до революции. В семидесятые годы, когда я студенткой год прожила на Кубе, мне только один раз довелось попробовать традиционное кубинское блюдо: рис и фасоль распределялись на острове по карточкам, а копчености, необходимые для приготовления конгри, вообще были доступны только в дипломатических магазинах. И лишь в знаменитом гаванском кабаре «Тропикана», куда возили иностранные делегации, подавали конгри.

Сейчас на Кубе многое меняется, но если вы наберете слово congri в Google, то попадете не в Гавану, а в Майами, где в отличие от кубинской столицы, все в порядке не только с рисом, фасолью и чорисо, но еще и с доступом к Интернету.

Два миллиона этнических кубинцев, живущих во Флориде, и десятки тысяч уроженцев острова и их потомков, которых судьба разбросала от Мексики до Испании, – это в принципе вполне достаточная критическая масса людей, которым выпало сохранять традиции когда-то знаменитой кубинской кухни (девушка из Майами, чей рецепт конгри — много чеснока и громкая кубинская музыка — я привела выше, пишет, что ее мать использует для приготовления национального блюда одну и ту же кастрюлю, которую привезла с собой в эмиграцию в 1962 году). Нет сомнения в том, что когда-нибудь их знания и кулинарный опыт поколений дореволюционных кубинцев вновь будут востребованы на родине.

Ну, а пока никто не мешает готовить эмигрантский вариант конгри. Черная фасоль немножко не та, рис – длиннозернистый басмати вместо круглого мексиканского, сладкие перцы тоже не совсем те. Зато у меня была настоящая испанская чорисо, привезенная из Астурии, а также – самое главное: опыт приготовления латиноамериканского софрито, который, собственно, и отвечает главным образом за вкус традиционных блюд Нового Света.

После длинного предисловия, навеянного приближающейся круглой годовщиной открытия Америки (12 октября исполняется 520 лет с момента этого одного из главных в кулинарной истории человечества события), приступим к готовке.

Черная мелкая фасоль у меня была сухая. Поэтому я замочила ее на ночь в воде, а на следующий день отварила вместе с несколькими зубчиками чеснока до готовности. Воду слила (она стала темного цвета) и сохранила.

Лук, чеснок и перец измельчила с помощью блендера, как делала одна знакомая доминиканка, (можно мелко нарезать и обжарить на сковороде).

Обжарила полученную смесь на растительном масле в течение 7-10 минут. Добавила порезанные кусочки чорисо и обжарила еще 5 минут. Промытый рис отправляем в кастрюлю к софрито и обжариваем, пока рис не покроется смесью чорисо и овощей в течение 4-5 минут.

Нагреваем воду от варки фасоли в микроволновке и измеряем количество жидкости.

На 2 чашки сырого риса нужно 3 чашки воды. Если жидкости от варки фасоли не хватает, просто доливаем кипящей воды.

Выливаем жидкость в рис, кладем соль, перемешиваем и доводим до кипения. Когда вода закипит, уменьшаем нагрев до минимума, накрываем кастрюлю крышкой и ставим таймер на 12 минут.

Кладем сверху на рис фасоль и аккуратно перемешиваем. Держим на огне еще пару минут, чтобы фасоль прогрелась.