Копченая семга, фаршированная авокадо, с острым томатным мармеладом

Название этого блюда звучит избыточно длинно и экзотично. В действительности в нем не хватает еще одного слова, которое, впрочем, может объяснить все предыдущие. Это рецепт чилийской кухни, причем не повседневной, а ресторанной (авторской).

Довольно странно готовить в Москве по рецепту неведомого чилийского повара из модного европейского ресторана. Однако под Новый год в поисках чего-то новенького и не на такие жертвы пойдешь.

В моем случае поиск рецепта был облегчен походом на Салон чилийского оливкового масла, где я не только впервые попробовала различные масла, привезенные в буквальном смысле с края Земли, но и стала обладательницей небольшой книги «Вкус Чили». Ее издало чилийское торговое представительство в Москве с похвальным намерением познакомить нас с кулинарными достижениями своих соотечественников.

Очень своевременная инициатива, между прочим. Многие из нас, часто не отдавая себе в этом отчета, уже подсели на чилийские продукты (не говоря уже о винах). Это и чилийские фрукты, создающие в московских магазинах иллюзию вечного лета посреди зимы, и чилийский лосось (который мы предпочитаем называть семгой), и, как теперь выясняется, даже чилийское оливковое масло.

При этом о самой чилийской кухне нам практически ничего не известно. Мои познания до недавнего времени ограничивались чилийским народным блюдом «касуэла». Но самое примечательное в Чили – это, конечно же, рыбные блюда, благо страна занимает добрую половину Тихоокеанского побережья Южной Америки.

Чилийский шеф-повар Матиас Паломо готовит рулеты из лосося (т.е. семги), фаршируя их муссом из авокадо с травами, на ложе из кисло-сладкого острого мармелада из томатов и «меркена». Упомянутой чилийской национальной приправы, «меркена», в Москве днем с огнем не сыскать, но в основе своей это смесь ароматных трав и острого копченого чилийского перца cacho de cabra (козий рог). Я использовала острую испанскую паприку.

Рискну сказать, что самым вкусным в этом блюде является именно мармелад. Точнее не так. Самое вкусное – это сочетание подкопченой или слабосоленой семги с кисло-сладким мармеладом, вызывающим во рту легкое приятное жжение от паприки.

Такая закуска, если решитесь на ее приготовление, точно подойдет к новогоднему столу с бокалом шампанского.

Нарежьте семгу тонкими ломтиками.

2,5 листика желатина замочите в холодной воде на 10 минут, отожмите и соедините с 1 ст.л. горячей воды до полного растворения желатина.

Для приготовления мусса измельчите мякоть авокадо с лимонным соусом в блендере.

Взбейте сливки до воздушной (не плотной) массы и постоянно помешивая, соедините с авокадо.

Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец, растворенный желатин и измельченную кинзу.

Выложите в форму слоем 0,5 см толщиной и поставьте в холодильник до застывания.

Ломтики лосося разложите на пищевой пленке в один слой, сверху положите застывший мусс и сверните в рулет.

В кастрюле смешайте томатный соус с чашкой воды (240 мл), перцем, паприкой, солью и сахаром и варите на среднем огне 15 минут.

Листья желатина замочите в холодной воде на 10 минут, отожмите, а затем добавьте в томатный соус (слегка остывший). Перемешайте и выложите в форму для застывания слоем 1 см. Охладите в холодильнике.

Перед подачей выложите на тарелку мармелад из томатного соуса, сверху положите рулетики из семги и украсьте зеленью по своему усмотрению (зеленый лук, проростки гороха, кинза, петрушка).