Корни карибской кухни

В имени владельца ресторана Roots на панамском острове Бастиментос отразилась вся история провинции Бокас дель Торо. Как у всякого латиноамериканца, у Маурисио две фамилии, отцовская и материнская. По отцу он Лопес, по матери – Браун.

Как отец, Маурисио говорит по-испански. Как мать – на языке гуари-гуари, на котором общаются между собой потомки рабов с Антильских островов, живущие на Карибском побережье Панамы. Это смесь английских слов с креольскими и африканскими. «Гуари-гуари позволяет каждому выразить то, что он чувствует», — рассказывает Маурисио.

Мы сидим в его ресторане Roots после впечатляющего обеда, который Маурисио приготовил для нас. Поскольку в этот день мы оказались единственными посетителями заведения, Маурисио не торопится и обстоятельно рассказывает о своих корнях и о корнях карибской кухни, в честь которых он и назвал свой ресторан. Roots – это корни.

«Мои предки – это негры с Антильских островов, которые работали на строительстве Панамского канала. Когда канал был построен, они подались на запад и вот так попали в Бокас дель Торо. Это обычная история здесь. Большинство коренных жителей провинции происходят от бывших рабов, которых завезли строить железную дорогу через Панамский перешеек или, впоследствии, — Панамский канал».

Мы сидим с Маурисио под навесом из пальмовых листьев, это крыша его ресторана, расположенного на причале. Пол из некрашеных досок; через щели в нем видно, как под ногами плещется зеленая вода Карибского моря. Стен, естественно, нет, если не считать столбов, на которых держится крыша; вместо стен – пейзаж. С одной стороны хижины, прилепившиеся к склону холма, банановые пальмы; с трех других сторон – море, небо над ним: и то и другое постоянно меняет оттенки. Набегут тучки, прозрачная вода темнеет, вновь выглянет солнце — зелень воды приобретает лимонный оттенок.

Вся жизнь в Бокас – на воде. По воде доставляют с большой земли съестное, море дает только рыбу и морских гадов. Но море – это еще и дорога. С первого вечера, что мы оказались на главном острове Бокас дель Торо, Колон, мы постоянно брали лодку и плыли с одного острова на другой.

В тот день мы провели полдня на знаменитом пляже Red Frog на острове Бастиментос, а затем капитан Херардо приплыл за нами, показал ленивца на пальме и крохотную красную лягушку, давшую название пляжу, — и мы отправились в заведение Маурисио Лопеса Брауна, расположенное на другом конце острова Бастиментос.

Точно так же, как мы, Маурисио в свое время приплыл на Бастиментос с острова Колон, откуда он родом. Было это пять лет назад.

Ресторан на причале влачил довольно жалкое существование, у него постоянно менялись владельцы, а вскоре заведение закрылось. Последний владелец оказался школьным приятелем Маурисио, они вместе играли в бейсбол. В общем, Маурисио снял у него пристань. Вместе с женой они привели пространство под навесом из пальмовых листьев в порядок и открыли ресторан Roots.

Бокас дель Торо считается в Панаме главным туристическим направлением, но, к счастью, массовый туризм еще не вытравил на этих райских островах местный колорит. Никаких особо раскрученных ресторанов здесь нет, но если вы погуглите в интернете, то с наибольшей вероятностью наткнетесь именно на Roots. Это, можно сказать, местная гастрономическая достопримечательность и гордость островитян.

По словам Маурисио, Roots обязан своей популярностью его секретному соусу. Мне не потребовалось долго уговаривать владельца ресторана, чтобы он поделился со мной своим секретным рецептом. Я намереваюсь его испробовать на собственной кухне и тогда раскрою тайну Маурисио. А пока могу сказать, что креветки и жареная рыба в фирменном афро-карибском соусе, которые мы ели в Roots, — это было самое вкусное, что нам довелось попробовать в Бокас дель Торо.

Но, пожалуй, еще более сильное впечатление оставила похлебка с рыбой и морепродуктами с кокосовым молоком и зелеными бананами. Главное блюдо Бокас – это «рондон», в котором, помимо упомянутого, входит еще большое количество разных корнеплодов и овощей. То, чем нас кормил Маурисио, — упрощенный вариант «рондона». А чтобы попробовать настоящий «рондон», его надо заказывать заранее. Кто же это будет просто так соскабливать с кокоса стружку (как будто на тропическом острове масса других занятий!), не будучи уверен в том, что все это будет съедено…

Маурисио говорит, что рыбная похлебка в Roots тоже делалась с добавлением его секретного соуса. «Мой соус – это то, ради чего люди приплывают на Бастиментос. Иностранцы в основном заказывают рыбу и креветки. А для местных главное блюдо – это курица. Я, естественно, также готовлю ее со своим соусом. Но, кроме того, я еще копчу кур на гриле. Еще мы коптим свинину и иногда – рыбу».

Рассказывая, Маурисио причмокивает от удовольствия. «После того, как в миксере взбиваешь все игредиенты с вином или со светлым пивом, кладешь в кастрюлю кусок масла, и когда масло делает «щщщщщщщщщ» — выливаешь содержимое миксера в кастрюлю…»

В своем рассказе владелец Roots постоянно сбивается с испанского на английский. Время от времени к причалу подходит лодка, и тогда Маурисио кричит что-то на гуари-гуари. Во время разговора подходил на лодке наш капитан Херардо. Маурисио ему что-то прокричал, и Херардо отчалил в сторону острова Колон. «Я сказал ему, чтобы возвращался за вами позже, что мы пока разговариваем».

Когда мы распрощались с Маурисио и отправились в обратный путь на остров Колон, капитан Херардо, высокий пожилой негр, неожиданно стал выказывать нам признаки расположения, что явно относилось не собственно к нам, а к тому, что мы так долго беседовали с Маурисио Лопесом Брауном. Благодаря этому новому знакомству мы сами приобрели некоторый вес в глазах капитана, который дал нам несколько ценных советов, как провести последний день в Бокас.

Мы договорились, что наутро прибудем к 9.00 на пристань, найдем его и отправимся на его лодке на пляж Эстрелья. «Если будет хорошая погода», — внушительно предупредил Херардо. По идее в декабре в Бокас погода должна быть хорошей каждый день, но конец прошлого года был непохож на предыдущие, и временами принимался дождь, а море было неспокойным.

Наутро море совершенно успокоилось, и лучи солнца покрывали морскую гладь блестящей глазурью. Мы взяли такси, приехали на пристань, но там выяснилось, что Херардо и след простыл. Он уже отправился с кем-то на другой остров, а нас перепоручил старику-индейцу.

Впрочем, это уже другая история и тема другого поста.