Косидо из Мадрида

Это, конечно, погода навеяла. Когда градусник в Подмосковье опустился ниже отметки 25 градусов, нестерпимо захотелось настоящего мадридского косидо.

Косидо – вероятно, одно из самых древних блюд испанской кухни, с учетом того, что оно ведет свою историю со времен легендарных, когда никакой Испании еще не существовало, но на Иберийском полуострове уже обосновалось некоторое количество переселенцев из Израильского царства. Как утверждает испанский сайт Enciclopedia de Gastronomia, прообразом современного косидо было иудейское блюдо «адафина».

В это трудно поверить, ибо в наши дни косидо немыслим без разнообразных копченостей из свинины. История, однако, заключается в том, что адафина готовилась с мясом козленка, а главными ингредиентами были турецкий горох и овощи.

С приходом на Иберийский полуостров римлян позиции любителей адофины пошатнулись: римляне терпеть не могли турецкий горох и всячески потешались над теми, кто не разделял их вкусов. «Испания разделилась на тех, кто воздавал должное турецкому гороху, и тех, кто его не признавал ни в каком виде», — замечает Enciclopedia de Gastronomia.

От таких видов мысль о косидо становится материальной

Римская империя приказала долго жить, а Испания осталась. Следующий важный этап в развитии косидо связан с открытием Америки, откуда Колумб привез паприку. Паприка, в свою очередь, стала необходимым условием для создания испанских копченостей и, прежде всего, чорисо.

К тому времени евреи уже были изгнаны из Испании, а их кухня на испанской почве существенно трансформировалась. Адафина превратилась в косидо, в котором вместо козлятины используется свинина во всех ее преимущественно копченых ипостасях.

Мадридский косидо как он есть: и первое, и второе

Хотя Мадрид намного моложе косидо, сегодня это блюдо воспринимается именно как мадридское. Косидо едят промозглой мадридской зимой, и это полноценная (чтобы не сказать, избыточная) трапеза, которая состоит из турецкого гороха с копченостями как второго блюда, а также наваристого бульона с вермишелью, который подают отдельно. Полный косидо включает также тарелку с вареными корнеплодами – картошкой и морковкой, — однако это, на мой вкус, — явное излишество, присущее исторической испанской кухне, но совершенно необязательное, если вы готовите косидо дома.

У меня в морозильнике еще оставалось немного чорисо с более благополучных времен, и, хотя чорисо, если говорить честно, заменить ничем нельзя, можно использовать другие доступные вам копчености, приправив косидо испанской паприкой для аутентичного аромата.

Горох промойте и замочите в холодной воде на ночь (уровень воды на 4-5 см выше уровня гороха).

Утром слейте воду, положите нут в кастрюлю с толстым дном, влейте 2,5-3,5 литра холодной воды и доведите до кипения. Влейте ½ чашки холодной воды и снова доведите до кипения. Опять влейте холодную воду (этот процесс называется пугать турецкий горох) и доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите нагрев и варите под крышкой 30-40 минут или пока нут немного не размягчится. Если положить сразу копчености вместе с нутом (в копченостях есть соль), то нут никогда не станет мягким.

Добавьте в кастрюлю рульку, копчености, чорисо, измельченную луковицу и дольки чеснока, доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите под крышкой еще около часа.

Добавьте по вкусу соль и острый молотый перец.

Если бульона получается мало, можно добавить кипящей воды.

Отварите вермишель согласно инструкции на упаковке, слейте воду, добавьте 1 ч.л. растительного масла и перемешайте, чтобы она не слиплась.

Когда горох станет мягким — блюдо готово.

Шумовкой выложите в глубокое блюдо нут с копченостями.

Вермишель разложите по тарелкам и залейте горячим бульоном.

Грейтесь и наслаждайтесь!