Котлеты пожарские
Идея приготовить пожарские котлеты впервые посетила меня на мастер-классе супругов Сюткиных, о котором я на днях рассказывала. Ольга Сюткина готовила разные блюда с ревенем и из ревеня, а я задавала ей вопросы, которые быстро вышли за рамки темы мастер-класса. Так в разговоре всплыли пожарские котлеты, своим рецептом которым Ольга любезно со мной поделилась.
Эти маленькие секреты пришли на память, когда я решила приготовить знаменитые котлеты, руководствуясь книгой Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Некоторые приемы, например, натирать сливочное масло на терке для фарша я позаимствовала у Ольги Сюткиной, в остальном выдержав рецепт из книги.
Что сказать? Разница между пожарскими котлетами и обычными куриными котлетами, которые я довольно часто готовлю, — космическая. Слова не в состоянии передать сочность огненно-горячей пожарской котлеты, кусочек которой вы осторожно берете в рот. Благодаря тому, что маленькие комочки замороженного масла соединились с фаршем, в теле котлеты образовались крохотные озерца растопленного масла. Они видны невооруженным глазом, но самое главное, вы ощущаете этот вкус. Ради этого стоило потрудиться.
Не могу не сказать двух слов о спорном в теории вопросе о том, стоит ли втыкать в пожарскую котлету куриную косточку. Практического смысла в этой традиции я не обнаружила. Но это не единственный случай, когда традиция соблюдается ради самой традиции, и ничего особенно предосудительного я в этом не вижу. Могу предположить, что во время большого застолья, когда стол ломится от яств, куриная косточка служит опознавательным знаком пожарской котлеты, которая внешне, как ни крути, не сильно отличается от обычной куриной.
- 2 курицы (1,5 кг каждая);
- 200 гр. сливочного масла, охлажденного;
- 2-3 ломтика сухого белого хлеба;
- 300 гр. сливок или молока;
- 1 яйцо для панировки;
- панировочные сухари;
- топленое масло для жарки.
Курицу освободите от кожуры и костей. Несколько маленьких косточек (по желанию) оставьте для украшения.
Измельчите мясо птицы с помощью мясорубки с мелкой решеткой.
Хлеб замочите в сливках и тоже пропустите через мясорубку.
Перемешайте фарш с помощью вилки, добавьте по вкусу соль и черный молотый перец, натрите на терке охлажденное сливочное масло и перемешайте еще раз.
Слепите котлеты, обваляйте их сначала в яйце, а затем в панировочных сухарях. Выложите на тарелку или доску и уберите в холодильник, минимум на 30 минут (масло застынет и панировка крепко приклеится к котлетам). Перед самой жаркой котлет воткните в широкую часть по косточке (по желанию).
Нагрейте духовку до 180С.
Разогрейте на сковороде топленое масло и обжаривайте котлеты по 5-6 минут с каждой стороны до красивой румяной корочки, затем запеките в духовке в течение 15-20 минут.
комментариев 20
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Христос Воскресе!С Пасхой Вас,Ольга и Ваше семейство!Здравия на многая лета!Благоденствия и милости Божией!Рецепт знатный,сразу вспомнился приснопамятный Александр Сергеевич,мог он стихами говорить о простых вещах.Вообще как по мне,считаю любые котлеты поэзией в кулинарии,особым искусством,в них раскрывается вкус продуктов,будь то мясо,рыба,овощи..а масло и ещё зелень если(лично я в такие котлеты внутрь ложу начинку из свежего укропа,петрушки и сельдерея)-то получается просто песня…только вот специи удачно подобрать,не переборщить…Благодарствуем,ждем новых кулинарных шедевров,в которых не только вся соль но,самое главное,душа вложена.
Лана, большое спасибо, Вас также поздравляю с Пасхой!
Возвращаясь к прозе жизни (в данном случае кулинарии) совершенно согласна с Вами, что котлеты — это искусство, и чем чаще их готовишь, тем большим искусством они должны отличаться. Пожарские котлеты, конечно. совсем иного рода. С ними надо повозиться, так что это рецепт праздничный.
Так готовить, конечно, большое искусство. Но не меньшее искусство —
так образно описывать процесс. И результат, конечно, тоже :))
Пожалуй, Ольга, наш Бунша еще не пробовал Поэтических Пожарских «от Ольги и Пелагеи», только Chicken Kiev. Сделаю к выходным, соблазнили, Оля, красотой…
На днях требовал сделать «римскую пасту от Ольги» ( он Вам, как говорит одна моя подруженция, «должен, как земля колхозу») :))
Юлия, передайте Эрнесто мои самые искренние пожелания приятного аппетита. :)
Девушки, рамсы попутали сильно!
Косточка в пожарскую котлету? Окститесь! Не путайте с киевской. Вот там косточка необходима, а пожарская была выдумана, чтобы скрыть правду об отсутствии телятины. Ее втайне сделали из курицы))) а вы предлагаете косточку воткнуть? Похоже на насилие)))
Да и стоганое масло опять намек на киевскую))) А вот сливки не менее 30% в пожарскую идут обязательно.
Кстати, если добавить в фарш 3 луковицы мелко нарезанные и протомленные на масле до состояния конфитюра будет совсем волшебно. И никакого масла. И так все хорошо!
Оля, для меня совершенно ожидаемо было Ваше упоминание об Ольге Сюткиной. Мне она тоже очень нравится. И Вы с ней похожи; интеллектуальным отношением к предмету, культурой изложения(и устно,и письменно), хорошим и грамотным русским языком и большой увлеченностью и интересом к кулинарии, что передается и «аудитории». Я по рецепту Ольги Сюткиной этой зимой несколько раз варила отличную молочную уху из трески, которая принадлежит нашей северной поморской кухне, которая мне так нравится.
Мария, я вообще всегда упоминаю источник — письменный, устный, любой иной — всего того, о чем пишу. Это корректно.
Да, Оля, в отношении соблюдения авторских прав Вы — безупречны. И не «добавляете зеленый горошек» в оригинальный рецепт автора, «чтобы оживить блюдо»(?!) своим персональным кулинарным гением, как это практикуют некоторые «авторы»!!!
Простите за ехидство! Оно — имеет основания! Очень это задевает у некоторых кулинарных блогеров, претендующих на высокий творческий уровень!
Ольга, жарить на топлёном масле — это принципиально? Топлёное масло вы покупаете готовое? У нас такое не продаётся. Я его делаю сама, когда готовлю что-нибудь из ведической кулинарии. Масло Ги, имеет сладковатый ореховый привкус. Но это требует довольно много времени.
Марина, на топленом масле получается вкуснее, и оно не так горит, как сливочное.
Топленое масло я делаю сама, но, иногда и покупаю.
Ольга, спасибо.
А зачем кость, это же котлета не по-киевски. Самый обычный рецепт.
Любовь, мне кажется, я довольно подробно написала о том, чем пожарская котлета отличается от «самого обычного рецепта».
1 яйцо на 3 кг фарша для панировки?
Любовь, если вы снимете мясо с двух кур, то фарша получится гораздо меньше.
Даже если получится 2 кг фарша, все равно 1 яйца явно маловато.
Любовь, попробуйте 5 яиц. Этого точно не будет мало.
Ой, спасибо. Так и сделаю