Котлеты пожарские

Идея приготовить пожарские котлеты впервые посетила меня на мастер-классе супругов Сюткиных, о котором я на днях рассказывала. Ольга Сюткина готовила разные блюда с ревенем и из ревеня, а я задавала ей вопросы, которые быстро вышли за рамки темы мастер-класса. Так в разговоре всплыли пожарские котлеты, своим рецептом которым Ольга любезно со мной поделилась.

Эти маленькие секреты пришли на память, когда я решила приготовить знаменитые котлеты, руководствуясь книгой Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Некоторые приемы, например, натирать сливочное масло на терке для фарша я позаимствовала у Ольги Сюткиной, в остальном выдержав рецепт из книги.

Что сказать? Разница между пожарскими котлетами и обычными куриными котлетами, которые я довольно часто готовлю, — космическая. Слова не в состоянии передать сочность огненно-горячей пожарской котлеты, кусочек которой вы осторожно берете в рот. Благодаря тому, что маленькие комочки замороженного масла соединились с фаршем, в теле котлеты образовались крохотные озерца растопленного масла. Они видны невооруженным глазом, но самое главное, вы ощущаете этот вкус. Ради этого стоило потрудиться.

Не могу не сказать двух слов о спорном в теории вопросе о том, стоит ли втыкать в пожарскую котлету куриную косточку. Практического смысла в этой традиции я не обнаружила. Но это не единственный случай, когда традиция соблюдается ради самой традиции, и ничего особенно предосудительного я в этом не вижу. Могу предположить, что во время большого застолья, когда стол ломится от яств, куриная косточка служит опознавательным знаком пожарской котлеты, которая внешне, как ни крути, не сильно отличается от обычной куриной.

Курицу освободите от кожуры и костей. Несколько маленьких косточек (по желанию) оставьте для украшения.

Измельчите мясо птицы с помощью мясорубки с мелкой решеткой.

Хлеб замочите в сливках и тоже пропустите через мясорубку.

Перемешайте фарш с помощью вилки, добавьте по вкусу соль и черный молотый перец, натрите на терке охлажденное сливочное масло и перемешайте еще раз.

Слепите котлеты, обваляйте их сначала в яйце, а затем в панировочных сухарях. Выложите на тарелку или доску и уберите в холодильник, минимум на 30 минут (масло застынет и панировка крепко приклеится к котлетам). Перед самой жаркой котлет воткните в широкую часть по косточке (по желанию).

Нагрейте духовку до 180С.

Разогрейте на сковороде топленое масло и обжаривайте котлеты по 5-6 минут с каждой стороны до красивой румяной корочки, затем запеките в духовке в течение 15-20 минут.