Красный, белый, желтый, или любовь к трем луковицам

Человечество в кулинарном отношении делится на тех, кто на кухне пускает слезу от лука, и тех, кто плачет в случае отсутствия лука, и я, с оговорками, наверное, отношусь к этой последней, менее многочисленной категории.

Калифорния представляет собой рай для любителей репчатого лука. Это нашло отражение в ее географии и популярной культуре. В Калифорнии есть Onion Valley, Луковая долина. В Музее калифорнийского искусства в округе Орандж выставлено полотно «Луковое поле». Одно из самых громких преступлений в истории Калифорнии произошло на луковом поле под Лос-Анджелесом, и ему посвящен бестселлер Джозефа Уэмбоу, который так и называется The Onion Field. Преступление имело место ровно 60 лет назад, и уже тогда луковые поля были частью традиционного сельскохозяйственного пейзажа Калифорнии.

Весенний красный и белый лук — прямо с грядки на фермерский рынок

И только «луковой столицы мира» нет в Калифорнии, потому что это смелое самоназвание присвоили себе жители городка Эльба в штате Нью-Йорк. В чем калифорнийцы усматривают вопиющую несправедливость, потому что Калифорния является крупнейшим производителем репчатого лука в Соединенных Штатах, на нее приходится почти треть желтых, красных и белых луковиц, выращиваемых в стране.

Одна такая луковица тянет на 2 фунта — 1 кг. Осенний лук на фермерском рынке Санта-Моники

Для человека, который привык покупать лук в магазине, мысль о том, что репчатый лук — сезонный продукт, может показаться неочевидной. Но это так. В Америке для простоты различают два сезона: весна/лето и осень/зима. В разных штатах временные границы могут отличаться, в Калифорнии весенне-летний лук доступен с апреля по сентябрь, в остальное время года продается лук осенне-зимнего сезона. У весеннего лука более тонкая кожура, и он более сочный. Что особенно хорошо заметно на фермерских рынках.

Mayan Sweet: сладкий лук

Естественно, разнообразие лука не сводится к трем его основным видам. За скобками разговора мы оставляем сладкий лук Vidalia, который выращивают в штате Джорджия. Спор с ним за звание самого сладкого лука ведет другой сорт: Mayan Sweet. Несмотря на его название, отсылающее нас к древним майя, в действительности он родом из страны древних инков, т.е. Перу. В наши дни его также благополучно производят в Техасе. И в том же Техасе имеется «сверхсладкий лук», который нарекли 1015Y Texas Super Sweet Onions. Цифры в начале названия отражают идеальную дату, когда лук следует засевать: 15 октября, — а буква Y означает yellow, т.е. желтый. Что ненавязчиво подсказывает нам, что это зимний сорт лука, как, впрочем, и другие сладкие сорта.

Бургерная Hodad’s славится своими луковыми кольцами

В практическом отношении сладкий лук ценен, тем, что он … сладкий. А значит, его лучше всего карамелизировать. Из сладкого лука прекрасно получаются луковые кольца — незаменимая вещь, когда и если вы дома готовите гамбургеры. В Сан-Диего есть знаменитая бургерная Hodad’s, куда знающие люди ходят есть именно луковые кольца.

Упомяну в этом ряду также великолепный розовый лук из итальянской Калабрии Cipolla di Tropea, который можно грызть сырым, как яблоко.

В Калифорнии тоже выращивают калабрийский сладкий лук; летом, в сезон его можно встретить на фермерских рынках под названием Torpedo Onions.

Розовый калабрийский лук известен в Калифорнии как лук-торпеда

Ну, и, наконец, лук шалот, который предпочитают использовать шеф-повара в ресторанах.

Есть даже такая экзотика, как Слоновий чеснок, которую я впервые пробовала в чилийской Патагонии. Эта вещь выглядит как гигантская головка чеснока, но ботанически и по вкусу ближе к луку, чем к чесноку.

Однако вернемся от экзотики к теме этого поста: наиболее популярным разновидностям репчатого лука и тому, как я их использую.

Лук на все вкусы в корейском гипермаркете H-Mart в Калифорнии

При всей любви к красному и белоснежному луку я, конечно же, как, полагаю, и вы, гораздо чаще пользуюсь не столь красивым, но совершенно необходимым в готовке желтым луком. Кто-то очень точно назвал желтый лук «рабочей лошадкой» на кухне.

Белый лук — символ мексиканской кухни. Когда я делаю что-нибудь мексиканское, пусть бы даже простейший гуакамоле, стараюсь использовать именно белый лук.

Из всех известных мне сортов лука белый — самый нежный. Его луковицу образуют тонкие, прозрачные слои, напоминающие папиросную бумагу. Немудрено, что при такой деликатной конституции белый лук хранится хуже своих желтых и красных собратьев.

В мексиканском супермаркете в Калифорнии: композиция цветов мексиканского флага — белый лук, зеленые лаймы и алые помидоры

Красный лук, который по вкусовым свойствам мало отличается от белого, обладает таким несомненным преимуществом, как роскошный цвет. По этой причине и вследствие его сладости красный лук — король маринадов. Я попеременно использую белый и красный лук для салатов, севиче и множества других холодных блюд, хотя красный, конечно, выглядит эффектней.

Тепловая обработка не щадит цвет красного лука.