Посоле (Pozole) – несомненно, одна из вершин мексиканской кухни, о существовании которой не догадываются миллионы туристов, посещающих Мексику. По той простой причине, что посоле, густая похлебка, которую готовят из особой белой кукурузы какауасинтле, — слишком трудоемкая штука, чтобы делать ее для иностранцев, которые вряд ли оценят этот гастрономический подвиг с первого раза.
Я до сих пор готовила дома только классический вариант – белый посоле. Но кроме него в Мексике насчитывается еще два десятка видов этого роскошного блюда. Впервые замахнулась на красный посоле, как его делают в штатах Халиско и Синалоа.
Мексиканские сушеные перцы в супермаркете Южной Калифорнии
Главное отличие, разумеется, не в цвете похлебки, а в том, что является источником этого цвета, — сушеные мексиканские перцы, guajillo и/или chile ancho с их бесподобным сладковато-горьковатым вкусом с ноткой изюма.
Наиболее трудоемкая часть процесса связана с обработкой зерен маиса, если только вы не покупаете его консервированным. Лично я предпочитаю приваренные зерна, которые продают в мексиканских супермаркетах Южной Калифорнии. Перед тем, как окончательно сварить их, у каждого зерна требуется отщипнуть твердый хвостик, расположенный у его основания.
Красный посоле, один из двух десятков видов старинного национального блюда
Это требует некоторого терпения, за которое вы будете вознаграждены тем, что зерна удвоят свой и без того немалый размер и при этом раскроются, как цветки.
Ингредиенты:
- 3-4 сухих перца Chile ancho;
- 1 кг приваренных зерен кукурузы;
- 1 кг свинины, нарезанной на кубики 4-5 см;
- 5-6 зубчиков чеснока;
- 2 лавровых листика;
- 1 ч.л. молотого кумина;
- 2 ст.л. сухого орегана
- Для сервировки:
- капуста, тонко нарезанная;
- пучок кинзы;
- ½ сладкой луковицы, нарезанной на ломтики;
- авокадо;
- несколько редисок;
- 2-3 лайма;
- кукурузные тортильи
У каждого зернышка кукурузы отщипните твердый хвостик, расположенный у основания (если кукуруза консервированная, этот этап пропускаем).
Перцы обжарьте на сухой сковороде на среднем огне, затем замочите в горячей воде на 15-20 минут. Очистите перцы от семян и сложите в чашу блендера.
Добавьте 3 зубчика чеснока, 1½ чашки воды от замачивания, ½ ч.л. соли и измельчите до однородного состояния.
Сложите зерна кукурузы вместе со свининой в скороварку, добавьте лавровый листик, 2 зубчика чеснока, ореган и кумин, соль и протрите через сито перцовую смесь. Налейте воды и варите под давлением 30-40 минут или пока все зерна кукурузы не раскроются.
Добавьте по вкусу соль.
Подавайте со свежими овощами (капуста, редис, кинза, авокадо, лук и ломтики лайма).
Отдельно подайте жареные кукурузные тортильи.