Донбури – это целый класс японских блюд, которые подают на рисе. Я впервые ела донбури на железнодорожном вокзале в Нагое, в крохотном ресторанчике на четыре кукольных столика. По контрасту с малыми размерами ресторана плошки с донбури мне показались гигантскими. Кстати, сами эти плошки тоже называются донбури.
Фантазия японского повара, приступающего к изготовлению донбури, не ограничена выбором ингредиентов: блюдо можно приготовить из чего угодно, будь то мясо, птица, морепродукты, угорь, овощи.
Чем знаменателен донбури, который я готовлю сегодня? Прежде всего, новым для меня соусом анкаке: его делают из бульона даши с картофельным крахмалом. Соус связывает все ингредиенты, одевая их в нежную ароматную «пленку».
Мысль о донбури посетила меня после того, как я купила пак-чой (он же бок-чой) и принялась размышлять, как бы эту китайскую листовую капусту наилучшим образом употребить. Тут, как часто случается, на выручку пришла книга Харуми Курихара.
Рецепт предельно прост: самое главное нарезать все овощи правильно, это занимает большую часть времени.
Ингредиенты:
- 240 гр. куриного мяса;
- 100 гр. креветок;
- соль, черный молотый перец;
- 250 гр. свежих грибов (шиитаке, шампиньоны) или горсть сухих, замоченных в горячей воде;
- 1 маленькая луковица;
- 250 гр. пак чой;
- 3 ст.л. соевого соуса;
- 1 ст.л. мирина (1 ст.л. сладкого белого вина);
- 1 ст.л. саке (1 ст.л. сладкого белого вина);
- 1 ст.л. сахара;
- ½ ч.л. соли;
- 1 2/3 чашки бульона даши;
- 1 ст.л. растительного масла;
- зеленые листья лука порея;
- 3 см корня имбиря, очищенного и разрезанного пополам;
- 3-4 зубчика чеснока, расплющенные плоской стороной ножа;
- 3 ст.л. картофельного крахмала;
- 2 ст.л. воды;
- Отварной белый рис.
Мясо курицы нарежьте на кусочки 2,5 см. Креветки очистите и удалите черную вену. Посыпьте мясо и креветки небольшим количеством соли и черного перца.
Если у вас свежие грибы, тонко нарежьте шляпки (ножки сохраните для следующих приготовлений).
Если у вас сухие грибы, замочите их в горячей воде на 15 минут, а затем в той же воде отварите в течение 10—15 минут. Бульон слейте (можно добавлять в различные соусы), а грибы промойте, отожмите и нарежьте.
Лук разрежьте пополам, затем мелкой соломкой и снова пополам, чтобы получилась соломка, длиной 2 см.
Листья пак-чой отделите от стебля, отрежьте твердую часть и разрежьте ее пополам, чтобы получилась толстая соломка длиной 5 см. Зеленые листья (если они большие) разрежьте на куски 5 см длиной.
Смешайте бульон даши, соевый соус, мирин, саке, сахар и соль. Отставьте.
Нагрейте в воке или глубокой сковороде растительное масло. Когда масло нагреется, добавьте зеленые части лука порея, имбирь и чеснок (именно в этой последовательности). Жарьте, пока не почувствуете аромат специй и добавьте на сковороду кусочки курицы, креветки, затем грибы, лук и бок чой. Обжаривайте около 2-4 минут.
Влейте в сковороду бульон даши со специями. Когда бульон закипит, добавьте картофельный крахмал, разведенный в 2 ст.л. воды и дайте соусу загустеть. (3-4 минуты).
Достаньте из сковороды куски имбиря, чеснок и зеленые части лука порея.
Подавайте анкаке на белом рисе.