Критская кухня изнутри

Для кого-то само словосочетание «кухня Крита» прозвучит странно. Население греческого острова составляет порядка 600 тысяч человек, немногим больше, чем число жителей московского района Орехово-Борисово. Вы когда-нибудь слышали о кухне Орехово-Борисово? Впрочем, все население Греции – 11 миллионов (т.е. как раз население Москвы), и, как ни крути, Греция дала миру не только демократию, но и одну из мировых кухонь.

Что касается Крита, то это один из самых необычных островов, на которых мне довелось побывать. На каждого критянина приходится по минимальным расчетам 3 оливковых дерева. Оливковые рощи занимают более половины обрабатываемых земель на Крите. Во время Второй мировой войны англичане разбили палаточные лагеря своего экспедиционного корпуса в оливковых рощах, чтобы скрыть их от немецких самолетов-разведчиков.

Крит – родина, вероятно, самых старых оливковых деревьев в мире. Я видела дерево, которому, как говорят, 1200 лет. В соседней деревне в Белых горах на западе острова есть дерево, которому 3 тысячи лет.

Оливковое масло упоминается на табличках, сохранившихся на развалинах Кносского дворца царя Миноса, — наряду с другими критскими продуктами, популярными в минойскую эру, такими, как мед, вино, фиги и шалфей.

А вы говорите, откуда на Крите оригинальная кухня.

Древняя традиция разводить оливковые деревья и основанный на них культ оливкового масла, вкуснее которого я нигде в Греции не пробовала, это один из краеугольных камней критской кухни. Другой – это горы.

Еще несколько десятилетий назад, до возникновения массового туризма, люди прибывали на Крит так же, как это они делали на протяжении тысячелетий, то есть по морю. И первое, что возникало на горизонте – заснеженная вершина горы Ида. Летом снег на горе тает, по крайней мере, когда мы жили на ферме на склоне Иды, никакого снега мы не разглядели, сколько ни всматривались. Зато критские горы круглый год покрыты ковром ароматных трав, что делает пребывание на острове путешествием в страну чувств, и обоняние на какое-то время становится вашим главным органом этих чувств.

По той же причине, что Крит – остров ароматных трав, он производит неординарное количество великолепного тимьянового меда. И по этой же причине на Крите разводят не столько коров, сколько овец и коз, благодаря чему Крит производит одни из лучших в Греции сыров – преимущественно овечьих и козьих. В любом супермаркете, затерянном в глуши, вы обязательно найдете несколько видов молодых сыров, включая один, специально предназначенный для спагетти. Крит несколько веков был под властью Венеции, и это самым благотворным образом отразилось на местной кулинарии. Вот только используют критяне для пасты не пармезан, а овечий сыр.

Сказанного должно быть достаточно для того, чтобы оправдать удивительный факт существования целой небольшой библиотеки литературы о критской кухне. Я не имею в виду туристические брошюрки с картинками — на всех языках, включая русский. Так же, как сама туристическая еда, эти брошюрки рассчитаны, мягко говоря, на невзыскательный вкус. Я купила одну из них, чтобы пользоваться ей как словарем, потому что названия греческих блюд без привычки воспроизвести непросто.

Но в книжных магазинах Ретимно и Ханьи мы наткнулись на вполне достойные сочинения местных авторов, такие, как, например, поваренная книга Мирсини Ламбраки Cretan Cuisine for Everyone. Мирсини родилась на Крите в семье, где все готовили, ее прадедушка был профессиональным поваром. Она автор нескольких книг; первая из них посвящена травам Крита, которые составляют значительную долю в рационе островитян, славящихся своим долголетием.

Это не единственная работа на данную тему. Я купила на острове книгу Марии и Никоса Псилакисов Herbs in Cooking. Dietary choices from Nature’s pharmacy. Это впечатляющая коллекция рассказов о съедобных растениях Крита, многие из которых обладают целебными свойствами, и в придачу – 255 рецептов из них. Все это еще предстоит изучать и изучать. Вполне очевидно, что часть этих рецептов возможно претворить в жизнь только на Крите. Другие вполне доступны в наших широтах. Самые популярные на острове пирожки калицуния – с травами, и жарят их, к слову, на оливковом масле. (В отличие от большинства стран, жители Крита используют для жарки масло первого холодного отжима, о рафинированном масле критские хозяйки не ведают).

Уже вернувшись с Крита, я приготовила по рецепту, который мне подарила хозяйка отеля в Ханье, пирог со шпинатом, а также пирог с фенхелем. Скажу без ложной скромности, что это очень вкусно.

Вообще начинать учиться тому, что и как едят на Крите, если вам довелось побывать на острове, лучше не по кулинарным книгам, а на уличных рынках (laiki по-гречески). Я была поражена не только разнообразием того, что продается на рынках Хании и Ретимно, но еще больше тем, что абсолютно все это выращено, собрано и произведено на острове – от горных трав и обожаемых критянами улиток до домашних сыров и меда. Увидев горку спелых авокадо, я, было, решила, что все-таки и импортным продуктам есть место на рынке. Но оказалось, что Крит – одно из тех редких мест в Европе, где выращивают авокадо, а равно и бананы.

Мы судим о богатстве наших рынков по тому, насколько велик ассортимент привозных продуктов. Критяне ценят свое. И, кстати, мне не доводилось встречать на критских рынках перекупщиков. За каждым лотком стоит пикап фермера.

После того, как вы раздразнили свои органы чувств походом по рынку, самое время отправиться в критскую таверну. Этим словом на острове называют практически любое заведение – от крестьянской таверны в горах до скучной туристической ловушки в Венецианской гавани Ханьи, до гастрономических ресторанов Ретимно. Отличить туристическую таверну от настоящей достаточно просто: первые всегда расположены в местах с самым лучшим видом, хотя и в таких местах мы иногда находили нечто очень достойное. В таверне En Plo в Ретимно, расположенной под стенами Венецианской крепости с видом на Критское море, мы встречали закат и ели пирожки с домашним сыром, завернутым в тончайшее тесто фило, с карамелизированными фигами, а также греческую барракуду.

Мирсини Ламбраки пишет в своей книге, что в древности рыбу с Крита доставляли египетским фараонам. Но то — в древности. А сегодня, объективности ради, следует признать, что для острова, омываемого тремя морями, Крит не может похвастаться особым разнообразием рыбы. Зато к чести местных таверн надо сказать, что в меню замороженная рыба всегда отмечена звездочками, с чем я раньше не сталкивалась в других приморских странах, где официант будет клясться, что рыба-меч или тунец еще вчера плавали под окнами его заведения.

Лучшим из ресторанов, в которых мы побывали за две недели, мне показался Avli в Ретимно, помещающийся в старинном венецианском особняке, внутренний двор которого благоухает ароматами алых и белых цветов бугенвилии («авли» по-гречески и означает внутренний двор, патио). Здесь мы смогли убедиться в том, что, помимо традиционной, на острове развивается очень интересная современная кухня. Наряду с купленными на Крите поваренными книгами, эти походы по рынкам, тавернам и ресторанам надолго стали для меня источником вдохновения. Так что не взыщите, если в ближайшее время корабль моего блога даст легкий, но отчетливый крен в сторону Крита.