Живущие в эмиграции кубинцы называют его cubano или mixto («смешанный»). Один из самых популярных в Северной Америке сандвичей, по выражению американского историка Лоя Гленна Уэстфолла, «родился на Кубе, а воспитание получил в Ки-Уэсте».
По причине хронической нехватки продуктов на Кубе в последние полвека главными хранителями кубинских кулинарных традиций являются потомки переселенцев с острова, живущие в Америке. Но так называемый «кубинский сандвич», скорее, можно считать не столько собственно кубинским, сколько кубино-американским блюдом.
В конце XIX века бутерброд с жаренной свининой и сыром был расхожей едой рабочих на сигарных фабриках Гаваны. Поскольку до прихода Фиделя Кастро кубинцы свободно ездили в Америку, многие работники американских сигарных фабрик переняли у южных соседей привычку в обед перекусывать кубинскими сандвичами.
После революции вслед за сандвичами во Флориду подались сотни тысяч кубинцев. Теперь cubano подают в закусочных от Майами до Нью-Йорка и Калифорнии.
Кубинские сандвичи на фермерском рынке в Южной Калифорнии
Казалось бы, невелика хитрость изготовить горячий бутерброд с жареной свининой, сыром и маринованными огурчиками. Но вот уже более сотни лет не прекращаются споры относительно того, что можно считать «классическим» mixto.
Наиболее распространенный вариант включает в себя также ломтики ветчины. Я пользовалась рецептом американского шеф-повара Хосе Гарсеса (его родители родом из Эквадора), изложенным в книге The Latin Road Home. В этом рецепте ветчина отсутствует.
У меня есть личное отношение к этому кубинскому бутерброду. В семидесятые годы я была студенткой на Кубе, и самым желанным лакомством считался bocadito – сандвич из нескольких тонких слоев сыра и ветчины. Его подавали в нескольких барах для иностранцев, в которые кубинцам вход был закрыт. Советские студенты входить могли беспрепятственно, но стипендии на заветные бутерброды не хватало.
Что меня поражало на острове, все население которого жило по карточкам, это почти не тронутые батоны хлеба, торчавшие из всех мусорных баков. Даже жизнь впроголодь не научила кубинцев есть хлеб целиком: они выедали мякиш, а жесткую корку выбрасывали.
Последнее воспоминание к тому, что непременным условием приготовления настоящего кубинского сандвича якобы является батон настоящего кубинского хлеба, который разрезают вдоль. Вне зависимости от того, каковы ингредиенты, сложенный сандвич поджаривают на сковороде под гнетом. Кубинцы в Майами используют для этого специальные бутербродницы, которые называют plancha, «утюг».
Cubano сложен и готов попасть в бутербродницу
За неимением кубинского хлеба можно взять чиабатту: вполне адекватная замена.
Так что же все-таки делает cubano особенным? Я согласна с Хосе Гарсесом, что это, безусловно, кубинский способ жарки специальным образом замаринованной свинины. Именно жареная свинина придает кубинскому сандвичу неповторимый вкус.
Кстати, о вкусах. В моей семье маринованные огурцы не едят, так что я использовала домашние соленые.
Ингредиенты:
- Для жареной свинины:
- 3 ст.л. морской соли;
- 2 ст.л. сахара;
- 1 ст.л. молотых семян горчицы;
- 1 кг свиной лопатки, довольно плоской, чтобы ее можно было свернуть в рулет;
- 1/2 чашки горчицы;
- 0,5 ч.л. молотого мускатного ореха;
- 2 ч.л. черного молотого перца;
- 1 ст.л. молотой копченой паприки.
Для сэндвича:
- чиабатта;
- 2 ст.л. дижонской горчицы;
- 100 гр. твердого сыра, нарезанного тонкими ломтиками;
- 1-2 маринованных огурца (соленых), нарезанных тонкими полосками;
- 2 ст.л. сливочного масла.
Смешайте 2 ст.л. соли с сахаром и молотыми семенами горчицы. Натрите этой смесью мясо со всех сторон, накройте и уберите в холодильник на 6 часов или на ночь мариноваться.
Промойте мясо под струей воды, чтобы убрать маринад и тщательно обсушите бумажным полотенцем.
В миске смешайте горчицу, мускатный орех, черный перец, паприку и оставшуюся соль.
Вотрите смесь в мясо, сверните (если получается в рулет), положите в форму для запекания. Плотно накройте форму фольгой и запекайте в духовке при 160С около 45-60 минут. Дайте мясу полностью остыть, прежде чем нарезать его на тонкие ломтики.
Для бутерброда, смажьте куски хлеба горчицей и выложите на них мясо, огурцы и сыр.
Сложите две половинки бутерброда вместе, смажьте стороны сливочным маслом и под прессом обжарьте на сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны или пока сыр не начнет плавиться.
Можно обернуть бутерброды фольгой и запечь в духовке при 175С около 5-7 минут.
Разрежьте каждый сандвич по диагонали.