Кухня южноафриканских прерий

В Африке, как известно, не водятся тигры. А еще в Африке нет прерий. То, что их напоминает, называется голландским словом Veld.

Велд, или вельд – это в очень условном приближении южноафриканская степь, пампасы или прерии. Если набрать слово Veld в Интернете, то вы узнаете, что на африкаанс (или голландском) оно означает «поле», но в действительности представляет собой засушливое плато в Южной Африке в междуречье рек Лимпопо и Вааль и в верхнем течении реки Оранжевая. Велд образует серию ступеней, которые повышаются к Драконовым горам и понижаются к впадине Калахари.

Если в детстве вы читали книги о приключениях в Африке, то от такого описания сердце должно учащенно забиться.

В Южной Африке мы несколько часов ехали по велду в пустыне Кляйн Кару на обратном пути в Кейптаун из заповедника Карьега. Когда несешься в кондиционированном автомобиле по прекрасному шоссе, велд кажется декорацией, картинкой из видового альбома. Плоское плато со всех сторон окружено несколькими цепями гор. Летом, в январе, велд покрыт буро-зеленым кустарником, на фоне которого горы выглядят гораздо живописней, потому что меняют цвет в зависимости от постоянно меняющегося освещения, будто кто-то проецирует на них, как на экран, изображение.

Эти природные декорации не изменились за два с половиной века с тех пор, как потомки европейских переселенцев стали колонизировать Кару, вытесняя из велда африканские племена скотоводов. Это не было гармоничной встречей двух цивилизаций (впрочем, такие встречи никогда не бывают гармоничными). Черные и белые совершали друг на друга кровопролитные набеги, угоняя друг у друга скот и вырезая целые поселения.

С начала XIX века в Кейптауне власть перешла от голландских поселенцев к англичанам. Потомки голландцев, буры, с этим не смирились, и тысячами стали переселяться в велд. Со временем движение назовут «Большим походом». Буры медленно двигались на повозках, запряженных волами. Примерно так в Америке завоевывали Дикий Запад, только в Южной Африке это был, скорее, Дикий Восток.

Многие переселенцы обосновались в пустыне Кару.

Я уже писала о том, как мы остановились в этих краях на ночь на страусовой ферме, о поразившей нас патриархальной обстановке гостевого дома, о завтраке из единого страусового яйца, накормившего всю нашу компанию. Именно в тот момент мне захотелось узнать больше о жизни, быте и кухне буров.

Такую возможность предоставляет книга южноафриканца Гордона Райта Veld to Fork, которую я купила в ЮАР. Гордон вместе со своей женой Роуз живет в небольшом историческом городе Храфф-Рейнет, где они владеют гостевым домом и рестораном при нем.

ЮАР – относительно молодая страна, история Храфф-Рейнет насчитывает чуть более двух веков, и при этом город является четвертым среди самых старых в Южной Африке. Его название отражает простоту нравов конца XVIII века в колонии на краю света: имя города составили фамилии губернатора и его жены.

В XIX веке первым президентом Южно-Африканской республики стал Мартинус Преториус – сын фермера из Храфф-Рейнет. В его честь столица современной ЮАР названа Преторией. Только правят теперь в Претории не буры, а потомки тех африканцев, которые были вытеснены из велда.

Уникальность Южной Африки заключается в том, что культура буров с приходом к власти черного большинства не испытала той же судьбы, что культура африканских племен, многие из которых были уничтожены европейцами. Язык буров, африкаанс, является одним из государственных (всего в ЮАР их 11). Традиции буров сегодня пользуются всеобщим вниманием, они привлекают множество иностранных туристов. О чем, кстати, свидетельствует процветающий ресторан Гордона и Роуз Райт в самом сердце пустыни Кару.

Пора, наконец, рассказать о поваре и его кухне. Гордон Райт утверждает в предисловии к своей книге, что первый раз он пожарил себе яичницу в нежном возрасте двух лет, а в 9 лет получил первый приз на региональном конкурсе кондитеров. Профессиональным поваром он, однако, не является. Что самое интересное, Гордон делит кухню в ресторане с женой, и пока они хорошо уживаются.

Гордон очень гордится тем, что является частью международного движения Slow Food и даже возглавляет его отделение в пустыне Кару. Каково!

Жизнь в Храфф-Рейнет нетороплива, продукты круглый год все свои, и стиль готовки Slow Food здесь выглядит вполне натурально. Фермерская еда буров, boerekos, — это не только помидоры с грядки, но и свое парное мясо и молоко, домашние свежий хлеб и масло, домашний томатный соус и домашний луковый мармелад (по разнообразию мармеладов, как у меня была возможность заметить в поездке по стране, южноафриканские фермеры кому хочешь фору дадут).

Я уже начала готовить по Гордону Райту, и первое, что сделала, — классический южноафриканский пудинг «Мальва», который мне очень понравился в Кейптауне. Подозреваю, что нынешней холодной зимой в Москве особенно к месту придутся также крестьянские похлебки, мясные рагу и овощные блюда традиционной кухни буров.