«Жители Малайзии представляют собой такую смесь разных культур, что она сама по себе напоминает рецепт сложного блюда». Это вольная цитата из книги Best-Ever Cooking of Malaysia, Singapore, Indonesia & The Philippines, которую я недавно привезла из поездки в Малайзию. Несколько рекламное название изданной в Лондоне, но написанной тремя местными авторами книги в данном случае совершенно не должно смущать: перед нами настоящая энциклопедия кухни четырех стран, наименее известных в кулинарном отношении у нас.
Книга и сделана, как энциклопедия: вся ее первая часть повествует об ингредиентах, техниках, кухонной утвари и кулинарных традициях, а вторая половина состоит из 340 рецептов.
Может показаться, что работа составлена по географическому принципу: все четыре страны расположены на юго-востоке Азии. Это, несомненно, так, но в еще большей степени все четыре кухни объединяет их взаимное влияние и проникновение, примером чему в особенности является кухня Малайзии. Когда рассказ о ней помещен в региональный контекст, то появляется возможность проследить, откуда возникло то или иное блюдо, и какое влияние оказала на него новая культурная среда.
Там, где Восток встречается с Востоком
Возьмите знаменитые малайские сатеи, шашлычки на деревянных шпажках. Малайцы едят в таком виде рыбу, морепродукты, овощи, мясо, курицу, попеременно окуная шпажки в арахисовый соус. В своей основе, однако, сатей – это ближневосточный кебаб, который попал в эти края еще шесть веков назад вместе с арабскими купцами.
Страна, которая сегодня называется Малайзией, начиналась с рыбачьей деревушки Малакка на берегу одноименного пролива. Малакка оказалась исключительно удачно расположена на перекрестке мировых торговых путей, которые в начале XV века, когда судоходство было парусным, также зависело от попутных ветров. Полгода здесь дуют юго-западные муссоны, еще полгода – юго-восточные. Благодаря первым в Малакку прибывали индийские и арабские купцы, вторым – китайские. Так, на перекрестке муссонов начала формироваться уникальная новая культура.
В мире есть всего несколько таких мест, которые можно было бы назвать перекрестками цивилизаций. В одной из таких стран, Панаме, где скрещиваются пути из Южной Америки в Северную, из Европы в Азию, я в молодости прожила несколько лет, и это оказало большое влияние на всю жизнь. Малайзия уникальна тем, что здесь Восток не только (и не столько) встречается с Западом, сколько с Востоком.
Когда в середине XV века султан Малакки принял ислам, это еще больше сблизило будущую Малайзию с Ближним Востоком и мусульманскими общинами Индонезии. С последней Малайзия до сих пор разделяет не только схожую культуру, но и язык, и, разумеется, кухню.
Пройдет сто лет, и на берегах Малаккского пролива появятся первые европейцы – португальцы. В последующие века они будут активно смешиваться с местным населением, породят собственную мини-культуру, которая соответствующим образом впишется в кулинарную мозаику Малайзии под названием «евразийская».
Одновременно с португальцами берега пролива принимаются осваивать и китайцы. Им будет суждено глубоко укорениться в местный образ жизни, отчасти ассимилироваться с коренными малайцами и создать собственную культуру, которую малайзийцы называют «перанакан», что в переводе означает «полукровки». Женщин этих полукровок именуют «ньюнья», им и принадлежит честь создания совершенно уникальной собственной кухни, о которой речь впереди.
Из главных составляющих того, что сегодня принято называть кухней Малайзии, не названы только индийцы. Их стали в массовом порядке завозить в XIX веке на плантации по производству каучука из сока гевеи. По преимуществу это были тамилы, кухня которых гораздо более острая, с большим количеством специй, чем у жителей севера Индии. Тамилы готовят еду на пальмовом масле, а не на ги, как в северной Индии; они используют много кокосового молока. Все это, а также традицию есть руками переняли современные малайзийцы.
Ньонья
В предыдущих заметках о путешествии в Малайзию, я уже не раз писала об этом удивительном кулинарном феномене. Хотя кухня ньонья распространена в нескольких малайзийских штатах, а наиболее популярные ее блюда встречаются на уличных рынках Куала-Лумпура, в наиболее концентрированном виде с ней можно познакомиться на острове Пинанг.
Помимо благодарных воспоминаний об исключительных вкусах, я привезла с Пинанга местные специи, включая лучший в мире мускатный орех, но и две книги о ньонья. Одна из них называется Penang Heritage Food: Yesterday Recipes for Today’s Cook. Автор ONG Jin Teong (не знаю, как это транскрибировать по-русски) по профессии не повар, а инженер-электрик, но он происходит из старинной семьи перанакан, и его мать считалась большим кулинарным авторитетом на острове. В память матери написана эта книга, в которой автор не только подробно описывает ее наиболее известные рецепты, но и рассказывает о том, как различные миграционные потоки, оседавшие на острове, создавали то, что сегодня называется кухней ньонья.
Как было сказано, ньонья – это не только название кухни; так называют женщин перанакан, которые и дали имя этой кухне. Чтобы проникнуться духом местной кулинарии, недостаточно побывать на местных рынках или посидеть за столиком уличного кафе. Во время путешествия по Пинангу мы заходили в старинные богато украшенные дома китайцев, осматривали буддистские храмы. Чем больше знакомились с миром ньонья, тем больше хотелось о них узнать. В книжной лавке мне попался небольшой сборник рассказов Ли Су Ким Kebaya Tales, который я сейчас с интересом читаю. Подзаголовок гласит: «О женщинах-главах семейств, девушках, любовницах и свахах».
Ли Су Ким – ньонья в шестом поколении, хотя родилась она не на Пинанге, как ее предки, а в Куала-Лумпуре. Ее рассказы – невыдуманные истории, которые она с детства слышала от своей матери, а та от своей матери, о жизни на острове, куда многие сотни лет муссоны приводили корабли с Востока и Запада.
Один из рассказов повествует о судьбе молодой японки, которая против своей воли оказалась в роли шпионки на Пинанге во время японской оккупации острова в годы второй мировой войны. Японка влюбляется в местного парня и выходит за него замуж. Ее малайзийская свекровь делится с ней жизненной мудростью: «Красиво сервированная вкусная еда столь же соблазнительна, как изгибы женского тела». К сожалению, до конца овладеть этой жизненной наукой японской девушке было не суждено: ее разоблачили и казнили малайские патриоты.