Кухня Osteria Francescana: не пытайтесь повторить дома

Вот какая история приключилась 17 лет назад в Модене. Известный коллекционер живописи обратился к художнику Джино Де Доминичису с просьбой написать портрет. Художник не хотел принимать заказ, но заказчик не сдавался. После месяцев уговоров Де Доминичис согласился, и коллекционер прибыл в его студию позировать.

Однако художник не торопился приступить к делу, читал газету, звонил по телефону. Заказчик стал демонстрировать явные признаки нетерпения. Тогда Де Доминичис подошел к мольберту и поставил в середине холста точку. «Портрет готов!», — объявил он. Коллекционер был поражен увиденным и потребовал объяснений. «Это ваш портрет с расстояния 10 километров».

Самый известный шеф-повар Модены и Италии, владелец ресторана Osteria Francescana, занимающего вторую строчку в списке лучших ресторанов мира, утверждает, что эта история преподала ему урок. С тех пор, как он ее услышал, Массимо Боттура уже никогда не готовил традиционные итальянские блюда так, как прежде. Он как будто рассматривал свои творения с расстояния в 10 километров, рассказывает Боттура в «Никогда не доверяй тощему итальянскому повару» (книга издана на нескольких языках, мой сын привез из Модены английское издание: Massimo Bottura. Never Trust a Skinny Italian Chef).

Прежде, чем продолжить, должна сказать, что полиграфически книга выполнена великолепно, с таким вкусом, как когда-то издавали литературу до появления привычки читать электронные книги. Я теперь и сама читаю беллетристику на айпаде, но кулинарная литература – иное дело. Готовить и есть лучше руками, а, следовательно, и книги про еду необходимо подержать в руках.

Итальянская кухня очень консервативна, пишет Боттура. Сам он старается смотреть на эту традицию с определенной дистанции: географической — после поездок по миру и работы в разных иностранных ресторанах, включая знаменитый El Bulli каталонца Фернана Адриа, и временной – по итогам четверти века на кухне. Боттура начинал в традиционном итальянском заведении. Сейчас он смотрит на итальянскую кухню «критически, а не ностальгически», пытаясь «взять лучшее из прошлого и перенести его в будущее».

Личное прошлое Боттуры связано с воспоминаниями детства; некоторые из наиболее ярких связаны с пребыванием под кухонным столом, где он прятался от старших братьев. Массимо не отходил от своей бабушки Анчеллы, когда она готовила тесто для пасты, и воровал со стола сырые тортеллини. Этот вкус Модены он несет в своих генах. Его детство пришлось на 50-е годы, когда Италия вообще и Модена в особенности процветали. В Модене собирали феррари, мазератти и ламборгини, и одновременно делали по старинным рецептам знаменитый бальзамический уксус. По соседству в Болонье готовили не менее знаменитую мортаделлу; в Парме – пармезан, ветчину.

«Быстрые машины и медленная еда – вот что составляло основу нашей идентичности», — пишет шеф-повар.

В детстве Массимо был худым ребенком, и его мама каждое утро бежала за ним по дороге в школу, пытаясь впихнуть в него бутерброд с мортаделлой. По прошествии многих лет Массимо Боттура попытался передать вкус той мортаделлы, но средствами современной кухни.

После многочисленных экспериментов было найдено решение. Кусочки мортаделлы помещали в сосуд с водой и выдерживали в холодильнике в течение нескольких дней. Мортаделла отдавала свой вкус и жир в воду; образовывалась молочного цвета прозрачная жидкость. Эту жидкость взбивали вместе с собственно мортаделлой, в итоге получалась паста, которую заправляли в сифон. Когда паста появляется на тарелке из сифона, он имеет нежно-розовый цвет и непередаваемый аромат настоящей мортаделлы, но только вкус ее более концентрирован.

В оригинале мортаделла содержит фисташки и чеснок. На кухне Osteria Francescana фисташки и чеснок извлекают из мортаделлы, очищают и превращают в некое подобие соуса, тонкая полоска которого украшает тарелку с пеной из мортаделлы. Третьим элементом является традиционный моденский хлеб.

«Что есть память, как не восстановление самой сути какого-то элемента?» — задается риторическим вопросом повар. Результатом воспоминания о бутерброде с мортаделлой, от которого он убегал все свое детство, стала его ресторанная интерпретация.

Самое забавное, что книга Боттуры содержит рецепты. Например: «Картофелина, ожидающая стать трюфелем». Или: «Цыплята, цыплята, цыплята: где вы?» Даже рецепты таких простых блюд, как салата Цезарь, не имеют ничего общего с тем, какими вы их знаете.

Естественно, рецепты не снабжены пошаговыми фотографиями. Они вообще не сопровождаются фотографиями. Потому что вряд ли кому-то захочется повторить дома то, что Боттура делает в Osteria Francescana.

Означает ли это, что книга, о которой я рассказываю, совершенно бесполезна? Ни в коем случае. Подобно тому, как Массимо Боттура пытается добиться на своей кухне самой сути вкусов, его книга учит пониманию этих вкусов. Что вряд ли пригодится вам в ежедневной готовке, но станет хорошим пособием для того, чтобы лучше понимать итальянскую кухню. По сути дела, роскошно изданная книга Массимо Боттуры – это путеводитель по итальянской кухне, на которую вы смотрите на известном удалении. Человек, которому удалось создать в Модене один из лучших мировых ресторанов, имеет право на подобную прихоть.

Книга такого качества могла бы продаваться в не менее роскошном футляре. В действительности вместо футляра книгу помещают в синюю холщовую сумку, из тех, с которыми приятно прогуляться на рынок, если не собираетесь много покупать. Практичный предмет, который хорошо сочетается с не очень практичной, но необыкновенно увлекательной книгой.