Кухня с польским характером

Есть такое выражение: «ложные друзья переводчика». Это когда одинаково звучащие слова в разных языках означают разное. Взять польские пироги. Что тут может быть непонятного для нас? Пироги – они и есть пироги, что в России, что в Польше.

Так – и не так. В Польше пирОги (с ударением на второй слог) – это вареники. Вот так и вся польская кухня: в первом приближении кажется похожей на русскую, но в действительности сильно от нее отличается.

Я вспомнила о «ложных друзьях переводчика» на презентации, которую на этой неделе Польский культурный центр устроил в кулинарной студии «Вкусотеррия». Никогда раньше об этом не задумывалась, но в нашем городе (в отличие, допустим, от Нью-Йорка и Лондона) нет ни одного польского ресторана. Тибетские есть, перуанские есть, а польских нет. Что удивительно.

Меню презентации польской кухни от Польского культурного центра в Москве

Поэтому для того, чтобы представить польскую кухню в Москве, представитель Польского культурного центра Елена Грондзиль специально пригласила шеф-повара Яцека Макуха, который работает в Варшаве и на Майорке.

Польский шеф-повар Яцек Макух

Я никогда не была в Польше, если не считать пересадок в варшавском аэропорту им. Шопена, так что все, что знаю о польской кухне, — это несколько блюд с польскими корнями, которые готовились в нашем доме. Первое, что приходит в голову, — фантастически вкусные маковые рулеты, которые делала моя свекровь и которые до сих пор вспоминают мои дети. Занятие это столь же интересное, сколь и хлопотное: в частности, мак надо проворачивать в мясорубке трижды.

Жареная говядина, завернутая в бекон, с черносливом с соусом из черники с хреном

Из того, что делаю сама время от времени, — бигос. Как оказалось, мой домашний рецепт представляет собой сильно упрощенный вариант классического польского бигоса. Настоящий бигос готовят на Рождество целую неделю, рассказывает мне Яцек Макух. Вначале жарят свинину, колбасы, затем добавляют кислую капусту и тушат, пока станут мягкими, после чего отправляют на улицу до следующего дня. Затем наступает черед чернослива, моркови, грибов, корня сельдерея: все это снова тушат и оставляют до следующего дня. Затем травы, соль, перец, майоран — и опять все тушат и охлаждают. Своим чередом в бигосе появляются красное вино (в Польше, между прочим, производят вино, а не только водку и пиво, о которых мы хорошо знаем) и яблоки. На следующий день — томатная паста. И так далее.

Речная форель с перепелиным яйцом с соусом из балтийской копченой скумбрии

Ну, и конечно же, в Польше, не менее, чем в России и Украине, популярен борщ. Но это, опять-таки польский борщ. Поляки различают два вида борща – красный и белый (на ржаной закваске). Красный борщ, не поверите, готовят на Рождество, как бигос. К борщу подают «ушки» — маленькие пельмени с фаршем из лесных грибов.

Тартар из сельди

Когда Яцека просят назвать пять ингредиентов, которые наиболее полно описывают польскую кухню, он говорит: «Свинина, свекла, картошка, капуста, лук». Это сильно напоминает ингредиенты борща, если кто не заметил.

Закусочный стол от Яцека Макуха

Упомянутые выше пирОги, читай украинские вареники, в Польше едят либо строго без сметаны, и тогда это соленые пироги с самой разнообразной начинкой – от кислой капусты с грибами до гречневой каши, — либо, напротив, только со сметаной, и тогда это сладкие вареники с ягодами.

Чем же польская кухня не похожа на русскую? После недолгой паузы повар говорит: «На самом деле, у нас больше похожего. Но вот голубцы мы готовим в томате», — улыбается шеф. Я бы, со своей стороны, отметила такую черту польской кухни, как консерватизм, или, если хотите, кулинарный патриотизм в хорошем смысле. Столь же консервативны в еде итальянцы, которые из всех кухонь всегда предпочтут итальянскую.

Польские наливки

По окончании презентации мне подарили диск польской эстрады 30-х годов. Первая же запись поразила. По-польски эта вещь называется To ostatnia niedzela, «Последнее воскресенье». Мы прекрасно знаем мелодию танго «Утомленное солнце», автоматически зачисляя его в число отечественных. В действительности танго сочинил польский композитор Ежи Петерсбурский. Между прочим, он же – автор вальса «Синий платочек».

Судьба Ежи Петерсбурского – слишком сложная и драматическая история, чтобы писать о ней в двух словах. Сейчас хочу лишь сказать, что подобно тому, как мы в России считаем «Утомленное солнце» и «Синий платочек» сугубо отечественной музыкой, так аргентинцы заблуждаются, полагая знаменитое tango milonga -аргентинским. У всех этих безумно популярных в двадцатом веке композиций один и тот же автор, польский еврей Ежи Петерсбурский. На склоне лет он вернулся из Южной Америки в Польшу, женился на польской оперной диве, которая родила от него сына, когда плодовитому композитору шел восьмой десяток.

Вот такие неожиданные сюжеты и ассоциации возникают в результате одной единственной презентации польской кухни в Москве.

Что касается более практических последствий, то в Польском культурном центре надеются на то, что в обозримом будущем в столичных ресторанах начнет появляться польское меню, а в перспективе в Москве появится и польский ресторан.

Я не стала дожидаться ни того, ни другого и приготовила дома польские пироги. Об этом опыте с удовольствием расскажу в ближайшие дни.