Искусство пюре требует жертв
Развитие кухонной утвари происходит в двух диаметрально противоположных направлениях. Техника компьютеризируется в попытке освободить человека на кухне от малейших физических движений (не говоря уже о движениях мысли). Новейшие духовки располагают на панели управления обширным меню рецептов, диктующем тебе, как готовить и что. Я как раз сейчас осваиваю одну такую духовку, о чем намерена начать рассказывать в ближайшее время.
Одновременно происходит обратный процесс. На моей кухне рядом с комбайнами, миксерами и блендерами стоит настоящая каменная ступка, в которой я делаю песто, хотя зачастую так и подмывает воспользоваться услугами электрической машины. Ступка, несмотря на устрашающий вес, привезена из-за океана, из Канады.
А кто в наше время вручную взбивает картофельное пюре? Но вот, поди ж ты, в хороших магазинах кухонных принадлежностей вы наталкиваетесь на ручную мельницу, которая предназначена исключительно для того, чтобы простой процесс приготовления пюре сделать максимально сложным. Я долго сомневалась, нужна ли мне такая мельница. Теперь у меня их две, в Москве и на даче, они куплены в разных странах, одна, побольше размером, — итальянская passatutto («универсальная мельница»). Другая, чуть более компактная, — английская, puree mill.
Если оставить в стороне разницу в дизайне и цене, оба аппарата совершенно идентичны. Они помогают затратить время и физические усилия для приготовления совершенно фантастического пюре.
Еще не так давно я с большой долей скепсиса относилась к этому устройству, полагаясь на старую деревянную колотушку, какой пюре делала моя мама. Тем более что у меня уже накопился немалый опыт приобретения подобных вещей, которые загромождают кухню и годами стоят без движения. Так в свое время я мечтала о спаржеварке, но когда младший сын привез мне ее, быстро убедилась в том, что спаржу гораздо проще варить в обычной кастрюльке или в микроволновке. Но все-таки спаржа – это баловство. А картофельное пюре – еда.
Первую брешь в моем консерватизме относительно техники для пюре зародил мастер-класс французского шеф-повара Дидье Коли. Никто не делает пюре лучше французов, и Дидье раскрыл мне несколько своих приемов, позволяющих приготовить идеальное картофельное пюре. По итогам этой беседы я написала пост «Пять секретов идеального картофельного пюре от Дидье Коли», который до сих пор пользуется большой популярностью на сайте.
Еще бы: приготовление картофельного пюре – одна из самых волнующих тем для всякого человека, неравнодушного к кухне. К тому же это вопрос, по которому почти каждый человек имеет собственное мнение, основанное на опыте. В этом процессе нет мелочей – от того, сколько сливочного масла использовать, до того, чем и как протирать вареную картошку.
Одним из главных секретов идеального пюре от Дидье Коли является обязательное использование ручной мельницы. Когда, прибыв на мастер-класс в наш город, шеф-повар не обнаружил в предложенном ему кухонном арсенале мельницы, он был просто потрясен и не скрывал своего неудовольствия. При этом решительно отверг предложения воспользоваться электрической техникой.
Действительно, всякий, кто готовит дома пюре, знает: миксер и блендер — не наши друзья в этом занятии. То есть использовать их, разумеется, можно, но в результате пюре получится резиновым, как в рабочей столовой или на борту самолета.
Ручная мельница достигает прямо противоположного результата. Она работает по принципу терки. Совершая кругообразные движения ручкой, вы втираете картошку в железное ситечко, из которого картофель вылезает, как тончайший фарш из мясорубки. В дальнейшем именно такая текстура картофеля позволяет сделать из него совершенно воздушное пюре. В чем я убедилась, когда недавно готовила португальские крокеты из трески и картофеля.
Поначалу у меня не заладились отношения с мельницей. К ее днищу приделаны складные ножки, которыми она должна упираться в миску. Ножки все время выскакивали из миски, вследствие чего процесс прокручивания пюре становился крайне неудобным: все приходилось делать на весу.
Но вскоре я обнаружила, что проблема решается исключительно просто: всего-то надо подобрать миску по размеру мельницы. И вот уже мельница прочно стоит на ногах, и неудобства устранены.
Неслучайно итальянцы называют эту штуку passatutto. С ее помощью действительно можно протирать любые овощи, делать любые пюре, в том числе, готовить домашние пюре для младенцев – настолько они получаются нежными.
Младенцев в моей семье сейчас нет, даже среди внуков, но я не сомневаюсь, что в ближайшее время попробую расширить спектр функций своей универсальной мельницы.
комментариев 8
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Добрый день,дорогая Ольга! Вернулась и сразу «на бал» — к долгожданной информации о «пассатуте». Вы, случайно, на наших берегах её не наблюдали? Что-то мне она не встречалась. Кстати, в России ( по крайней мере в Питере), есть много итальянских кухонных нужностей, которые нам и не снились. Спроса тут на них нет. Мы же в Испании ленивцы.
Понятно, что я накупила всего от души. Представляете, тащила из Питера и через всю Финляндию 2 огромные, но дивные итальянские кастрюли, старую утятницу (выпросила у соседки, она художница, ей готовить некогда) и сковородку, которую делают на бывшем военном заводе. Муж сказал, что из такого металла, видимо, делают русские ракеты и спутники. А мне кажется, танки.
Назвали сковородку «стратегическая».
Ваш «испанский приветик» с приключениями, но уже примерно через недельку доберётся до Касыма. Он с Вами свяжется.
Приду в себя и буду читать новенькие странички у Вас и Нины.
Всего доброго.
Юля.
Здрасьте, Юля, без Ваших писем было скучновато.
Спасибо за испанский «приветик», буду ждать с нетерпением.
Честно говоря, я не знаю, продается ли пассатутто в Испании, но Вы ведь часто бываете в Лондоне, если я правильно понимаю, а там она точно есть.
Приключения «стратегической» сковородки — просто-таки сюжет для небольшого рассказа. Наконец мы дожили до того, что Россия сковороды в Испанию экспортирует, хотя бы и в единственном экземпляре. :)
ну…не то. чтобы в единственном экземпляре…это я просто поскромничала признаться:)) две, две чудесные сковородки прибыли в Испанию, одна «стратегическая», а вторая тоже из «военно-оборонного металла», но менее масштабная. Такая хорошенькая малютка-блинница. И, признаюсь, жадность меня обуяла, рука (на уровне подсознания) тянется к телефону — позвонить маме и попросить, чтобы купила в «Домовом» еще одну. И что я её сразу не купила, эту третью???? Я ведь обычно девушка сообразительная и что к чему понимаю уже на второй день :))
Я не знаю русское название для этой желанной глубокой сковороды с толстыми стенками, в которой замечательно делать жаркое, Биф бургуньон и пр. (в шведском языке она называется трактор-панна, и вовсе не зря так называется, много крупных трактористов из неё могут накормиться) :))
Оль, представляете, я сегодня для Техаса пишу статейку «Под первое и нищий пьёт». Думаю, дай-ка я к Вам зайду и спрошу, можно ли предложить как вариант Ваше знаменитое посоле…а тут такое совпадение!!! опять!!! Удивительное рядом!
Можно сослаться на Вас(с ссылкой, канэшна)?
В Лондон летаю гораздо реже, мой тамошний работодатель подался в пригород Тихуаны (Сан Диего). Говорит, что очень мёрз в Англии. Теперь греется на калифорнийском солнце и предаётся обильным возлияниям (зачёркнуто) созерцанию и думам о высоком….
А мои «отчёты по производственной практике» принимает исключительно по эл.почте *(…. тут плохие слова).
Так что придётся искать пассатуттность в других местах планеты.
Хорошего дня! (на даче?)
Юля, если я не ошибаюсь, Ваши сковородки из титанового сплава? В Москве они тоже появились (где-то в Питере их производят), и уже почти весь Первый канал TV с моей легкой руки покупает их на все праздники своим мамам и подругам.
Про трактористов мне очень понравилось :).
Пользуйтесь посоле, как Вам будет удобно (в блоге есть два рецепта), а лучше приготовьте сами и насладитесь, уж больно вкусно. :)
В моей семье уже лет тридцать живёт волшебное изделие не то отечественной оборонки, не то дружественного польского легтяжпрома (родители года с 75го регулярно мотались в Польшу, что, по тем временам, было, конечно, дико круто для простых инженеров…) Этот девайс выглядит, как ОГРОМНАЯ давилка для чеснока и вмещает в себя пару средних картофелин или одну крупную. Буквально пара минут не самых серьёзных физических усилий, и полная кастрюля «воздушных червячков» готова к добавлению масла, молока и окончательному взбиванию. И ихней итальянской пассатутте до нашей родной стратегической железяки по простоте использования ох как далеко…
Правда, надо признать, что более плотныеварёные овощи, вроде моркови или репы, так просто продавливаться не желают, приходится резать на кусочки.
Но, тем не менее, Ваше с Дидье Коли идеальное пюре прижилось в доме просто на ура.
Спасибо.
Смешная и трогательная история с этой польской штукой. Как бы то ни было, важен результат: если пюре прижилось в Вашем доме — я довольна.
Подарили мне как раз такую Пассатутту, как у Вас. Помнится, как Штольц из фильма «Несколько дней из жизни Обломова» натер Обломову морковь в похожей мельнице, решила проделать то же самое, но ничего из этого не вышло. С тех пор не знала, для чего нужна эта штуковина, занимающая столько ценного места на кухне. Но Вы мне открыли глаза, однозначно вытащу ее из кладовки и непременно найду самое почетное место на кухне. Идея с детским питанием меня очень вдохновила. Спасибо большое!
Хельга, не сомневаюсь, passatutto доставит Вам большое удовольствие.