Ольястра – самая горная часть Сардинии и местность с наименьшей в Италии плотностью населения. В тот единственный раз, что мне довелось побывать на Сардинии, мы захватили краешек Ольястры, переезжая с юга острова на север. Необжитые эти места поражают дикой красотой, но менее всего в голову приходит, что здесь могут рождаться кулинарные рецепты.
Такова Италия, где каждый клочок земли родит что-нибудь особенное, а два пастуха, собравшись вместе, способны изобрести из самой малости нечто очень вкусное. Ольястра подарила миру кулурджонес (Culargiones) – это род равиоли необычной формы с начинкой из картошки, овечьего сыра пекорино (за неимением пекорино я использую пармезан, только не говорите об этом святотатстве сардинцам) и листьев мяты.
А теперь вообразите, как это вкусно…
Горные районы Сардинии всегда считались бедными, и основой их рациона были картошка и бобовые, а кулурджонес, для которых требуется дорогая мука из твердой пшеницы Дурум, лепили по праздникам. Когда я читала рецепт этих равиоли, то, дойдя до semola (мука мелкого помола из твердых сортов пшеницы), малодушно обрадовалась: где же ее взять в России! Но, оказывается, semola у нас продается. Пришлось осваивать новый рецепт – любопытство побеждает лень.
Лепить кулурджонес — для этого требуется выработать сноровку
И правда: кулурджонес – это не для ленивых. Но если потренироваться заплетать эти равиоли косичками (я обнаружила в комнате своих внуков забытую коробку пластилина и тренировалась на нем), процесс оказывается увлекательным, хотя нужно еще набивать руку. Но результат – выше всяческих похвал.
Все вкусы Сардинии на одной тарелке
Если в холодильнике случайно оказался кусочек боттарги, он будет в самый раз. На Сардинии, где промысел тунца относится к числу наиболее древних, боттаргу, т.е. вяленую икру тунца, любят потереть на кулурджонес для придания дополнительного пикантного вкуса.
Ингредиенты:
- 200 гр. пшеничной муки;
- 300 гр. семолины;
- 230 мл воды;
- 25 мл оливкового масла
Для начинки:
- 1 кг картофеля;
- 80 мл оливкового масла;
- 14 листиков мяты;
- 100 гр. твердого сыра (натертого на терке), пекорино, пармезан;
- 1 зубчик чеснока, измельченного
Для соуса:
- 500 гр. томатного пюре (пассата, консервированные помидоры, замороженные помидоры);
- 3 листика базилика;
- 20 мл оливкового масла;
- 1 зубчик чеснока
Начинку лучше приготовить заранее, чтобы она постояла ночь в холодильнике.
Картофель отварите в мундире. Когда слегка остынет, очистите от кожуры и измельчите в пюре. Добавьте тертый сыр, листики мяты, чеснок, соль, черный молотый перец и оливковое масло. Хорошо перемешайте и уберите в холодильник.
Для теста смешайте муку с семолиной, добавьте хорошую щепотку соли и перемешайте.
Выложите на рабочий стол муку горкой, сделайте в центре кратер и влейте воду с оливковым маслом. Вилкой из центра начинайте смешивать муку с водой, затем пластиковым шпателем, затем руками, пока не соберете все тесто в шар.
Теперь месите тесто, пока не получите эластичное тесто (10-15 минут).
Можно вымесить тесто в кухонном комбайне (я делала в комбайне) в течение 5-7 минут. Накройте тесто и дайте отдохнуть 30-40 минут.
Раскатайте тесто скалкой или при помощи кухонного комбайна в тонкий пласт, острой выемкой нарежьте кружки 9 см в диаметре.
Делая защипы, слепите кулурджонес (до конца я так и не смогла научиться правильно делать защипы, хотя пересмотрела кучу видео), но слепить пирожок с начинкой вы можете любым способом.
Для соуса нагрейте в сотейнике оливковое масло с раздавленным зубчиком чеснока, добавьте помидоры или пассату и тушите на небольшом огне 20-25 минут. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.
Варите кулурджонес в хорошо подсоленной воде кипящей воде (после того как они всплывут – 2-3 минуты, зависит от толщины раскатки теста).
На тарелку выложите 2-3 ст.л. соуса, сверху кулурджонес, украсьте листиками базилика и посыпьте тертым твердым сыром.