Кундиджун, лигурийский салат с помидорами

У этого салата множество родственников в Италии и за ее пределами. Ближайшим является Нисуаз, который готовят на французском Лазурном берегу.

Впрочем, до наполеоновских войн Ницца была итальянским городом, а Ривьера не делилась на французскую и итальянскую, так что по сути это одна и та же кухня. Конечно, за двести лет кое-какие несущественные различия появились. Например, в итальянском салате отсутствует тунец.

Более существенное отличие  — размоченные морские сухари (Лигурия — родина знаменитых мореплавателей, включая, как принято считать, Христофора Колумба). Присутствие сухарей в салате роднит Кундиджун с Панцанеллой, популярной в Кампании, на Юге Италии.

Размачиваю морские сухари

Но вас, конечно, интересует, откуда взялось такое необычное, совсем не похожее на итальянское, название Cundigiun. Его действительно нет в итальянском языке, но оно есть на лигурийском диалекте, а вот что оно означает, мне так и не удалось выяснить.

Кундиджун – традиционная еда лигурийцев, точнее, — лигурийских женщин, которые собирались на берегу в ожидании своих мужей-рыбаков, ушедших в море. Под разговоры делали большую миску салата, в котором обязательно присутствовали анчоусы – бесценный круглогодичный источник белка в Лигурии. Индивидуальных тарелок не было, ели из общей миски. Так за едой и разговорами коротали время. А потом возвращались на берег лодки, и женщины помогали вытаскивать корзины с рыбой. Крупная рыба – на продажу, анчоус – себе, в крутой соленый раствор.

Справедливости ради надо заметить, что культ анчоусов — это далеко не только лигурийская слабость. О том, как со времен Древней Греции ловят и засаливают анчоусы в Чиленто, на Юге Италии, я писала здесь.

Кундиджун, лигурийский салат с помидорами

Возвращаясь к морским сухарям. Хотите верьте, хотите нет, но у меня был настоящий морской сухарь; он остался после поездки на греческий остров Миконос, который этими сухарями как раз славится. За год с лишним, что он пролежал в кладовке, сухарь ничуть не пострадал, и это лишний раз доказывает его качество. Сухарь надо заранее размочить в воде с уксусом.

Отдаю себе отчет в том, что у вас, скорее всего, таких сухарей дома нет, но это не повод отказываться от приготовления Кундиджуна. Поджарьте в духовке или на сковороде пару ломтиков брускеты. И салату надо дать постоять пару часов, чтобы все его ингредиенты обменялись своими вкусами.

Хлеб разломайте на кусочки, выложите на сервировочное блюдо, сбрызните водой, уксусом и посыпьте щепоткой соли.

Луковицу нарежьте и замочите в чашке воды с 1 ст.л. уксуса на 5 минут. Слейте воду.

Помидоры, огурцы и перец нарежьте.

Выложите овощи на кусочки хлеба. Добавьте анчоусы, маслины, посыпьте небольшим количеством соли и полейте оливковым маслом. Украсьте листиками базилика.

Дайте салату постоять около 1 часа при комнатной температуре, а затем подавайте.