Прапрадед этого блюда впервые упоминается в описании банкета, устроенного в одном из соборов Милана в 1134 году. Впоследствии оно получило название cotoletta alla Milanese, «котлета по-милански»: классическое блюдо миланской кухни.
В данном случае русское слово «котлета» следует понимать в том его первоначальном значении, которое мы встречаем у Пушкина: «Еще бокалов жажда просит залить горячий жир котлет». Иначе говоря, это – отбивная.
И точно так же, как у нас встречается отбивная из разного рода мяса, так и в Милане, помимо классической телячьей отбивной, есть и ее более современный вариант, pollo alla Milanese, куриная отбивная.
Прежде, чем перейти к делу, следует заметить, что именно от миланской «котлеты» ведет прямое родство более известный у нас австрийский шницель: тонко отбитый кусок говядины в панировке, который должен краями свешиваться с тарелки. Австрияки во время долгой оккупации Севера Италии понабрались здесь разных аппетитных кулинарных идей, которые впоследствии выдавали за свои.
Куриная отбивная по-милански, pollo alla Milanese
Никаких показных достоинств, которыми отличается шницель, не должна демонстрировать котлета по-милански. Это тонкий кусок мяса в сухарях, который жарят на сливочном масле, и в уже готовом виде заливают сверху растопленным сливочном маслом.
В нашу более диетическую эпоху вместо растопленного масла «котлету», будь то телячью или куриную, поливают лимонным соком. Кстати, скажу по опыту, что вместо куриных грудок вполне можно использовать филе индейки.
Теперь несколько полезных советов, которые я почерпнула из колонки Мелиссы Кларк в New York Times.
Во-первых, она добавляет в панировку немного тертого пармезана для более насыщенного вкуса.
Во-вторых, если у вас осталась с обеда жареная миланская «котлета», на следующий день ее можно съесть холодной в виде сандвича, добавив ломтики помидора, листья салата и немного майонеза. Такой сандвич вполне в итальянской традиции. Как говорит один итальянский шеф из Нью-Йорка, слова которого приводит Мелисса, «это как пицца: даже если она плохо приготовлена, она все равно очень вкусная».
В качестве гарнира к миланской котлете можно приготовить простой салат из разноцветных помидоров с заправкой из базиликового песто. Пожалуй, надо будет в другой раз выложить рецепт этого очень удачного и красивого салата отдельно.
Ингредиенты:
- 600 гр. филе курицы или индейки;
- cоль, черный молотый перец;
- 2/3 чашки оливкового масла;
- 2/3 чашки листьев базилика;
- 1 крупный зубчик чеснока, измельченный;
- 450 гр. помидоров черри, разрезанных на половинки;
- ½ чашки муки;
- 2 яйца, слегка взбитые;
- 1 чашка хлебных крошек;
- ¼ чашки тертого пармезана;
- 4 ст.л. оливкового масла;
- 2 ст.л. сливочного масла;
- ломтики лимона.
1 чашка – 240 мл
Мясо курицы нарежьте на плоские куски и слегка отбейте. Посыпьте солью и черным молотым перцем.
В блендере измельчите листья базилика, оливковое масло, чеснок и соль до состояния пюре.
Нарезанные помидоры смешайте с половиной соуса из базилика и отставьте. После того, как салат пропитается соусом, можно добавить вторую половину соуса.
В три тарелки положите муку, слегка взбитые яйца и хлебные крошки, смешанные с тертым пармезаном.
Нагрейте сковороду со сливочным и оливковым масло на среднем огне.
Панируйте куски курицы сначала в муке (излишки муки уберите), затем в яйцах и хлебных крошках.
Жарьте на горячей сковороде по 3 минуты с каждой стороны, до хрустящей корочки.
Подавайте отбивные с салатом из помидоров, сбрызнув лимонным соком.