Ресторан Томаса Келлера French Laundry не нуждается в рекламе, но в конце прошлого года он попал в скандальную хронику, когда в интернете появились фотографии губернатора Калифорнии, который, презрев правила карантина, отмечал в заведении день рождения.
Остальным калифорнийцам сам же губернатор подобные действия запрещал. Каков же должен быть ресторан, если перед его посещением в разгар пандемии не устоял глава штата (и что, возможно, будет ему стоить должности)!
Келлер, как на то намекает название его ресторана «Французская прачечная», не гонится за модой, а готовит старомодные классические блюда Франции. К их числу относится poulet paillard, курица пайар. Французское слово paillard обозначает не породу кур, а способ разделки куриных грудок, когда из целой курицы вырезается грудка, которая при правильной технике образует форму сердца.
Такую технику разделки куриных грудок, когда филе приобретает форму сердца, французы называют пайар
Хорошенько отбитое куриное мясо жарят на сковороде. Просто, как настоящая французская кухня.
Келлер подает грудки с салатом из рукколы и отдельно – мелко нарезанными помидорами. Тут не без маленького секрета. Келлер вначале поливает рукколу оливковым маслом, а потом уже приправляет ее морской солью. В этом случае соль не скатывается на дно салатницы, а приклеивается к рукколе.
Куриные грудки пайар от Томаса Келлера
Ингредиенты:
- Рецепт на 1 порцию:
- 1 куриная грудка (150 гр.), без кожи;
- растительное масло для жарки;
- соль;
- руккола;
- красный сладкий лук, тонко нарезанный;
- оливковое масло;
- соль;
- бальзамико;
- помидоры.
Грудку положите между листами пищевой пленки и отбейте, чтобы она была толщиной 1-1,5 см. посыпьте грудку солью.
Нагрейте в сковороде на сильном огне растительное масло (слой масла 1 см) и обжарьте грудку в течение 3 минут. Потряхивайте сковородой, чтобы грудка не прилипла.
Переверните и жарьте на средне-сильном огне еще 3-4 минуты.
Если при надавливании на грудку, она достаточно плотная — грудка готова.
Рукколу промойте, обсушите, сбрызните оливковым маслом. Посыпьте солью и добавьте тонко нарезанный красный лук.
Помидоры нарежьте мелкими кубиками, полейте маслом, добавьте соль и немного бальзамико.
Выложите грудку на тарелку, рядом положите салат из рукколы и помидоры.