Старый еврейский анекдот: что мы имеем с гуся? С гуся мы имеем жир и шкварки.
В жизни, а не в анекдоте вытопленный гусиный (а также куриный) жир, он же смалец, — это совершенно не смешная, а очень важная вещь, без которой не обходятся многие еврейские блюда – от печеночного паштета до matzo balls (клёцки из мацы), с которыми делается классический куриный суп.
И точно такую же важную роль в кухне евреев ашкенази играют грибенес – куриные или гусиные шкварки. Известно, что будущая вторая жена Эйнштейна проложила себе путь к его сердцу, посылая ему по почте пакетики с гусиными шкварками.
С некоторых пор я делаю дома и смалец, и грибенес. Для этого всякий раз, разделывая курицу, собираю куриную кожу и жир. Когда набирается достаточное количество, вытапливаю их.
Недавно на оптовом рынке в отделе, специализирующемся на птице, обнаружила, что можно купить куриный жир и кожу, и стоит эта бесценная вещь сущую безделицу, 40 рублей за 1 кг.
Курины шкварки (грибенес) и смалец
Грибенес можно заморозить в пластиковом пакете и размораживать по мере надобности; шкварки хранятся в морозильнике три месяца. Смалец в герметично закрытой банке долго хранится в холодильнике.
Ингредиенты:
- 400 гр. куриного жира и кожи;
- 1 луковица
Для приготовления куриного смальца и грибенес соберите жир и кожу с нескольких кур. Нарежьте на куски и сложите в сотейник. Добавьте немного воды, она должна чуть покрыть кожу и жир, доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите нагрев, накройте крышкой и, периодически помешивая, выжаривайте около 1 часа.
На последние 15 минут добавьте в сотейник мелко нарезанную луковицу для аромата.
Слейте жир через сито в банку (когда застынет, это будет смалец), а кусочки кожи и жареный лук выложите на противень и подсушите под верхним грилем. Так получатся шкварки (грибенес).