Вьетнамская кухня, возможно, не отличается сверхразнообразием китайской, но, как минимум, в одном отношении вьетнамцы превосходят своих северных соседей.
Повара во Вьетнаме очень экономно относятся к специям, что создает чистые яркие вкусы, не замутненные множеством различных пряностей. При этом любимый вьетнамцами рыбный соус усиливает центральный вкус.
Кролик со вкусом рыбы или цыпленок, выдающий себя за свинину, – это не вьетнамская идея.
Вьетнамская идея – ароматные травы, присутствующие в любом блюде и в особенности – в супах.
Для того, чтобы лемонграсс лучше напитал своем вкусом блюдо, траву надо мелко порезать
В хорошем вьетнамском блюде всегда имеется один главный ингредиент, который солирует, а все остальные ему подыгрывают. Так в сегодняшнем стир-фрае основу вкуса создает не курица, а лемонграсс, он же лимонный сорго. Приготовление курицы в воке позволяет за считанные минуты напитать мясо пряными вкусами и ароматами этой великолепной травы.
Курица с лемонграссом по-вьетнамски
Рецепт Чарльза Фана.
Ингредиенты:
- 2 ст.л. рыбного соуса;
- 2 ст.л. куриного бульона или воды;
- щепотка сахара;
- 2 ст.л. растительного масла;
- 500 гр. куриного мяса, нарезанного на кубики 1,5-2 см;
- 2 красные луковицы, тонко нарезанные;
- 3-4 зубчика чеснока, измельченные;
- 4 стебля лимонной травы;
- 1 красный или зеленый перчик Чили;
- 2 ст.л. рисового вина или сухого вина;
- 1 ст.л. острого соуса;
- 2 стебля зеленого лука, нарезанные на 5 см кусочки;
- горсть арахиса, подсушенного на сухой сковороде
У стеблей лимонной травы снимите твердые листья, а все остальное очень-очень мелко нарежьте, чтобы в готовом блюде трава не хрустела на зубах.
В маленькой миске смешайте рыбный соус, бульон или воду и сахар. Отставьте.
На сильном огне нагрейте вок или глубокую сковороду (капля воды должна моментально испаряться с поверхности). Добавьте масло и дайте ему хорошо нагреться.
Обжарьте мясо в течение 5 минут, периодически перемешивая.
Уменьшите нагрев до средне-сильного и выложите в вок лук. Жарьте 3
минуты, только чтобы слегка размягчился. Добавьте чеснок, лимонную траву и острый перец. Жарьте еще 1 минуту и влейте по стенкам вино, чтобы собрать все поджарки.
Добавьте смесь рыбного соуса, острый соус и зеленый лук, жарьте несколько минут, чтобы лук немного завял, соус слегка испарился, и курица полностью приготовилась (2-3 минуты).
Переложите на теплое сервировочное блюдо и посыпьте арахисом.