Когда-то давно в окрестностях нашей дачи водились сморчки. Каждую весну на краю оврага можно было нарыть в еще влажной после зимы почве эти странные губчатые грибы, от которых исходил ни с чем не сравнимый лесной хвойный дух. Затем их долго промывали и жарили со сметаной. Были они великолепны на вкус, хотя окончательно промыть их от песка было делом безнадежным.
Сморчков в наших местах уже давно не стало, и мои внуки их никогда не видели, — а ведь обожают ходить за грибами. Недавно я наткнулась на кулинарной выставке на коробку сушеных сморчков родом из Томской области (как выяснилось из информации на этикетке, компания, которая продает грибы, по забавному совпадению расположена в трех километрах от нашей дачи).
Это как-то удачно пришлось на весну, хотя, понятное дело, сушеные грибы можно готовить круглый год. Именно так поступают французы. На знаменитом Лионском рынке сушеные сморчки продают в огромных стеклянных банках, и стоят они неприлично дорого. На том же рынке можно купить бресских кур, которые соотносятся с простыми курами так же, как королева и ее горничная. Одно из знаковых блюд региона Рона-Альпы – бресские куры в соусе со сморчками.
У нас бресских кур нет, но на фермерском рынке была куплена очень симпатичная деревенская курица. Далее ее судьба сложилась довольно счастливо. Я взяла два понравившихся мне рецепта, включая один от Раймона Блана, и сочинила по их мотивам нечто свое. Так на столе появилась тушеная курица со сморчками, весенней спаржей и жареной картошечкой.
- 30 гр. сухих сморчков;
- 2 головки лука шалота, мелко нарезанные;
- 1 курица;
- 15 гр. сливочного масла;
- 120 гр. сухого белого вина;
- 200 гр. жирных сливок;
- несколько веточек тимьяна;
- 300 гр. спаржи;
- соль, перец;
- 2-3 больших картофелины;
- 2 зубчика чеснока, измельченные;
- растительное масло;
- 100 гр. ветчины или копченой грудинки.
Грибы замочите в горячей воде на 1-2 часа. Воду сохраните, а грибы хорошо промойте под струей воды и сильно отожмите от влаги.
Курицу разрежьте на порционные куски и освободите от костей. Посыпьте солью и обжарьте в сливочном масле на сильно разогретой сковороде. Отложите.
На сковороде в оливковом масле обжарьте лук, добавьте чеснок и несколько веточек тимьяна в течение 5-6 минут до золотистого цвета. Добавьте сморчки и жарьте еще 5 минут.
Добавьте в сковороду вино, дайте ему испариться и влейте 175 гр. воды, оставшейся от замачивания сморчков. Кипятите, пока жидкость не уменьшится наполовину. Теперь положите сливки и верните на сковороду куски курицы. Добавьте соль и перец и варите на маленьком огне 10 минут или пока соус не загустеет.
Спаржу отварите в кипящей воде в течение 5 минут.
Картофель нарежьте маленькими квадратиками и отварите в кипящей воде 3-4 минуты. Воду слейте, картофель слегка обсушите.
На сковороде в растительном масле обжарьте чеснок с веточками тимьяна. Добавьте кубики картофеля и ветчину. Обжаривайте пока картофель и ветчина не приобретут золотистый оттенок.
Выньте веточки тимьяна.
На тарелку выложите несколько стеблей спаржи, сверху курицу с соусом из сморчков и рядом картофель с ветчиной.