Название кюфта, по-видимому, пришло к нам, как само блюдо, из Персии, откуда за многие столетия кюфта распространилась от Индии до Кавказа.
При такой обширной географии неудивительно, что в каждом регионе кюфту делают по-своему, хотя есть очевидные общие черты. На фарси название происходит от глаголов «бить, молоть». Поэтому повсеместно кюфта готовится из фарша.
Другое дело, что фарш может быть разным. В арабских странах его преимущественно делают из баранины и говядины, часто с добавлением булгура, а также специй. В Индии кюфта, как правило, вегетарианская. В Пакистане и Иране кюфту подают с густой пряной подливой, поскольку кюфта без подливы – это в сущности кебаб.
- 500 гр. фарша из баранины;
- 500 гр. говяжьего фарша;
- 1 небольшая луковица, мелко нарезанная;
- 3 зубчика чеснока, измельченные;
- 50 гр. кедровых орешков, обжаренных и крупно нарезанных;
- пучок листьев петрушки, измельченных;
- 1 свежий перчик чили или хлопья острого перца;
- 1,5 ч.л. молотой корицы;
- 1,5 ч.л. молотого душистого перца;
- ¾ ч.л. молотого мускатного ореха;
- 1,5 ч.л. молотого черного перца;
- 1,5 ч.л. соли
Для соуса:
- 300 гр. йогурта или жирного кефира;
- 1 зубчик чеснока, измельченный;
- 2 ст.л. лимонного сока;
- соль;
- горсть кедровых орешков, обжаренных;
- несколько листиков петрушки;
- молотая сладкая паприка.
Я готовила кюфту на иерусалимский манер по рецепту Йотама Оттоленги из фарша баранины и говядины, со специями и жареными кедровыми орешками. В оригинале эта кюфта подается с тахинным соусом. Я свою подливу приготовила из жирного йогурта.
Сложите все ингредиенты для кюфты в миску, хорошо перемешайте и слепите плотные овальные котлетки, около 6-8 см в длину.
Нагрейте в сковороде растительное масло и обжарьте котлетки по 6 минут в каждой стороны.
Не выкладывайте очень плотно на сковороду, чтобы они могли обжариться со всех сторон.
В небольшой миске смешайте йогурт комнатной температуры с чесноком, солью и лимонным соком.
Выложите на тарелку обжаренные котлетки, вокруг налейте йогуртовый соус.
Посыпьте кедровыми орешками, листиками петрушки и небольшим количеством сладкой паприки.