L.A. Mexicano, библия мексиканской кухни Лос-Анджелеса

В предисловии к книге L.A.Mexicano читаем: «Лос-Анджелес – второй в мире самый большой мексиканский город».

Если в этом утверждении и содержится доля преувеличения (второй после Мехико по численности населения все-таки мексиканский Монтеррей), то во всем, что касается не чисел, а сути, оно абсолютно справедливо. Потому что крупнейший мегаполис Калифорнии – это также уникальное сообщество мексиканцев и их потомков за пределами Мексики. Хотя и это утверждение следует воспринимать с существенной поправкой: речь идет о pochos, как называют живущие в Мексике мексиканцы своих бывших соотечественников, американских мексиканцев.

Мексиканская кухня Лос-Анджелеса: сочетание ярких красок и ярких вкусов

Сложно для восприятия? Это потому, что речь идет о действительно непростом явлении. И наиболее доступный способ его как-то почувствовать — через мексиканскую еду. Ей и посвящена книга Билла Эспарсы L.A.Mexicano. Recipes, People & Places. Как следует из названия, это не только сборник рецептов, хотя их в книге достаточно, но, прежде всего, рассказ о людях, которые готовят настоящую мексиканскую еду в Лос-Анджелесе. Для жителей 10-миллионного города это также незаменимый путеводитель по кулинарному мексиканскому Лос-Анджелесу.

Рауль Ортега, создатель легендарной лончеры Mariscos Jalisco

Сразу сделаю оговорку. Книга вышла несколько лет назад, и за прошедшее время появились новые мексиканские заведения; какие-то закрылись, а другие — вездесущие лончеры, как мексиканцы в Лос-Анджелесе называют кухню на колесах, или фудтраки, — изменили свои маршруты. Но огромное большинство сохраняет верность своим традициям и своим клиентам. Как знаменитая лончера Mariscos Jalisco, которая вот уже четверть века каждый день приезжает на одно и то же место — напротив дома ее владельца и основателя Рауля Ортеги. В книге ему посвящена отдельная главка.

«Почос»

Автор L.A.Mexicano сам себя называет «почо», и в каком-то отношении его личная история является характерной для десятков миллионов мексиканцев, обосновавших к северу от Рио-Гранде. Когда Калифорния принадлежала Мексике, прапрадед Билла Эспарсы владел поместьем примерно в тех краях, где сегодня располагается округ Лос-Анджелес. Дед Билла был фермером в мексиканской глубинке, Сакатекас. Он переехал с семьей в Америку и устроился водителем грузовика, перевозил помидоры с плантаций на консервный завод. Бабушка Билла работала на этом самом консервном заводе.

Мексиканская кухня вообще, и в Лос-Анджелесе в частности, — дело семейное

Это была изматывающая работа, но, как пишет их внук, одновременно и реализация «американской мечты». Дед в итоге купил дом и большую американскую машину.

Отец Билла родился американцем и дал себе зарок не просто числиться им по паспорту, но и быть американцем. Он не позволял себе говорить по-испански и запрещал сыну учить язык предков. Когда бабушка и дедушка возили Билла на своей большой американской машине в Мексику, где он впервые распробовал вкус настоящей мексиканской еды, а вместе с ней и начал ощущать вкус Мексики, его многочисленная родня звала его «почо», потому что он не мог говорить с ними на родном языке.

Aguas frescas — мексиканский фруктовый лимонад — непременно сопровождает мексиканские рынки и придорожные кухни

С возрастом Билл Эспарса заставил себя выучить испанский в совершенстве точно так же, как его отец заставил себя забыть испанский. Став двуязычным, он ощутил себя американским мексиканцем и принялся профессионально изучать мексиканскую кухню Лос-Анджелеса, сделавшись в этой материи непререкаемым авторитетом.

Книга L.A.Mexicano ценна, прежде всего, тем, что включает в себя рассказ о жизни десятков лос-анджелесских «почос» – от владельцев скромных придорожных стендов и грузовичков до ресторанных шеф-поваров. Это как моментальный снимок, остановивший время. Кто-то из этих людей разорится, кто-то уйдет; на их плечах новое поколение уже создает новую мексиканскую кухню Лос-Анджелеса – еще более оригинальную, еще менее похожую на мексиканскую классику, но сохраняющую ее дух и вкусы.

Существует ли что-то более традиционное для мексиканского стритфуда, чем тамалес?

Кухня

Мексиканская кухня Лос-Анджелеса это не только и далеко не только, такос и бурритос, хотя в том море заведений, которые готовят эти два самых популярных уличных блюда, надо хорошо ориентироваться, потому что их качество варьируется от нуля до бесконечного наслаждения.

Как всякая великая мировая кухня, мексиканская соткана из множества региональных кухонь. Между cochinita pibil с южного полуострова Юкатан и fish tacos северного порта Энсенада столь же мало общего, как между традиционными tlayudas из Оахаки и тортильяс из Мехико.

Тлаюдас из штата Оахака ни размером, ни текстурой не напоминают традиционные мексиканские тортильяс

Эта мозаика не складывается в единую картину, но можно бесконечно пробовать ее вкусы один за другим, на что, боюсь, целой жизни не хватит. К счастью, такую работу проделал Билл Эспарса, что сэкономит любопытствующим массу времени.

Есть еще несколько вещей, без которых немыслима мексиканская кухня, и прежде всего, это мексиканские продукты.

Не признали? Так должны выглядеть настоящие фахитас

Многие из них выращивают в Калифорнии местные фермеры, по большей части этнические мексиканцы; другие импортируют из Мексики – от авокадо до манго и папайи. Мексиканские сыры, великолепная мексиканская сметана – также изготовляют в Калифорнии.

Продается все это великолепие в мексиканских супермаркетах, таких, как сетевой Northgate Gonzalez Market, а также на рынках и рыночках, в семейных магазинах и лавках, раскиданных по всему городу, но прежде всего, в районах, где сосредоточены мексиканские общины, как, например, Восточный Лос-Анджелес, где 85% населения имеют корни в Мексике и Центральной Америке.

Мексиканский сетевой супермаркет в Лос-Анджелесе: волнующие ароматы мексиканских сушеных перцев

И, конечно, в Лос-Анджелесе даже заведения средней руки, не говоря уже о специализированных мексиканских супермаркетах, готовят собственные тортильяс.

Рецепты

Этот раздел рецензии будет самым коротким. Мне еще предстоит самой попробовать приготовить из того, что мне приглянулось в книге Билла Эспарсы. Помимо традиционных рецептов, многие из которых давно вошли в наш семейных репертуар и которые можно найти в моем блоге, здесь есть нечто новое, с чем еще придется поработать, прежде чем я решусь выложить их у себя.

Рецепт этого мексиканского крем-супа из папайи изобретен в Лос-Анджелесе

Так что предвкушайте, продолжение следует!