Остров La Colline, или французское отношение к еде

В Москве улицы посыпают солью, чтобы растопить лед. В ресторане La Colline в Горках-2 лед (для кулинарных целей) на кухне посыпают солью, чтобы он медленнее таял. В гастрономическом ресторане даже законы физики работают по-своему. Впрочем, верно и то, что и соль разная, мягко говоря.

О секретах сохранения льда при помощи соли мне рассказал Жером Кустийас. В понедельник-вторник La Colline не работает; шеф нашел время дать мастер-класс, благо в столице проходит IV Фестиваль вкуса региона Рона-Альпы. Заведение Жерома как нельзя лучше представляет французское отношение к еде: такой островок Франции под Москвой — и даже потолки тонированы натуральным цикорием.

А вот еще один секрет французской кухни. Обжаривать курицу надо не в растительном, а в сливочном масле. Почему – читайте дальше; нужно же сохранять какую-то интригу.

Ресторан

La Colline существует четыре года. А начинали с российским партнером с нуля, т.е. с дизайна. Мебель, стройматериалы, полы, люстры — все привезено из Франции. Проект здания тоже сами придумали: «Мы хотели, чтобы это был настоящий французский ресторан, поэтому работали без архитектора. Очень часто меняли идеи. Была мысль сделать в стиле Людовика XV. Но когда купили плитку, решили поменять дизайн. Познакомился во Франции с крутой фирмой мебели — опять решили поменять дизайн».

Как удалось создать впечатление старого французского пола? Есть фирма в Париже, они делают паркет, как 200 лет назад делали для Версаля.

Были и маленькие приятные неожиданности. Вот немецкая печка – купили на барахолке, и затем русские мастера отремонтировали, заварили и — работает.

Первые ароматы при входе в ресторан: запах камина.

Внимание к деталям вообще отличает хорошего хозяина. Хотите понять качество французского заведения, зайдите на кухню и – в туалет. Туалетная комната в La Colline необычайно уютная, повсюду разложены мешочки с лавандой.

Жером рассказывает, а за окном кричат петухи. Подмосковные петухи. Но от этого ощущение островка Франции под Москвой нисколько не исчезает, скорее, наоборот.

Летом на третьем этаже La Colline открыта терраса, где растут в кадках овощи, пряные травы.

Кухня

Кухня La Colline – открытая. Всего работает 6 поваров: 2 — в горячем цеху, 2 — салаты, 2 – десерты. Используют в основном местные продукты. Жером: «Мы стараемся работать на русских продуктах, кроме замороженных, но сейчас нашел фирму с замороженными продуктами». В целом, говорит, в России много хороших продуктов.

Одно из авторских блюд Жерома – утка а ля Людовик XV (определенно у Жерома слабость к этому французскому королю, который в свое время потрясал Париж кутежами в Пале-Руаяль). Готовится с грушей, апельсином и спаржей. Приносят утку с овощами, при гостях нарезают и подают блюдо на стол – это целый ритуал.

Повар не признает молекулярную кухню, любит более традиционную. «Кухня, в моем понимании, — готовить из того, что у вас есть рядом. Сейчас во всех ресторанах в Москве абсолютно одинаковое меню: «Цезарь. Креветки. Тирамису».

Жером утверждает, что «Мишлен» заинтересовался кухней его ресторана. Если этот интерес перерастет в нечто большее, то La Colline может стать одним из первых ресторанов с мишленовской звездой в России.

У самого Жерома звезда «Мишлена» уже есть – за ресторан во Франции. «Почему во Франции хорошие рестораны? Потому что существует планка – тот же «Мишлен». А в России такого нет. Никто не знает, как оценивать, к чему стремиться. Надо тоже создать критерии».

Повар

Он учился в классической французской школе кулинарного искусства, а работать начал в 15 лет в маленьком ресторане, мыл посуду. Всегда жил только в Париже и думал, что есть только один мир, Париж. «Однажды родители поехали отдыхать на Лазурный берег и пригласили меня — посмотреть на рестораны. Впервые увидел море, красивую гостиницу – для меня это был шок. И я решил остаться там работать. И дальше для меня все пошло как по «красной дорожке»: Мартинез – 2 звезды «Мишлена», другой отель – 2 звезды «Мишлена», 2 года, су-шеф; затем еще 2 звезды – 2 года, 3 звезды – 1,5 года: Патрик Анриру («Ла Пирамид»). Не понравилось, как Патрик готовит.

(Не для того, чтобы спорить с Жозефом, но у меня была возможность вблизи рассмотреть, как готовит Патрик Анриру: два дня подряд он давал мастер-классы в Москве – кстати, это было в рамках фестиваля кухни региона Рона-Альпы несколько лет назад. Так вот, готовит он замечательно, на мой взгляд. С другой стороны, мастер-класс и работа в ресторане, — разумеется, разные вещи).

Затем работал у Дюкасса и, наконец, обзавелся в Париже собственным рестораном, получил звезду «Мишлена». И неожиданно решил поменять жизнь, показалось, что на тот момент ему уже все известно о парижской еде. Тем более, произошел конфликт, о котором Жозеф говорить не любит. «Я был свободен, пригласили в Марокко». Так Жозеф Кустийас стал шеф-поваром наследного принца Марокко, он был первым не мусульманином в этом качестве.

«Звали на 3 месяца, а остался на полтора года. Готовил для принца, было очень много работы. Я был поваром для принца, но для меня готовил отдельный повар — это очень смешно».

В Марокко, говорит, очень красивая кухня. Здоровая — море, фрукты: «Есть красивая кухня, когда есть красивая погода. Есть красивая кухня, когда есть красивые продукты». (По-моему, замечательная фраза, очень точная.)

Опыт работы, который дала Марокко, – колоссальный: «Когда принц ест один – мы готовили на 30 человек, когда к нему приходил один друг, – мы готовили на 31+1 человек. А в среднем выходило на 200 человек каждый день».

Помимо опыта, работа в Марокко давала хорошие деньги. Когда после Марокко его пригласили в Россию, тоже привлекали деньгами. Он и поехал.

До того, как появился собственный проект, работал в хороших столичных ресторанах – «Ле Дюк», «Ла Маре», в общей сложности 5 лет. Прибавьте к этому четыре года в La Colline и два года, что заняло строительство ресторана: получается скоро двенадцать лет, как он в России. Не удивительно, что говорит на беглом русском.

Мастер-класс

Если вы еще не забыли, мастер-класс Жерома проходил в рамках IV Фестиваля вкуса региона Рона-Альпы. Повар подготовился к этому основательно: нас угощали настоящим «Альпийским сетом».

Сырный салат с хрустящими овощами (маленькие пророщенные травки для украшения салата выращивают бабушки из соседних деревень).

Фермерская курица со сморчками.

Кнели из судака.

Крем-брюле из сметаны.

Жером в считанные секунды разделал желтую домашнюю курицу на 8 частей, отрубив острым ножом все крупные суставы. В сливочном масле обжарил куски курицы. На мой вопрос, почему использует сливочное, а не растительное, сказал, что когда курица обжаривается, ее соки переходят в сливочное масло, из которого потом приготовят соус со сморчками.

Далее повар обжаривает морковь и лук шалот в том же масле, добавляет куриный бульон и отправляет курицу в духовку на 30 минут.

Через полчаса курицу достает, соус процеживает, добавляет сморчки (предварительно замоченные на ночь в кипятке) вместе с водой для замачивания, слегка загущает соус смесью сливочного масла и муки (ру), возвращает курицу и отправляет опять в духовку на 15 минут.

Следом Жером приготовил кнели из судака. Фарш из рыбы обычно взбивают вручную в течение 1,5 часов, и тогда при подаче кнели увеличиваются практически вдвое. Мы проделали все гораздо быстрее. Фарш измельчают в миксере, добавляют сливки (38% жирности), практически равные по объему рыбе, и долго мешают лопаточкой, чтобы фарш обогатился кислородом.

Затем отваривают в воде и запекают в духовке с упаренным бульоном из панцирей морепродуктов.

К десерту подали крем-брюле и варенье из хвойных шишек: шишки жуются и очень вкусные, с ароматом хвои. Пробовала впервые.

Уезжала из La Colline с хорошим и долгим послевкусием, с ощущением того, что со мной произошло что-то приятное.