Трудно не согласиться с Йотамом Оттоленги в том, что кольраби сильно недооценена современными поварами. И дело даже не только в том, что зимой трудно найти сопоставимый источник витамина C.
Кольраби обладает всеми необходимыми качествами для приготовления из нее очень интересных салатов. Вроде того, который я приготовила по рецепту Оттоленги.
Одно из замечательных свойств кольраби – ее сочность; в этом отношении она она превосходит дайкон, из которого я также люблю готовить салаты зимой. Нейтральный вкус позволяет экспериментировать с ингредиентами. В данном случае это имбирь и сычуаньский перец. Последний не столько острый, сколько ароматный и обладает свойством чуть «замораживать» язык, как при легкой анестезии.
Лапша из кольраби
Замаринованная в лимонном соке «лапша» из кольраби хорошо впитывает имбирное масло – главную изюминку этого рецепта.
Ингредиенты:
- 2 ч.л. белых семян кунжута;
- 1 ч.л. черных семян кунжута;
- 1 ч.л. мака;
- 1 ч.л. измельченного листа нори;
- 3/4 ч.л. хлопьев острого перца;
- ½ ч.л. сычуаньского перца, измельченного;
- 1 ст.л. арахиса, поджаренного на сухой сковороде и крупно измельченного;
- хлопья морской соли;
- 3-4 клубня кольраби, очищенные;
- 3 ст.л. сока лайма или лимона;
- 2 см корня имбиря, очищенного;
- 1 ст.л. рисового уксуса;
- 6 стеблей зеленого лука;
- 60 мл растительного масла.
Смешайте первые 7 ингредиентов с ½ ч.л. соли.
Кольраби нарежьте очень тонкими кружками (лучше это делать с помощью мандолины).
Затем кружки нарежьте на полоски 2 см толщиной. Переложите в миску, добавьте лимонный сок и 1 ч.л. соли. Оставьте мариноваться на 10-15 минут.
Имбирь мелко нарежьте и измельчите в ступке с 3/4 ч.л. соли до состояния пюре. Переложите в миску и добавьте уксус и 2/3 мелко нарезанного зеленого лука.
В небольшом сотейнике нагрейте растительное масло на среднем огне до горячего состояния, уберите с огня, добавьте имбирную смесь и оставьте на 20 минут.
Слейте образовавшуюся жидкость из миски с кольраби и добавьте имбирное масло, перемешайте.
Выложите кольраби на тарелку, сверху посыпьте смесью семян и орехов и добавьте оставшийся зеленый лук.