Если бы не существовало суши, то главной едой, на которую японцы подсадили остальное человечество, была бы лапша рамен и одноименный японский суп с ней.
Сами японцы остаются главными почитателями этой тонкой лапши. В одном только Токио насчитывается свыше 5 тысяч раменных, а всего в Японии их более 24 тысяч, и это по самым консервативным подсчетам. В Соединенных Штатах рамен также чрезвычайно популярен, о чем свидетельствует 1400 соответствующих лапшичных, специализирующихся исключительно на рамене; их число растет в год примерно на 3%. Европа, Азия, Латинская Америка – трудно назвать место, где бы не любили рамен.
Что же в ней такого особенного? Почему из всех видов китайской, вьетнамской, монгольской и малайзийской лапши, не говоря уже о других ее японских разновидностях, именно рамен стала любимицей десятков миллионов?
Сетевая раменная в Санта-Монике. Роботы стоят наготове, чтобы развезти заказы
В этом посте я стараюсь ответить на вопрос.
Начнем с демистификации рамена. Почему-то массовое сознание автоматически приписывает всему японскому древние корни. В рекламе одной из популярных в Калифорнии раменных я прочла, что японские повара будто бы готовили рамен еще аж 400 лет назад. Это, конечно, сильное преувеличение. Лапша, которую в Японии назовут рамен, попала в Страну восходящего солнца из Китая вместе с китайскими иммигрантами, селившимися в портовых японских городах, во второй половине ХХ века. Это была так называемая эпоха Эдо, когда прежде закрытая для иностранцев Япония не вполне по собственной воле стала открываться миру.
Так вручную готовят вытянутую лапшу в китайском заведении Bang Bang в калифорнийском Калвер-сити
Рамен является родственницей и прямым потомком китайской вытянутой лапши, и ее поначалу готовили в основном в японских чайнатаунах. С этого момента начинается собственно японская страница истории рамена. Нынешняя японская лапша за счет японской технологии ушла далеко вперед по сравнению со своей китайской прародительницей.
Итак, поговорим о современном состоянии рамена.
1. Рамен – тонкая лапша из пшеничной муки. Ее желтоватый оттенок часто порождает предположения о том, что это яичная лапша. Ответственно заявляю: это совершенно не так. Яйца не входят в состав рамена, а только пшеничная мука, вода, соль и — кансуй.
2. Желтоватый оттенок лапши, а главное – упругая текстура рамена берутся не с неба. Их обеспечивает особый способ обработки теста для рамена с помощью щелочного раствора, того самого кансуй. Этот порошок, состоящий на 60% из карбоната калия и 40% карбоната натрия, есть главный секрет рамена.
Задолго до японцев технологию обратки зерна щелочным раствором изобрели древние мексиканцы. В этом отношении рамен и тортильи — родственники
3. Поразительно, но аналогичную технологию задолго до японцев изобрели ацтеки, которые обрабатывали зерна маиса растворенной в воде золой в процессе приготовления маисовых лепешек, тортилий. Этот процесс, который называется nixtamalizacion (от nixta, «зола» на языке науатль), применяется до сих пор при изготовлении тортилий. Не могу не задаться вопросом: уж не позаимствовали ли японцы свою технологию у мексиканцев?
4. Рамен – это собирательное имя для специальным образом приготовленной японской лапши, которая может иметь разную форму, толщину и по-разному использоваться в разных блюдах. Помимо тонкой прямой лапши можно встретить волнистую короткую напоминающую маленьких червячков. Японцы различают основные виды рамена по номерам: 18, 20, 22, 24, 26 и 28.
Цукемен, один из видов рамена, в лапшичной Малой Осаки в Лос-Анджелесе
5. Разнообразию видов рамена весьма способствуют авторские разновидности этой японской лапши. Так, усилиями шеф-повара Цуджиты, владельца одноименной сети раменных в Японии и США, возникла лапша цукемен, о которой я писала в репортаже из Маленькой Осаки Лос-Анджелеса.
Поскольку для большинства любителей рамена название этой лапши ассоциируется с одноименным блюдом, есть смысл сказать пару слов о соусах (тарэ), на основе которых готовят бульон для рамена. Японцы различают три основных вида тарэ и соответствующих бульонов: молочного цвета мисо; прозрачный бульон, приправленный только солью, и темный, заправленный соевым соусом.
Вот так я дома готовлю рамен с японскими крабовыми палочками
Эти три основных вида могут включать другие компоненты, которые, в свою очередь, можно комбинировать между собой: это, прежде всего, мирин, саке, сахар и специи. Рамен – простое блюдо, и его вкус, помимо качества лапши, то есть рамена, почти всецело зависит от вкуса наваристого бульона.
Подробней на эту волнующую тему можно будет порассуждать, когда в продолжение сегодняшней истории я буду выкладывать рецепты рамена, который готовлю дома.
Ссылка по теме:
https://www.justonecookbook.com/japanese-ramen-guide/?utm_source=Just+One+Cookbook+Newsletter&utm_campaign=f3496dd941-AUTOMATION_Forever_Series_1_4_COPY_01&utm_medium=email&utm_term=0_366dec22de-f3496dd941-119153928