Мексика, Аргентина, Бразилия, Уругвай, Перу, Коста-Рика, Панама, Колумбия – болельщики из этих латиноамериканских стран застали Москву врасплох: доброжелательные, симпатичные, жизнерадостные. Если судить по соцсетям, наши открывают для себя Латинскую Америку – через полтысячелетия после Колумба.
Даже западные газеты впечатлились присутствием десятков тысяч латиноамериканцев в отдельно взятом городе за тысячи километров от их родины. Статью в Guardian иллюстрирует фотография рыдающего перуанского болельщика в красно-белой, цветов национального флага, бейсболке в виде футбольного мяча. «Ну что же ты так расстраиваешься», — утешает его английский журналист. – «Некоторые из нас продали дом, чтобы приехать сюда, — отвечает перуанец Эдуардо. – Ты на нашем месте тоже бы переживал».
Если бы я была болельщицей, меня бы тоже расстраивало выступление большинства латиноамериканских сборных, которые пока что производят куда меньшее впечатление, чем их темпераментные соотечественники. Я вижу другой источник расстройства: Москва сильно отстала от других мировых столиц по части латиноамериканских ресторанов. В нашем городе нет ни одной аутентичной перуанской севичерии, ни единой настоящей аргентинской парильи, не говоря уже о мексиканской такосной. Все то, что у нас называет себя этими именами, — жалкая имитация.
El Fogoncito, сетевая такосная в Мехико
Между тем на этой неделе обнародован список пятидесяти лучших ресторанов мира, и в нем семь строчек заняли рестораны из Латинской Америки. И это не считая французского мишленовского заведения Mirazur (3-е место), шеф-повар которого — аргентинец Мауро Колагреко.
Теперь о собственно латиноамериканских ресторанах. На 6-м и 7-м местах расположились перуанские Central и Maido; мексиканские Quintonil и Pujol заняли, соответственно, 11-е и 13-е места; чилийский Borago расположился на 27-м месте, на 30-м бразильский D.O.M, и замыкает латиноамериканскую великолепную семерку ресторанов перуанский Astrid y Gaston (39-е место).
Из этой семерки я в последние годы побывала в двух, о чем расскажу ниже. Но прежде – о перуанском рестораторе, журналисте и блогере Гастоне Акурио, который в этом году удостоен самой престижной премии Lifetime Achievement Aword 2018.
Гастон Акурио научил весь мир слову севиче
Можно без всякого преувеличения сказать, что, если бы не было Гастона Акурио, мир не переживал бы в наши дни того латиноамериканского бума в кулинарии, который сопоставим только с бумом латиноамериканской литературы в 70-е – 80-е годы прошлого века. Акурио, который начинал как журналист, вначале рассказал человечеству о том, что есть на свете такая страна Перу, и в ней очень вкусно готовят. Слово «севиче» сегодня не требует перевода ни на одном из языков именно его усилиями. Себя этот парень тоже не забыл. Вслед за тем, как с женой Астрид они открыли в Лиме свой первый ресторан Astrid y Gaston, ими была создана настоящая ресторанная империя.
La Mar, перуанский рыбный ресторан Гастона Акурио в Сан-Франциско
В Перу мы побывали в трех его заведениях, включая Astrid y Gaston, причем самое сильное впечатление на нас произвел не он, а La Mar. Впоследствии мы также ели в La Mar в Сан-Франциско и Сантьяго. На мой вкус, это лучший изо всех морских ресторанов, в которых мне доводилось бывать, причем в каждом из городов, где он представлен, La Mar — совершенно особенный.
La Mar и Гастон Акурио также сформировали новое поколение молодых перуанских шеф-поваров, которые уже наступают на пятки своему учителю. Не так давно в Москве гастролировал перуанский шеф Ренцо Гарибальди, которого считают восходящей звездой на перуанском гастрономическом небосклоне, где и без него звезд хватает. Так вот Ренцо рассказывал мне, что его школой был ресторан La Mar в Сан-Франциско, при том, что сейчас Ренцо специализируется не на рыбе, а на мясе.
С перуанским шефом Ренцо Гарибальди в Москве
На фоне феноменального успеха перуанской кухни очень непросто проявить себя одаренным поварам, которые в последнее время появились в Чили. Самый известный из них, Родольфо Гусман, открыл девять лет назад ресторан Borago: в нынешнем году заведение получило международное признание и удостоено 27-го места в списке лучших ресторанов мира.
Чилийский ресторан Borago занял в этом году 27-е место в списке 50 лучших ресторанов мира
Полгода назад мы были в Borago. Ужин в этом заведении представляет собой экскурсию в чилийскую Патагонию, откуда шеф черпает не только продукты, включая воду из ледников, которую подают за столом, но и вдохновение. Подготовленные двухнедельной поездкой по Чили, мы с интересом пробовали многое из того, что не успели попробовать за предыдущие дни: уникальные чилийские водоросли, моллюсков и даже алый национальный цветок копиуэ. Правда, последний, как выяснилось при ближайшем рассмотрении, был ловко сымитирован из свеклы: не сезон.
Патагонские водоросли в чилийском ресторане Borago
Поскольку Чили более известна в мире своими винами, чем кухней, Гусман особое внимание обращает на maridaje, сочетание отдельных блюд с теми или иными винами.
В общем – все, как в лучших мировых ресторанах, включая нешуточные цены, сопоставимые с трезвездными мишленовскими заведениями. На мой вкус, Родольфо Гусману есть еще, чему поучиться у своих коллег, прежде, чем эти цены будут оправданы.
В Сантьяго нам гораздо больше понравился ресторан Rubayat. Это великолепный мясной ресторан, принадлежащий бразильской компании, у которой есть несколько родственных заведений в Латинской Америке. В одном из них мы бывали в Буэнос-Айресе, это парилья Cabaña Las Lilas. В каждом ресторане мясо поставляют с собственного ранчо компании, и качество его не описать словами. При этом, если не знать о том, что у них общие хозяева, вы никогда не догадаетесь об этом; каждый ресторан – с собственным лицом и собственным меню. И лишь маленькая деталь выдает родственные отношения: в сочные куски мяса на горячей жаровне втыкают розовые флажки в виде коровы.
Официанты в парилье Cabaña Las Lilas в Буэнос-Айресе разделывают мясо перед подачей на стол
Размеры одного поста не позволяют поделиться незабываемыми ощущениями от ресторанов в Мексике, Никарагуа, Панаме, Эквадоре и других латиноамериканских странах, где мне довелось побывать за последние десятилетия. Завершая этот обзор, хочу выразить надежду, что чемпионат по футболу, который стал для россиян настоящим открытием латиноамериканцев, не останется для Москвы без последствий. Мы уже знаем, как страстно латиноамериканцы умеют болеть за свои команды. Пора узнать, как они великолепно готовят.