«Латинский квартал»: зайду на перуанскую, отведаю бразильскую

Прожив пять лет в Латинской Америке, я с опаской захожу в рестораны латиноамериканской кухни в других странах. Это как решиться на то, чтобы отведать борща в Мексике.

В последнее время, однако, многое начало меняться. Латиноамериканские кухни, прежде всего, перуанская и мексиканская, стали едва ли не самыми модными. В Европе, Америке и даже Азии вместо адаптированной непонятной еды непонятного происхождения появились заведения известных латиноамериканских шеф-поваров.

В число 50 лучших ресторанов мира (The World’s 50 Best Restaurants), который был обновлен на днях, попало 8 латиноамериканских ресторанов, включая перуанский Central (4-е место). Всего в списке 3 перуанских ресторана, 3 мексиканских, а также по одному бразильскому и чилийскому. Для сравнения: в число 50 лучших от Франции попали 3 ресторана, и столько же от Италии.

Москве никогда не везло на латиноамериканскую кухню. Долгое время она была представлена американским Tex-Mex с псевдомексиканскими блюдами. Потом возникло что-то карикатурное на перуанскую тему. Открылось даже заведение, выдававшее себя за никарагуанское. По стенам развесили настоящие картинки с острова Солентинаме, что на озере Гранада, в меню на видном месте красовался салат «оливье». Хозяйка, русская жена бывшего никарагуанского студента, объясняла: «А кому здесь нужен «gallo pinto»? Мы делаем кассу на «оливье» и борще».

Появление латиноамериканской кухни в постперестроечной Москве запомнилось мне еще несколькими курьезами. Владелец только что открывшегося аргентинского ресторана приехал на московскую радиостанцию и попросил записать рекламный ролик в ритме танго. Ему дали прослушать несколько известных аргентинских танго, но все они ресторатора крайне разочаровали. «Вот эту унылую нудятину вы называете танго? — возмутился он. — Приезжайте в мой ресторан, я дам вам послушать настоящее танго». То, что он считал аргентинским танго, оказалось кубинской «гуантанамерой». Ролик так и записали на мотив кубинской песни.

В другой раз в одном из первых «мексиканских» ресторанов Москвы посольство Мексики отмечало День независимости. Еда в заведении, естественно, была традиционным набором из репертуара Tex-Mex, но за неимением гербовой… Другое дело, что никто из мексиканцев, заказывавших ресторан, не обратил внимания на то, что у него очень низкие потолки. Это обстоятельство сыграло с послом Мексики злую шутку. После нескольких тостов дипломат принял героическую позу и, верный традиции, с флагом в руке громко закричал: Viva Mexico, carajo! При этом он попытался, как положено, стукнуть древком об пол, но резкое движение вверх привело к тому, что наконечник древка вонзился в потолок, да так там и остался, что несколько смазало торжественность церемонии.

Смысл этого длинного предисловия в том, что я не без некоторого сомнения приняла любезное приглашение познакомиться с новым рестораном панамериканской кухни «Латинский Квартал» Александра Раппопорта.

Все оказалось лучше, чем я ожидала. Под настораживающим словом «панамериканская» скрываются четыре латиноамериканские кухни: перуанская и мексиканская – как самые оригинальные в Латинской Америке, а также две мясных: аргентинская и бразильская. Аргентинское асадо делают из аргентинской говядины, а бразильскую фейжоаду – из бразильской.

«Конек» современной перуанской кухни – это, конечно, севиче. Мне довелось есть севиче на его родине, в перуанском Трухильо, а также в Лиме, и это совершенно незабываемое впечатление. Приготовить настоящий севиче несложно, сложно за пределами Перу найти свежайшую рыбу из Тихого океана, прежде всего, корвину. В «Латинском квартале» севиче делают, в частности, из чилийского сибаса. Всего в меню 16 видов севиче и тирадито: роскошь для Москвы! Севиче из сибаса оказалось просто замечательным.

Для тех, кто любит традиционную перуанскую кухню, имеется «кауса». Сложность приготовления этого рулета из картофеля с начинкой опять же заключается в ингредиентах. Перуанцы в своей кухне используют до двух сотен разных сортов картофеля, и одно из моих самых ярких воспоминаний о поездке в Перу связано как раз с посещением картофельных рядов на рынках. В Арекипе мы также были в небольшом ресторанчике, в котором все блюда готовят только из картофеля.

В Москву завозить перуанский картофель – идея достаточно экзотическая, гораздо более экзотическая, чем обширное меню «Латинского квартала», в котором и без того присутствует много всего настоящего, а не маскирующегося под Латинскую Америку. В частности, асадо в ресторане первоклассное.

Мексике в этом отношении не так повезло. Репертуар шеф-повара в основном состоит из шлягеров Tex-Mex с неизбежными кесадильями и бурритос. На самом деле и кесадильи, и бурритос — если они правильно приготовлены, — очень вкусная вещь, я их по этой причине делаю дома. Но все-таки это американская, а не мексиканская кухня. Из мексиканского меню хочу отметить очень вкусные такос с крабами, а также мексиканский горячий шоколад. Вот этот вкус перепутать невозможно: это действительно настоящий шоколад из Мексики.

Бар «Латинского квартала» — выше всяческих похвал, как по разнообразию напитков (120 видов текилы и 170 видов рома – это круто), так и по тому, что здесь с ними делают. Мне также понравилась концепция «в баре только девушки»: все бармены – молодые дамы, знающие толк в своем деле.

На кухне заправляет кубинский шеф Роберто Хакомино Перес. Жаль, что концепция ресторана не предполагает включения в меню блюд кубинской креольской кухни. Кубинское конгри очень бы украсило его. За перуанскую кухню отвечает перуанский су-шеф Сесар Гаудиньо. Этот человек тоже не с улицы зашел на кухню, о чем можно судить по тому, как он делает тирадитос в очень модной сейчас в лучших ресторанах Лимы манере перуано-японского фьюжн. В действительности в бурно развивающемся сегодня гастрономическом хозяйстве Перу перуано-японская кухня – это отдельное направление.

В целом к меню нового московского ресторана нет претензий. Я прекрасно понимаю, как сложно пытаться совмещать аутентичные рецепты со вкусами публики, не привыкшей к настоящим латиноамериканским вкусам. Не хочу портить отличное впечатление от визита в «Латинский квартал» мелкими придирками, но на месте менеджеров заведения я бы внимательней перечитала меню. В нем есть такие смешные ошибки, как соус «чимчури» (правильное название аргентинского соуса — «чимичурри»), а также «тамарин» вместо тамаринда. На хорошей кухне мелочи важны.

Напоследок о том, как заведение выглядит. Даже если вы зашли просто выпить коктейль, яркий эклектичный интерьер, в котором преобладают мексиканские мотивы, быстро поднимет настроение. В Мексике есть не очень понятная для иностранца традиция весело отмечать 2 ноября, день мертвых, когда текилу пьют из маленьких рюмок в виде «калавер» — черепов. Черепа на стенах «Латинского квартала» и на фартуках официанток — дань этой традиции, и следует признать, что дизайнеру удалось тактично вписать их в другие детали интерьера, создающего праздничную атмосферу.