Летний провансальский суп

Всякий, кто заподозрит, что провансальское слово pistou как-то связано с итальянским pesto, будет совершенно прав. И то, и другое означают соус на основе базилика, и происходят от одного и того же древнеримского слова, обозначающего пестик и процесс растирания им листьев базилика в ступке. Соответственно провансальский Soupe au Pistou является ближайшим родственником итальянского миннестроне с песто.

Однако дальнейший вывод о том, что это в сущности одно и то же, в корне не верен. Прованс, как Лигурия, входил в Римскую империю. Традиция приготовления зеленого соуса восходит ко временам, когда Виргилий писал о соусе из трав, чеснока, соли и оливкового масла. В дальнейшем и в Провансе, и в Лигурии стали добавлять к нему тертый сыр. Разница в том, что лигурийцы кладут в свой песто кедровые орешки пиноли, в то время как жители Прованса обходятся без них. Таким образом провансальский соус ближе к оригиналу.

Точно так же, как песто, его провансальский родственник может использоваться и собственно как соус — к пасте, к мясу (особенно к жареной баранине) или просто на кусок хорошего хлеба.

Что касается супа, то его готовят с сезонными овощами и поэтому можно особенно не задумываться над ингредиентами, а класть то, что есть под рукой. Хороши фасоль, зеленая и белая, кабачок, морковь, помидоры, картошка. Добрая столовая ложка pistou придаст супу не только яркую зеленую краску, но и яркий вкус.

Выше упомянутые овощи я нарезала маленькими кубиками и положила в кастрюлю с куриным бульоном. Сначала, те, которые дольше варятся (морковь, картофель, сельдерей, зеленый перец), затем помидоры черри, кабачок и зеленая фасоль. Проварила суп до мягкости овощей, и пока он готовился, приготовила pistou.

Чеснок нарежьте и разотрите в пюре вместе с солью в ступке.
Добавляйте понемногу листья базилика, перетирая их пестиком. Когда достаточно измельчите листья, влейте тонкой струйкой оливковое масло, все время перемешивая. Последним добавьте тертый сыр пармезан по вкусу.