Ризотто по разнообразию способов приготовления и используемых ингредиентов уже начинает приближаться к пасте. Я сама готовлю с десяток разных видов ризотто: от классического с белыми грибами до золотого, черного и особо любимого моими домашними ризотто с тыквой. И все же рецепт ризотто с помидорами застал меня врасплох.
Этот рецепт я прочитала в газете The Wall Street Journal в рубрике «Быстрая медленная еда». Рубрику ведет молодой канадский повар Лахлан Макиннон-Паттерсон, который раз в неделю выкладывает достаточно простой рецепт того, что можно было бы отнести к slow food.
Прежде, чем обзавестись собственным рестораном Frasca, Лахлан работал в лучших заведениях Франции и США, включая знаменитый калифорнийский ресторан French Laundry. Кухня Frasca основывается на кулинарных традициях северной Италии, где Лахлан бывает по несколько раз в году.
По мнению повара, ризотто с помидорами – это именно летнее блюдо. Причем готовить его следует только тогда, когда на рынках появляются самые вкусные томаты.
Несколько советов от Лахлана – прежде, чем вы решитесь, как я, на этот эксперимент. Автор предлагает добавлять в рис томатный сок; делать это следует уже на завершающем этапе, когда рис почти готов. В противном случае присутствующая в томатном соке кислота способна замедлить процесс варки, и вкус риса будет потерян.
Что касается собственно приготовления риса, то Лахлан настаивает на том, чтобы зерна были предварительно обжарены. Это позволит впоследствии избежать неизбежной в процессе приготовления ризотто стадии интенсивного помешивания. Во время обжаривания зерна быстрее освобождаются от содержащегося в них крахмала и готовы впитывать все соки блюда, как заждавшаяся дождя пустыня.
- 1/2 чашки оливкового масла Extra Virgen;
- 1/2 чашки репчатого лука, мелко нарезанного;
- 1 ст.л. соли;
- 4-6 чашек воды;
- 500 гр. спелых помидоров;
- 2 стебля сельдерея;
- 2 чашки риса для ризотто (арборио или карнароли);
- 4 ст.л. листьев базилика;
- 1 чашка тертого пармезана;
- 2 ст.л. лимонного сока;
- 1 чашка помидоров-черри, разрезанных на половинки.
В кастрюле с толстым дном на среднем огне разогрейте 2 ст.л. оливкового масла и обжарьте в нем мелко нарезанный лук и 1 ч.л. соли около 5 минут. Или пока лук не станет прозрачным.
Вскипятите в чайнике или другой кастрюле 1,5 -2 литра воды.
Выжмите сок из помидоров и сельдерея или измельчите их с помощью блендера, а потом процедите через сито. Сок сохраните.
Немного увеличьте огонь под кастрюлей с луком и добавьте туда зерна риса. Обжаривайте около 2 минут, пока зерна слегка не потемнеют. Влейте в кастрюлю с рисом 1-2 чашки кипящей воды. Помешивайте, пока вся жидкость не впитается, добавьте 2 ч.л. соли. Отрегулируйте огонь, рис должен равномерно прогреваться.
Добавьте еще 1-2 чашки воды и продолжайте помешивать.
Когда жидкость впитается, добавьте еще 1-2 чашки воды и периодически помешивайте.
Через 15 минут после начала варки риса, влейте томатный сок, перемешайте и варите еще 4 минуты. Ризотто должен быть кремовым по консистенции, а рисинки слегка твердоватые внутри (аль денте). Теперь добавьте 4 ст.л. оливкового масла, базилик и пармезан, энергично перемешайте, уберите с огня и влейте лимонный сок. Добавьте соль, если есть необходимость.
В маленькой миске смешайте помидоры-черри с 2 ст.л. оливкового масла и щепоткой соли.
При сервировке украсьте ризотто помидорами черри.