Лимонный кекс с морковью и кокосовой стружкой

Лимонных пирогов я пекла множество по разным рецептам, а вот кекс готовила впервые. К тому же с морковью. Опять-таки морковный пирог – один из любимых в нашем семействе, в особенности его жалуют внуки. Но так, чтобы вместе – лимон с морковью да еще и кокосовой стружкой в придачу, – это впервые.

Эксперимент прошел удачно: неожиданное сочетание срослось. Благодаря присутствию моркови, внутренность кекса получается нежная и влажная, но при этом корочка хрустит. Чтобы все получилось именно так, все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Нагрейте духовку до 170С.

Форму для выпечки с отверстием в середине смажьте растительным маслом.

В миске смешайте муку с разрыхлителем и содой.

В чашке смешайте молоко с лимонным соком и ванильным экстрактом.

В чаше миксера смешайте оливковое масло, сахар, лимонную цедру и соль и месите 2 минуты на средней скорости.

Добавьте в смесь по 1 яйцу, каждый раз дожидаясь, чтобы яйцо полностью смешалось в смесь.

На низкой скорости добавьте 1/3 мучной смеси, затем половину молочной смеси, снова 1/3 муки, молочную смесь и снова муку.

В полученное тесто при помощи силиконовой лопатки аккуратно введите кокосовую стружку и морковь, перемешайте и выложите в форму.

Запекайте 50 минут или пока деревянная зубочистка, вставленная в центр кекса, не будет сухой и чистой.

Прежде чем вынимать кекс из формы дайте ему постоять 10 минут.

Полностью остудите и посыпьте сахарной пудрой.