Лионский салат

Лионский салат — одно из классических блюд лионского бушона, как в городе при слиянии рек Роны и Соны называют бистро.

Лион, который, с легкой руки Курнонского, получил в 1935 году неофициальный титул «столицы современной гастрономии», очень серьезно относится к своему месту на карте этой самой гастрономии. Местный патриоты убеждены в том, что французское искусство готовить лучше всех в мире берет начало именно в их городе от так называемых «лионских матушек» (Mères lyonnaises). Так в 18 веке именовали поварих богатых домов Лиона. Слава некоторых из их блюд, таких, как «tétons de Vénus» («груди Венеры») дошла до Парижа.

Со временем рецепты лионских матушек сделались достоянием народных заведений, которые окрестили «бушонами». Имя происходит от старофранцузского слова «bousche», что тогда означало «ветка», а ныне – «рот» или «едок». В старину вход в бушон украшали скрещенными ветками.

Старая фотография лионских матушек занимает целую стену в ресторане Le Splendid Жоржа Блана в Лионе

Ну, вот, пора уже от бушона переходить к его меню, одним из непременных составляющих которого является вышеупомянутый лионский салат. Я приготовила его после того, как посетила мастер-класс шефа Мишеля Ломбарди в рамках Фестиваля вкуса региона Рона-Альпы (столицей которого является Лион). Так что прошу считать данный рецепт моим скромным вкладом в этот фестиваль.

В миске разотрите горчицу с уксусом, добавьте тонкой струйкой оливковое масло и взбейте соус до получения однородной массы. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Бекон нарежьте кусочками и обжарьте в сковороде с небольшим количеством воды, чтобы бекон обжарился, но не стал очень хрустящим.

Яйца разбейте по одному в отдельные чашки. Вскипятите 1 литр воды с 2 ст.л. белого винного или яблочного уксуса. Аккуратно выливайте яйцо в воду и варите по 3-4 минуты при небольшом кипении. Лучше варить по 1 яйцу. Яйца пашот перекладывайте в миску с теплой водой.

Салатные листья промойте, слегка встряхните от воды и заправьте соусом. Выложите листья на тарелку, сверху бекон, крутоны из подсушенного хлеба и яйцо пашот.