Лионский яблочный пирог от Бокюза

Если набрать в Интернете словосочетание «лионский яблочный пирог» — хоть по-русски, хоть по-английски, — то поисковики будут неизменно выдавать вам Тарт Татен, который к кулинарной столице Франции имеет не самое прямое отношение. Между тем имеется собственно лионский пирог из яблок. Его рецепт я взяла из книги Поля Бокюза, недавно изданной в Москве.

Слово «пирог» не вполне точно описывает это крестьянское блюдо. Его точнее было бы назвать очень толстым блином или лепешкой. В Лионе этот блин называют matefain, в других регионах Франции бытуют схожие названия matefaim или даже metafam.

Любопытна история происхождения блюда и его названия. В XV веке французский регион Франш-Комте отошел к Испании. Там толстые лепешки с самой незамысловатой начинкой именуют mata hambre – дословно «убей голод». По-французски это mate le fain.

В наше время эти популярные лепешки бывают с самой разнообразной начинкой – от шпината до картошки с беконом и даже с сухофруктами. Если проводить аналогию, то, наверное, их можно в чем-то уподобить испанской tortilla de patatas или нашим осетинским пирогам.

В миске смешайте муку и яйца, перемешивая их деревянной ложкой.

Добавьте 2/3 количества сахара, растительное масло и соль. Тщательно перемешивая, влейте холодное молоко и ванильный экстракт. Перемешайте еще раз. Если вы видите, что в тесте есть комочки, протрите его через дуршлаг с мелкими дырками, раздавливая комочки деревянной ложкой. Оставьте на 3 часа.

Очистите и натрите на терке яблоки, удалив из них семечки. Добавьте к яблокам оставшийся сахар, хорошо перемешайте и перед тем, как начнете жарить, смешайте тертые яблоки с тестом.

В сковороду добавьте небольшое количество растительное масла и вылейте тесто. У вас получится толстый блин. Жарьте его на небольшом огне, переворачивая каждые 7-8 минут. Жарьте в общей сложности 30 минут. Готовность пирога можно проверить, проткнув середину ножом. К ножу не должны прилипать тесто и яблоки.

Подавайте теплым с сахарной пудрой и густыми сливками.

Таков рецепт Бокюза, а теперь мои собственные замечания.

Я использовала сковороду 28 см в диаметре.

Чтобы перевернуть толстый непропекшийся блин, нужна определенная сноворка (и вторая сковородка). Есть вероятность, что блин может не попасть на вторую сковороду и оказаться на полу. В первый раз мы переворачивали блин на пару с мужем, не будучи уверены в успехе предприятия. Но — обошлось.