Лосось тревоги нашей

Когда на новогодние каникулы многие из нас покупали красную рыбу, мало кому приходило в голову, что 90% замороженного лосося, потребляемого в России, поступает с другого края Земли, из Чили. Перед Новым годом я побывала в одной из крупнейших чилийских рыбоводческих компаний, Multiexport, на самом Юге Южной Америки, и своими глазами видела весь процесс – от разделки до заморозки, копчения и упаковки лосося.

Логистика производства лосося в Чили такова, что его в основном выращивают во фьордах, в холодных водах Тихого океана в совершенно безлюдных регионах. Чтобы добраться туда, требуется отдельное путешествие. Поэтому начало процесса, когда в питомниках выращивают лосося, который даст икру, из икры вылупливаются мальки (и все это происходит, как в природе, в пресной воде), а затем подросшую молодь выпускают в клети в океанскую воду, чтобы рыба нагуляла вес, — всего этого мы почти не видели.

Правда, когда в другой раз мы посещали промыслы мидий в часе езды от столицы Патагонии, Пуэрто-Монтта, хозяева из компании Orizon любезно показали нам издалека, как выглядит лососевая ферма в океане, и мы даже совершили полный круг на катере вокруг нее.

Рыбоводная ферма во фьорде Тихого океана на юге Чили

Это незабываемое зрелище. Мы оказались там в самый интересный момент, когда происходило кормление рыбы. Весь процесс автоматизирован. Из устройства, напоминающего дождевальную установку на газоне, распыляется корм, и десятки здоровенных рыб выпрыгивают из воды, чтобы налету перехватить еду. Ферма представляет собой платформу, на которой находятся люди, а все остальное – это собственно садки, забранные сеткой снаружи, изнутри и сверху.

В такой плавучей платформе работают и живут работники аквакультурной фермы компании AquaChile

Внутренняя сетка не позволяет рыбе вырваться в океан. В данном случае это не только вопрос экономии, но и экологии. Дело в том, что в Чили, в Тихом океане, разводят преимущественно атлантический лосось. То же делают, например, на западном побережье Канады и США. В августе 2017 г. Guardian писала, что несколько тысяч рыб вырвались из садков канадской компании в американском штате Вашингтон в Тихий океан; ученые заговорили о серьезных экологических последствиях: атлантический лосось может потеснить местных обитателей, кроме того не исключена возможность скрещивания между двумя породами.

Сетка сверху защищает рыбу от чаек и других птиц, которые были бы рады полакомиться деликатесным мясом лосося. Наконец, внешняя сетка не подпускает к лососям еще одних любителей красной рыбы – морских львов, в изобилии обитающих в этой части Тихого океана. Обо всем этом мы еще поговорим в следующих репортажах из Чили, а сейчас вернемся на производственный комплекс компании Multiexport в Пуэрто-Монтте, где у нас состоялся интересный разговор о чилийской индустрии лосося.

Морские львы греются на буйках с мыслью об обеде. Съесть-то лосося он съест, да кто ж ему даст…

Чили занимает второе место в мире, после Норвегии, по производству и экспорту лосося. Когда в связи с известными событиями норвежский лосось перестал поступать в Россию, его заместил лосось из Чили. Правда, сами объемы импорта с нашей стороны сильно упали. Как утверждает Фернандо Перес, региональный сейлз-менеджер Multiexport, до введения эмбарго Россия потребляла свыше 200 тысяч тонн лосося. Сейчас российский импорт лосося составляет не больше 50 тыс. тонн. Причиной такого резкого падения в основном стало падение курса рубля к доллару.

Когда мы уже вернулись из Чили в Москву, журнал «Огонек» опубликовал любопытную статью о лососе, из которой следовало, что в 2017 году на российском Дальнем Востоке было выловлено более 350 тысяч тонн красной рыбы. Причем это дикий лосось и другие лососевые. Но свыше половины улова уходит на экспорт в Японию, Корею и Китай, минуя родные берега. На отходы приходится еще 30%. В итоге Россия вынуждена импортировать аквакультурную рыбу, что, конечно же, для страны, омываемой 14 морями и тремя океанами, имеющей 2 млн озер и 2,5 млн рек, выглядит достаточно причудливо. Самое любопытное, что правительство поощряет вывоз рыбы за рубеж, возвращая рыбакам 10% НДС.

Почему Россия покупает у Чили только мороженый лосось?

Отчего так происходит – не тема моего сегодняшнего поста, однако следует заметить вот еще что. У нас красную рыбу вылавливают в значительной степени ради красный икры. Чилийцы же практически не производят красную икру, и мои собеседники в компании Multiexport объяснили, почему.

Фернандо Перес, топ-менеджер компании Multiexport

По словам Фернандо Переса, причина имеет экономическую подоплеку и связана с производственным циклом (все, кто занимается в Чили разведением рыбы и моллюсков, использует термины, как если бы они выращивали пшеницу, например, «сбор урожая»): «Мы собираем урожай до того момента, когда лосось готов к воспроизводству. Потому что когда рыба готовится к продолжению рода, все ее силы отдаются репродуктивным органам. Настолько, что цвет рыбы меняется, ее мясо становится более бледным. Такая рыба не годится для рынка, ее невозможно продать, ведь покупатель ищет именно красную рыбу. Вырастить рыбу, которая даст икру, занимает почти два года. Но поскольку ее мясо уже не продашь, это занятие нерентабельное. Что касается икры для воспроизводства поголовья рыбы, то этим занимаются специальные питомники».

Несомненно, это еще и вопрос спроса и предложения. Спрос на красную икру в мире значительно ниже, чем на красную рыбу, а Чили – это глобальный игрок на рынке лосося.

На заводе компании Multiexport. Такие лососи идут на экспорт в Россию

Главный рынок для чилийцев – США, куда идет преимущественно свежий лосось, который доставляет целая флотилия самолетов. Я поинтересовалась, как подобный воздушный мост может в принципе быть рентабельным. Оказалось, что четкая организация логистики делает это занятие более чем выгодным.

С момента, когда рыба выловлена, до того момента, когда она попадает в нью-йоркский ресторан, проходит не более 48 часов. Отправить свежий лосось в США стоит 1.30 долл за кг; цена лосося на американском рынке — около 15 долл за кг. Сравним эту операцию с экспортом мороженой рыбы в Россию (а мы закупаем в Чили именно мороженый лосось). На российском внутреннем рынке мороженый лосось стоит около 6 долл, а доставка по морю – 30 центов, говорит Фернандо Перес.

Дегустация в компании Multiexport: свежий лосось, копченый тихоокеанский и атлантический лосось и копченая радужная форель

В Японию, еще один из главных рынков чилийского лосося, рыба идет преимущественно копченая. Завод компании Multiexport по копчению лосося построен японской Мицуи, и рецептура копчения также японская.

Что побудило нас спросить, отчего чилийцы не экспортируют свой копченый лосось в Россию. В ответ прозвучало, что дело, с одной стороны, в разной рецептуре копчения (когда впоследствии, осмотрев предприятие, мы дегустировали лосось, наши чилийские хозяева интересовались, насколько вкус копченой рыбы нам кажется необычным; забегая вперед, скажу, что он нам показался великолепным). С другой стороны, — кто бы мог подумать? — в России в случае с пищевой продукцией, готовой к употреблению, санитарные нормы более строгие, чем на других рынках. Ну, и, наконец, в России очень высокие пошлины на добавленную стоимость импортных продуктов. При таких заградительных пошлинах экспорт в Россию копченого лосося экономически нецелесообразен, считают чилийцы. На замороженную рыбу действует более низкая ставка ввозной пошлины.

Теперь несколько слов о проблемах производства лосося, о которых, вероятно, вы тоже наслышаны. Мы задавали хозяевам, в том числе, и неудобные вопросы, чтобы прояснить ситуацию.

Что общего у лосося и фламинго?

Вопрос первый, антибиотики. Известно, что все аквакультурные компании используют антибиотики, причем Чили делает это в больших масштабах, чем другие производители. Хосе-Хоакин Вальдес, представляющий индустриальную ассоциацию SalmonChile, объясняет, в чем тут дело.

Причина, по которой чилийцам приходится использовать много антибиотиков, заключается в том, что в связи с особенностями экосистемы в южной части Тихого океана, рыба здесь подвержена заболеванию определенными вирусами. Лекарство убивает болезнь, а затем естественным путем выводится из организма. «К моменту сбора урожая в рыбе не содержится ни малейших следов антибиотиков, — говорит Хосе-Хоакин, — и это подтверждается строгим санитарным контролем как со стороны наших ветеринарных врачей, так и международных. Мы работаем по всему миру, и чилийская продукция полностью отвечает санитарным требованиям всех стран-импортеров, включая Россию».

Слева направо: Хосе-Хоакин Вальдес (SalmonChile), Фернандо Перес (Multiexport); по левую руку от меня — Роксана Монтальве (ProChile)

Степень применения лекарственных средств, таким образом, зависит от конкретных условий страны-производителя. В Норвегии, например, вирусные болезни рыб не столь распространены, зато чаще встречаются другие болезни, которые также приходится лечить медикаментозно. «Это как в случае с людьми: одни недуги вы лечите антибиотиками, другие – другими лекарствами», — поясняет представитель SalmonChile. Главное заключается в том, что в Чили лекарства не используют в профилактических целях, а также для ускорения роста рыбы.

Не сомневаюсь, что эти строки вызовут определенную реакцию читателя. Но не торопитесь с выводами. Если вам будут внушать, что «дикий лосось» представляет собой более здоровую пищу, чем аквакультурный, поинтересуйтесь данными о содержании в промысловой рыбе солей тяжелых металлов, в том числе, свинца. Океаны в наше время настолько загрязнены промышленными и бытовыми отходами, что я бы дважды подумала, прежде чем называть промысловую рыбу более здоровой едой.

И последнее на сегодня – о цвете лососевого мяса, что также непосредственно связано с вопросом о корме рыбы. Большинство из нас, выбирая рыбу в магазине, предпочтет более красную. Таким цветом обладает только аквакультурный лосось, промысловая рыба отличается бледным, непривлекательным цветом.

«За цвет лосося, — говорит Фернандо Перес, — отвечает пигмент астаксантин, который мы добавляем в корм рыбы. Это продукт натурального происхождения, он присутствует в морской экосистеме. И его потребляет и дикий лосось. Что отличается, — это концентрация пигмента. Поэтому у рыбоводного лосося цвет более интенсивный, чем у дикого».

Добавлю от себя, что пигмент астаксантин также отвечает за цвет многих других животных – от романтического «дитя заката» розового фламинго до креветок и крабов.

В следующем репортаже из чилийской Патагонии я расскажу и покажу, как на чилийских суперсовременных предприятиях разделывают, замораживают и коптят лосось.

Всеми этими впечатлениями я обязана друзьям из ProChile в Москве, Сантьяго и Пуэрто-Монтте, которые помогли нам организовать программу визита на Юг Чили.