Лучшая в мире морсилья

«Это лучшая в мире морсилья», — сказал бармен, ставя на столик тарелку с кусочками обжаренной морсильи на белом хлебе.

Дело было в средневековой испанской деревне Пеньяранда-де-Дуэро с населением в 559 душ по последней переписи, которая проводилась здесь в 2007 году. Пеньяранда затеряна на просторах провинции Бургос, а та, в свою очередь, входит в область Кастилия и Леон.

Помимо лучшей на свете морсильи, Пеньяранда также известна тем, что едва не была признана самым красивым городом Испании на одном из национальных интернет-голосований, которые проводятся ежегодно. Что не мешает немногочисленным жителям средневекового поселения считать себя таковым. «Вы находитесь на самой красивой площади страны!», — торжественно объявил нам бармен, и жестом сеятеля широко повел рукой.

Пласа Майор в Пеньяранде считается одной из красивейших в Испании

В этот час на главной площади Пеньяранды, кроме нас и бармена, не было ни души. И от этого невероятная красота площади, над которой парит сказочный замок на скале, показалась совершенно нереальной.

Вкус кровяной колбасы, — а это и есть морсилья (morcilla) – вернул нас на землю.

Классическая морсилья родом из провинции Бургос, и здесь ее делают из свиной крови, свиного мяса и жира, репчатого лука (60% содержания морсильи), а также риса. Не самая диетическая еда на свете, но очень вкусная.

В отличие от исторических декораций, в которых мы вкушали бургосскую кровяную колбасу, сама по себе морсилья внешне ничем особенно не привлекательна и напоминает нашу ливерную: это серая колбаса в натуральной оболочке из свиной кишки. Морсилья – один из главных ингредиентов кастильских супов и тушеных блюд, а еще ее едят в числе прочих тапас под пиво или стаканчик красного вина Ribera del Duero. Пеньяранда по счастью находится в этом, одном из главных испанских винодельческих регионов, так что вино здесь под стать морсилье. Или, если хотите, – наоборот.

Морсилья из Бургоса

Рис в морсилью добавляют последние три века, когда в Кастилию наладили постоянные поставки риса из Валенсии, но в целом традиции производства кровяных колбас в Бургосе уходят корнями в то самое раннее Средневековье, когда герцоги Пеньяранда построили свой дворец и крепость на холме и назвали все это просто: Пеньяранда.

Как гласит кастильская пословица, настоящая морсилья должна быть «sosa, grasosa y picosa», то есть «нежной, жирной и острой». Остроту кровяной колбасе придает испанская паприка, но ее жар мягкий, он не обжигает рот, а согревает душу. Что очень уместно в резко континентальном кастильском климате, где утром и вечером холодно, а днем – жарко.

Морсилья является близким старшим родственником другого испанского колбасного чуда, пататеры (patatera). В церковных летописях за 1798 год священник оставил запись о голоде, поразившем за шесть лет до того кастильскую провинцию Сория (соседнюю с Бургосом): «за отсутствием риса и лука решили делать морсилью из картошки».

Сегодня пататера считается главным деликатесом в испанской области Эстремадура, куда ее завезли почти триста лет назад торговцы из Кастилии. Пататера (в дословном переводе «картофельная») делается из смеси вареной картошки со свининой и свиным салом, а также с добавлением большого количества испанской паприки. Исторически правильным названием этого деликатеса является morcilla papatera, что возвращает нас к корням этого продукта в Кастилию.

Инструкция по применению

Приготовить морсилью на закуску не просто, а очень просто. Для этого достаточно порезать ее на крупные кружки и слегка обжарить на сковороде в оливковом масле. Можно также запекать морсилью в духовке или жарить на гриле.

Испанская кровяная колбаса морсилья должна быть нежной, жирной и острой

Морсилья — не исключительно испанское изобретение; во Франции есть похожая кровяная колбаса boudin noir, а в Шотландии – black pudding, но только испанцы добавляют в кровянку рис.

Несколько лет назад британский портал Musclefood объявил черный пудинг и морсилью новым «суперфудом» — на том основании, что в них содержится много минералов и белков и мало углеводов. Так, в 100 граммах морсильи 12 МГ железа, это больше, чем дневная норма для взрослого человека.

Разумеется, все эти прекрасные свойства не делают морсилью менее жирной. Но если не злоупотреблять испанской кровяной колбасой, то она не расстроит ваше здоровье. О чем свидетельствует пример обожающих морсилью испанцев – одних из главных долгожителей на планете.

В рейтинге проекта Directo al Paladar 100 главный блюд Испании морсилья занимает скромную предпоследнюю строку. Если бы я составляла рейтинг, морсилье досталось бы куда более высокое место.