Лучшие кулинарные книги 2012 года: моя десятка

У меня двойственное отношение к кулинарным книгам. Когда сегодня заходишь в книжный магазин в Москве или бываешь на книжной ярмарке, создается ощущение, что едва ли не половина издаваемой литературы – о еде или вокруг нее. Как человек, который сам причастен к этой теме, я не могу не радоваться этому изобилию, тем более что мне есть, с чем сравнить. Во времена моей молодости существовало только одно издание на эту тему, знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», которую, впрочем, было так же трудно купить, как многие из перечисленных в ней продуктов.

С другой стороны, потоки гастрономической литературы, которые заполонили книжные прилавки, свидетельствуют о том, что человечество переживает не самую просвещенную эпоху в своей истории. Как ни крути, литература отражает жизнь, и если все вопросы, мучившие людей на протяжение последних двух тысячелетий, свелись к проблемам диеты (в широком смысле), это о многом говорит.

Но сейчас, под Новый год, хочется писать о светлом, радостном и приятном, и картина книгоиздания на кулинарные темы в уходящем году дает для этого все основания. Хочу сразу оговориться, что не пользовалась в этом обзоре ни единым рейтингом, не брала ни у кого интервью и не читала других аналогичных обзоров, которые традиционно печатаются в это время из года в год. Так что перед вами сугубо личные соображения, не претендующие ни в малой степени на объективность.

Новый взгляд на Феррана Адриа

Если оценивать то, что издано о еде на русском языке, то я бы, не колеблясь, выделила «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адриа» — прекрасную работу издательства «Манн, Иванов и Фербер». Эта книга мне кажется важной по нескольким причинам. До ее появления Адриа ассоциировался в России исключительно с высоколобой ресторанной кухней, чудаковатыми молекулярными экспериментами, высокими ценами и невозможностью попасть в его ресторан El Bulli, который, к тому же, закрылся. Вдруг выясняется, что многие из блюд Адриа прекрасно вписываются в формат домашней кухни. Заслуга книги заключается в том, что она обстоятельно это доказывает подробнейшими пошаговыми фотографиями и рецептами. Лично я приготовила по этим рецептом не менее десятка блюд.

Если брать шире и попытаться оценить то, что издано в мире за год, то я хочу выделить две книги. Об одной из них, Jerusalem Йотама Оттоленги и Сами Тамими я писала на днях. Другая книга появлялась в разделе «Книжная полка» блога в середине года – я имею в виду великолепную работу Клаудии Роден The Food of Spain. Обе книги объединяет принадлежность их авторов к Ближнему Востоку (Роден родилась в Каире, авторы «Иерусалима» сами родом из него) и свойственный людям этой культуры тонкий взгляд на обстоятельства человеческой жизни, его отношения с едой и к еде.

В случае с новой поваренной книгой шеф-повара Йотама Оттоленги мы имеем дело не столько с рецептами этнической кухни, сколько с достаточно удачной, на мой взгляд, попыткой передать сам дух кулинарии Ближнего Востока, преломившийся в свете противоречивой истории Иерусалима. Еврей Оттоленги и его соавтор-палестинец, однако, пытаются сохранять максимум политкорректности как только речь заходит о происхождении того или иного блюда. Что объяснимо.

Нечто прямо противоположное делает Клаудиа Роден. Весь свой человеческий и профессиональный опыт (книги Роден о ближневосточной кухне считаются классикой жанра) она употребила на поиски корней испанской кулинарной традиции. Мне кажется, что никогда ранее суть испанской кухни не подвергалась такому подробному, заинтересованному и любовному исследованию. Есть книги, в которых помещается больше рецептов, среди них – предмет особой гордости моего семейства монументальная Cocina Espanola, которая с дарственной надписью владельца ресторана Candido из Сеговии занимает почетное место на моей книжной полке. Но такого глубокого проникновения в суть того, что представляет собой кухня Испании, я до сих пор не встречала ни у испанских авторов, ни у иностранных. Всем, кто интересуется испанской кухней, горячо рекомендую эту книгу.

От Аргентины до Малайзии с остановкой в Дублине

Три книги, попавшие мне в руки в нынешнем году, особенно удивили меня, — не в последнюю очередь потому, что были куплены во время поездок в страны, о кухнях которых я до сих пор имела только самое общее представление.

Прежде всего, это книга Дарины Аллен Irish Traditional Cooking. Боюсь, что не только для меня, ирландская кухня ассоциировалась с одним единственным блюдом, ирландским рагу. В этом отношении поездка в Ирландию, а впоследствии и неспешное чтение книги Аллен, шеф-повара и владельца кулинарной школы, стали настоящим откровением. С практическим результатом этого открытия вы можете ознакомиться на сайте: готовить по-ирландски, в особенности выпекать ирландский хлеб, стало для меня одним из наиболее приятных и благодарных кулинарных занятий в уходящем году.

Не менее сильное впечатление оставила книга аргентинского шеф-повара Франсиса Малльмана Siete Fuegos. Mi Cocina Argentina. До поездки в Буэнос-Айрес я была убеждена в том, что аргентинцы не признают никакой иной еды, кроме мяса. Реальность оказалась гораздо богаче стереотипа, хотя такого феноменального мяса, как в Аргентине, мне уже многие годы не доводилось пробовать (разве что в соседнем Уругвае, кухня которого, впрочем, мало чем отличается от аргентинской). Что касается рецептов аргентинского шефа, то я готовила по ним, в частности, очень красивый и вкусный салат из тыквы в тыкве. Блюдо мне настолько полюбилось, что я поделилась им с рестораном «Вермишель», где оно некоторое время входило в меню, а также включила в программу мастер-класса по приготовлению блюд из тыквы.

Наконец, еще одно заметное кулинарное впечатление 2012 года – малайзийская кухня, о которой можно многое узнать из энциклопедического издания Cooking of Malaysia, Singapore, Indonesia & The Philippines. Это не единственная книга, которую я привезла из поездки в Малайзию, но она особенно интересна тем, что помещает малайзийскую кухню в малоизвестный у нас региональный контекст.

Книги шеф-поваров

Возвращаясь к книгам, которые в 2012 году увидели свет на русском языке, я хочу отметить сочинения двух великих французских поваров разных поколений: Поля Бокюза и Алена Дюкасса. Бокюз в предисловии к своей книге «Мои лучшие рецепты» (издательство «Астрель») скромно замечает: «В моих рецептах нет ничего таинственного или магического, достаточно просто им следовать». Если бы эта фраза принадлежала кому-то иному, а не лучшему повару ХХ столетия, ее можно было бы счесть претенциозной. Но в случае с Бокюзом строго выполнять его рекомендации – это действительное лучшее, что можно сделать, если вам нравится классическая французская школа. Издана книга достаточно аскетично, чего не скажешь о сочинении Алена Дюкасса «Натюр. Просто, вкусно и полезно», вышедшей в издательстве «Чернов и Ко». Это издание выполнено очень качественно и со вкусом, книгу приятно держать в руках. О рецептах Дюкасса писать не имеет смысла, это уже многократно сделано до меня. Хорошо, что теперь Бокюз и Дюкасс больше не нуждаются в переводе для русского читателя.

Книга шеф-повара, которая в 2012 году произвела на меня наибольшее впечатление (не считая упомянутой выше книги Феррана Адриа) , пока не переведена с французского на русский язык, насколько мне известно. Это Daily Marx мишленовского французского шеф-повара Тьерри Маркса. Мне довелось быть на его мастер-классе, где Маркс показывал кое-что из своих молекулярных блюд. Глядя на то, как он работает, никогда бы не подумала, что стану готовить у себя дома по его рецептам. Однако именно это со мной и произошло (и, надеюсь, будет происходить и дальше) после того, как открыла его небольшую книгу. Помимо ресторанной кухни, которую действительно не имеет смысла пытаться копировать на своей кухне, Маркс, как всякий хороший французский повар, знает толк в домашней еде. О ней в книге рассказано сдержанно, с точными деталями и прекрасными иллюстрациями: именно то, что и ожидаешь от профессионально изданной поваренной книги.

Сама себе повар

Обзор понравившихся мне в уходящем году кулинарных книг не будет полным без упоминания очень симпатичной работы Лианы Крисофф Canning for New Generation. Это книга для тех, кто в XXI веке не стесняется заниматься домашним консервированием, а получает от этого занятия, как ваша покорная слуга, множество приятных ощущений. Американка, поделившаяся своим опытом приготовления варенья, джемов и пикулей, справедливо замечает, что это занятие в наше время не имеет особого практического смысла: в принципе, все можно купить в магазине или на рынке круглый год, а заготавливать впрок клубничное варенье заставляет не нужда, а фан. С другой стороны, растягивать сезоны – тоже приятно. Наконец, в предновогодние дни, когда все мы ломаем голову над тем, что подарить на праздник, красивая баночка интересного джема является неплохой идеей. Мой старший сын Юра, который еще больше меня любит делать припасы на зиму, между прочим, так и поступает.