Лука Марони: как не совершить винного святотатства

Если вы в Италии вздумаете посыпать блюдо из морепродуктов тертым пармезаном, то совершите «святотатство против еды». Таково категорическое мнение итальянского писателя и блогера Беппе Северньини, изложенное в его книге La bella figura. А какие действия в отношении итальянского вина можно счесть святотатством? Этот вопрос я задала человеку, который, вероятно, знает об итальянских винах больше, чем любой из 7 миллиардов наших современников. Его зовут Лука Марони.

Прежде, чем вы узнаете ответ на этот непраздный вопрос, два слова о синьоре Марони и о том, как он оказался в Москве. Марони в виноделии — фамилия столь же знаковая, как фамилия его соотечественника Маркони в области передачи информации на расстояние. За четверть века работы винным критиком этот элегантный господин с седой бородкой продегустировал 200 тысяч вин, написал 57 книг и бессчетное количество статей.

Когда в 2009 году в городе Аквила тогдашний премьер Сильвио Берлускони принимал лидеров Большой восьмерки, вина отбирал Лука Марони. Ежегодно в ноябре в Италии проходит Sens of Wine — дегустация лучших итальянских вин. Это детище Луки Марони. Событие считают самым масштабным в мире (дегустации, организованные государственными ведомствами, не в счет); в прошлом году в Риме в нем участвовало свыше 25 тысяч человек.

Узнайте в лицо убийц вина

Теперь о том, что привело Луку Марони в Москву, а мне позволило задать ему вопрос, с которого начинается этот пост. Компания «ЛУДИНГ»  в рамках своего проекта L-Wine — Вино как искусство – пригласила синьора Марони, чтобы он смог оценить состояние отечественной культуры потребления вина и поделиться своими представлениями о вине. Для этого был устроен обед в ресторане «Белый кролик» в Смоленском Пассаже. У плиты стоял Константин Ивлев, во главе стола восседал Лука Марони. Мне довелось оказаться в составе небольшой группы журналистов и кулинарных блогеров, приглашенных на это во всех отношениях замечательное застолье.

Не стану дольше томить вас с ответом на вопрос о «винном святотатстве». Марони задумался и отчеканил: «Уксус и артишоки – их просто нельзя ставить рядом с бутылкой вина». Ну, с уксусом все понятно. Но артишоки, которые у многих, в том числе, у меня ассоциируются с итальянской кухней вообще и с antipasti, а также пиццей в особенности. Марони был категоричен: артишок содержит слишком много железа, это может испортить вкус самого лучшего вина.

Вообще один из секретов правильного отношения к вину – знать, с какими продуктами оно сочетается. Это теоретически знают все, но далеко не все знают это применительно к конкретным винам и конкретным продуктам. У синьора Марони на этот счет имеется план. На его родине вино, вообразите, чаще выбирают женщины, чем мужчины (попробуйте рассказать об этом французу: выбор вина к трапезе – священный долг и почетная обязанность французского мужчины, он реализует эту свою освященную столетиями привилегию, как военачальник перед решающей битвой).

Нелегкий женский выбор

Итальянская логика иная: вино выбирает тот (точнее та), кто стоит у плиты. И в этом есть смысл: если вы точно знаете, что будете готовить, то вам проще принять решение, какие вина лучше подойдут к вашей стряпне.

Марони мечтает о том дне, когда подобная логика утвердится и в России. Но пока что мы находимся на такой стадии, на которой не только покупатели в массе своей не умеют выбирать вина, но и магазины — правильно их представлять на своих полках. Мало того, магазины сами не умеют выбирать вина, в том числе итальянские. В Москве же доступны лишь наиболее известные бренды, большинство замечательных вин Италии нам совершенно не ведомо.

По мнению винного критика, вина в наших магазинах расставлены на полках совершенно неправильно. Грубо говоря – отдельно белые, отдельно красные. Правильным, как считает Марони, была бы такая система, которая позволяла бы совершать на винных полках путешествие по винодельческим регионам, что, в свою очередь, облегчило бы подбор вин для каждого блюда.

Во время обеда с синьором Марони мы получили предметный урок того, как «пользоваться» винами Пьемонта.

Но прежде, чем сядем за стол, следует дать одно важное пояснение, касающееся категоричности речей Луки Марони. Когда он, вознесшись на 16 этаж Смоленского Пассажа, выносит резкие суждения в отношении винной культуры Москвы, которая (Москва, разумеется) — вот она, прямо под ногами, стоит за стеклянными стенами ресторана – может сложиться ощущение некоей несправедливости. Мол, приехал иностранец, ругает нашу с вами отсталость.

Надо учитывать, что точно так же поступает Марони со своими соотечественниками. В молодости, признается критик, он был особенно категоричен. Своими ядовитыми отзывами на вина он «убивал» их. С годами пришло понимание того, что даже не очень удачное вино – это результат огромной работы винодела. Работа критика не в том, чтобы отбить у производителя желание трудиться, а в том, чтобы указать ему на ошибки.

Формула Марони

На этот счет Лука Марони имеет совершенно точные представления, которые основаны не на эмоциональном восприятии вин, а на их математической оценке. Марони – математик по образованию. Перепробовав две сотни тысяч разных вин, он вывел универсальную формулу, которая основана на пятилетней научной работе. Это исследование химико-физического состава вин. Марони утверждает, и многие специалисты это подтверждают, что ему удалось раскрыть формулу химической структуры идеального вина.

Этими своими открытиями он делится со страниц издаваемого им собственного журнала Taster of Wine. А также в своих ежегодных путеводителях по винам. В начале карьеры его путеводители включали только итальянские вина, ныне также и вина других стран. В Гид Марони-2011 включено 2200 вин.

Работа Марони с винами в чем-то сродни работе фотографа, снимающего на пленку: и тот, и другой запираются в темной комнате. Фотограф под красной лампой получает из «ничего» изображение; Марони, пробуя в темноте и полной тишине напитки, раскрывает их вкус.

Как если бы всего этого было мало для одного человека (в сентябре Марони отметил пятидесятилетие), он еще и преподает в самых известных учебных заведениях по энологии. Прибавьте к этому собственный Интернет-портал, уже упомянутый ежегодный фестиваль дегустации итальянских вин, консультации крупнейших винодельческих домов и подбор вин для разного рода саммитов – в общем, к словам и мнениям этого человека имеет смысл прислушаться.

Обед в «Белом кролике»

Для обеда в Смоленском Пассаже Лука Марони сам отобрал четыре вина, предложил меню, а затем утвердил его окончательный вариант.

Для затравки нам подали совершенно исключительный пьемонтский мускат Moscato d’Asti «Bosc dla Rei» от компании Batasiolo Spa. Это очень ароматное сладкое и очень легкое вино. Производитель специально прерывает процесс его ферментации, чтобы мускат сохранил квинтэссенцию ароматов натурального винограда. К мускату подали сыры, с которыми, по мнению критика, его только и надлежит пить.

Далее настал черед пьемонтского белого вина Langhe DOC Chardonnay “Serbato” от Batasiolo Spa. Вино произведено из винограда сорта Шардоне в регионе Ланге. Мне было особенно интересно попробовать это отменное белое вино, поскольку совсем недавно изучала кухню этого региона по книге «Классическая кухня Ланге от бабушки Джении». Г-н Марони рассказал, что производят это белое вино в «девственных» бочках, в которых ранее никогда не заливали других вин; при этом древесина бочек должна быть только слегка обожженной. Шардоне выдерживают в «девственной» бочке всего 20 дней.

К белому вину подавали салат с креветками и крабовые котлеты, изготовленные шеф-поваром Константином Ивлевым.

Затем на столе появилось феноменальное красное вино Nativ Primitivo I.G.T. Его, как следует из название, делают из винограда сорта «Примитиво» из региона Апулья. К вину подали голубцы со свининой под трюфельным маслом. В воздухе разлился ни с чем не сравнимый аромат белых трюфелей; как оказалось, г-н Ивлев всего две недели назад привез трюфели из Альбы (это все тот же благословенный регион Ланге).

Почти одновременно с Nativ принесли другое красное вино, самое сложное и богатое за всю эту трапезу – Barolo D.O.C.G. «Sarmassa». Соседство двух вин было призвано помочь определить отличия между ними. В том числе, и чисто визуальные. Держа вина в двух бокалах, мы рассматривали их цвета: гранатово-красный у «Бароло»; рубиновый – у Nativ.

К «Бароло» была подана баранья корейка.

По окончании этого праздника вкусов я вышла на улицу, и от всего съеденного, услышанного и выпитого старалась не улыбаться беспричинно, чтобы не удивить прохожих. Лишь смутное беспокойство не давало покоя: что же делать с артишоками после всего, что я теперь о них узнала?